食品感官评复习重点

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1、食品感官评价复习资料（食质） 感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。 电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而 得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感官（sense organ）:感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限

2、，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那 么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。 刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导

3、致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘作用/效果。拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。拮抗作用又称阻碍作用。掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。 变调现象:当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象 相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同 作用。消杀现象 一种呈味物质能抑

4、制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。补偿作用：是指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻得了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用：是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。 气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验常用试验方法1、差别试验用于分辨食品之间的差异。2、排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序多样品进行排列，并标上 1、 2、 3等数字

5、。 优点：简单，能同时评判多个样品见的差异缺点：不能反应样品间差别大小和程度3、分级试验按照特定的分级尺度，对试验样品进行评判，并以适当的级数值表示。具体可采用评分法、成对比较法、模 糊数学法。和排列法的比较：排列法必须分出先后，而分级则两个样品可同属一个级别。4、阈值试验指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。5、分析或描述试验指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。 简单描述检验法指评判员对构成产品特性的各个指标进行定性描述。 自由式描述:指评判员对构成产品特性的各个指标进行定性描述时评判员受过专门训练、对产品非常熟悉、可自由使用 词汇。 界定式描述：指评判员对构成产品特性的

6、各个指标进行定性描述时评判员被提供指标检验表在指标检验表的指导下进 行评价定量描述和感官剖面检验法指评判员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。一致方法指评判员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法时评判作为一个整体工作评判结论是小组一致赞同性的意见独立方法指评判员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法时先进行小组讨论然后每个评判员单独工 作6、消费者试验指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评判。 应用：用于市场调查、用于新产品推销、用于新产品市场预测 特点：评判员（消费者）没受过正规训练评判员（消费者）个人爱好偏差大 评判员（消费者）感官敏感性

7、偏差大 注意：方法简单、明了、易行 足够的参与人员，5080 人以上 根据试验目的，有针对性的选择参与人员 标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。 标度的种类：（一）名义标度 ：赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。 数据处理：一般采用卡方分析或其他非参数统计分析方法。 结论：相等或不相等，同类或不同类（结论无法得到差别大小或区别程度）（二）序级标度 ：赋值是为了对某产品的特性、品质或观点（如偏好）标示排列的顺序。 特点：赋值的变化反应了感官体验的变化反应趋势 赋值的变化不能反应产品间的真实差异大小不能反应变化量（三）等距标度 ：用以反应主观间距相等时标度，

8、赋值可以表示实际差别程度。（四）比率标度 赋值是为了反应对某产品特性、品质的差异以及差异比率关系，该方法下，“ 0”不是任意的，它代表 一定的比率关系。常用标度方法（一）类项标度（评估标度） ：评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。 要求：评价员不允许任意使用数值进行标度评价员被限制只能使用有限的离散的选择1、数字标度2、语言类项标度3、端点标示的 15 点方格标度4、相对于参照的类项标度5、整体差异类项标度6、适用于儿童的快感标度（二）线性标度又称图表评估标度或视觉相似标度。让评价员在一条线段上做标记一表示感官特性的强度或数量。（三）量值估算让评价员不受限制地应用数字来表示

9、感觉的比率。有参考模型（模数）：第一个样品为给定标准样品 无参考模型：第一个样品为评判者任意选择定1. 对评判员的指令2. 数据分析技术实验数据的再标度（标准化）一、三角检验概述（一）三角检验的定义将 3 个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评 人员品尝后，挑出不同的那一个样品。1. 方法特点 主要用于鉴别样品间的细微差异（如品质管理，仿制产品），差别可以是总体特征，也可以是某一特征。 每次随机呈送的样品，两个相同，一个不同，所有评价人员间交叉平衡，六种组合出现的频率相等，人员最好是 6 的倍数。 当样品间没有可觉察的差别时做出正确

10、选择的概率是 1/3。 要求所有评价人员基本上具有同等鉴别能力和水平。 一般采用强迫性选择。特殊情况允许做“无差别”记录，但结果统计有不同。 实验人员每次都按照从左到右的顺序评价 当评价员已经确定前面的一对产品为同一样品时，还必须用另一样品的特征去证明。 人数选择原则 ： 一般评价人员 20-40人（差别特明显12人，替代或相似检验50-100人）；优秀评价员 15人以上；专家评价员 6 人以上， 0.1%显著水平 7 人以上2. 应用范围：主要用于各类样品间的细微差异 鉴别样品间的整体差异 确定样品差异的原因 筛选和培训检验人员3、三角检验的工作流程试验设计样品准备 、，亠-7-.注意 检验

11、 注意的问题总试验的时间把握，尤其是温不同样品不同的试验方法 不同试验项目不同的试验方法 不同样品之间的间隔时间 度要求较高或与时间相关的变化结果分析注意的问题 统计分析卡方检验查表 结果解释检验报告 、，亠-7-.注意有关样品的情况说明 试验采用的参数，如样品组的数目参加检验人员数量及简况检验次数与检验条件，应指出检验负责人签名是否做了“强迫选择”要求 检验结果及统计解释 检验时间与地点，组织检验单位 4、三角检验的应用举例一）强迫选择 例 1：现有两种茶叶，一种为原产品，另一种是新种植的品种，感官人员想知道两种产品间是否存在差异 项目目标：两种产品间是否存在差异。实验目标：检验两种产品间的

12、总体差异。实验设计：因为试验的目的是检验两种产品的差异。将a值设为5%，有12各品评人员参加试验，因为每个试验人员所 需的样品是3个，所以需要样品总数为 36个，新产品和原产品各18个，按下表准备试验，试验中使用随机号码例 2：某甜橙饮料企业想用一进价更低的甜橙乳化香精替代原用香精，感官人员想知道两种产品间的相似度，以决定该方 案是否采纳。项目目标：通过感官评价决定生产中是否采用进价更低的甜橙乳化香精替代原用香精。 实验目标：检验两种饮料的相似度。实验设计a、B、Pd的确定在相似性检验中一般需要较小的B，较大的a、和适中的Pd,具体根据实验人数，试验目的或对结果的要求等情况。 因为试验的目的是

13、检验两种产品的相似性。将a值设为20%, B设为1%, Pd设为30%，需要64人参与试验（如果没有那 么多人员参与试验，可分租进行重复试验，例12 人），其中6人参与6次试验，另外6人参加5次试验，共66份人次， 所以需要样品总数为 198个，两种产品各99个，按工作表准备试验，试验中使用随机号码。（二）非强迫性选择（即允许实验人员作出“无差别”记录。）二、2-3 检验概述（一）2-3 检验的定义 ：试验向评判人员提供三个样品，其中一个为参照样，要求品评员挑出另外两个样品中与参照样 不同的那一个，这种检验方法叫2-3检验。 固定参照模型：参照样始终为正常生产的产品 平衡参照模型：正常生产的产

14、品和被检验的样品随机作为参照样1. 方法特点（基本同三角检验） 当样品间没有可觉察的差别时做出正确选择的概率是1/2。一一所以统计学上不如3点检验具有说服力。 具强制选择性 做风味较强产品的试验时，做样品间品评的间隔时间，需要漱口，做完一组试验后，如果后面还要做同类型产品的 试验，应暂时远离试验场所，以恢复感官的敏感性。2. 应用范围 确定样品差异的原因 确定样品的整体差异 多适用于风味较强的产品或具有冲动效应的产品（二）2-3 检验的应用举例例1： 一个奶粉生产厂有两个包装供应商，A是原用产品，B是新产品，可以延长货架期，他想知道这两个包装对产品风 味的影响是否不同，而且企业觉得有必要在风味

15、稍有改变和货架期延长上做一些平衡，即可以为适当延长货架期而牺牲 风味可能发生改变。项目目标：两种包装的奶粉产品经过一定存放时间后，风味品质有无改变。 实验目标：两种包装的奶粉产品在常温下存放 10周后冲泡，在风味上有无差异。实验设计：由于试验样品是厂家自己生产产品，很熟悉，所以采用2-3检验固定参照模式，以A为参照，确定a为5%, 评定人员为90人，试验分3组分别进行，每组需要60个A样和30个B样。为了进一步了解哪一个产品更好，可以采用 扩展2-3检验，让评判员鉴评后同时给出产品描述。按下表准备试验，试验中使用随机号码实验结果与分析：在3 组试验中，分别有17、18、19 个人作出了正确选择。注意本试验的参加人员按照 90人算，做出 正确选择的人数为 54 人。在a =0.05，n=90时，临界值为54.结果解释：答对人数=临界值，认为差异差异是存在的。可由评价人员的描述进一步分析，A、B那一个更好三、5 选 2检验方法概述一）5选2检验方法的定义 ：试验向评判人员同时提供五个样品，其中两个为一个样，另外三个样品为同一个样，要求 品评员把相同的两个样品挑出来，这种检验方法叫5选2检验。1.方法特点（总