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1、第四章 面点原料运用第一节 主坯原料一、稻谷与稻米（一）稻谷的构成稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。1. 表皮 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质量的916，营养成分主要是淀粉。4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。（二）稻米的种类和特点稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。1.籼米 籼米又称机米
2、。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵使用。2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透明或半透明。其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕点。3.糯米 糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血
3、糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆，色泽乳白不透明。其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。（三）稻米的品质鉴定一般采用感官检验。1.米的粒形 每种米都有其典型的米粒形状和大小。优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。2.米的新鲜度 新鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋味适口。陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。3.米的腹白 腹白是指米上呈乳白色不透明的部分
4、。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋白质含量少且不耐储藏，因此，有腹白的大米品质较差。4.米的硬度 硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大的米，品质高；硬度小的米易成碎米，品质低。二、小麦与面粉 （一）小麦的分类 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和
5、红麦，其中以白麦的质量为佳。（二）面粉的等级与特点 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。表41 面粉的等级与特点 品种颜色麸量水分灰分面筋质加工精度特 点用 途特制粉白少145O7526细弹性大，延伸性、可塑性强适宜做面包，一般用于做高级宴会点心标准粉稍黄稍高1312524较细弹性不如特制粉，但营养素较全适宜做烙饼、烧饼等大众化品种普通粉黄高1351522较粗弹性小，可塑性差，营养素全适宜做大众化食品（三）面粉的品质鉴定 面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。 1.含水量 我国面粉标准规定，面粉
6、的含水量在135145之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。 2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。3.新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。4.面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量
7、在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包等；在2640之间称为中筋粉，适合制作馒头等；在26以下者一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。【课堂小结】【作业布置】1稻谷由哪几部分构成？稻米分为哪些种类，各具有哪些特点？2如何通过感官检验稻米的品质？3. 小麦分为哪些类型？面粉的等级有哪些，分别具有哪些特点？4如何检验面粉的品质质量？第二节 制馅原料一、 常用蔬菜、水产品的上市季节面点制作所用的制馅原料品种繁多，为了保证产品的供应，既使点心四季花样不断，又能合理降低成本，就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。其中蔬菜和水产品原料
8、表现最为突出，因而面点师不仅要熟悉本地区蔬菜、水产品上市的季节，还应了解全国蔬菜、水产品的上市季节。 二、常用原料的初加工（一）原料初加工的基本原则1.保证原料的清洁卫生。厨房购进的大部分原料都带有泥、杂、污物、虫卵等，这些物质不能食用，必须清洗干净。2.使原料符合切配、烹调要求。初加工是为了切配和烹调服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以切配。3.保持原料的营养成分。在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的流失，做到先洗后切。4.合理利用原料。初加工既要使原料干净可食用，符合烹调的要求，又要注意节约，合理利用原料。（二）咸馅原料初加工咸馅是最普通的一种馅心。咸馅的用料广泛，种类多样。常用的
9、有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。菜馅是只用蔬菜，不用荤腥，加适当的调味品制成的，可分为生熟两类。生菜馅多用新鲜蔬菜为原料，口味要求鲜嫩、爽口、味美。熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成，口味要求鲜嫩柔软。肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主，加人调味品调制而成的，分为生熟两种。生肉馅在制馅中要加水或掺冻，特点是肉嫩、鲜美、多卤。熟肉馅是由多种烹调方法制成的，特点是味鲜油重、卤汁少、爽口，适用于花色点心和油酥制品。1.蔬菜的初加工加工要求。首先要按规格整理加工。其次要洗涤得当，确保卫生。最后是合理放置。加工方法。第一是摘除整理：去根蒂、去烂叶、去泥沙，如芹菜、茄子等。第二是削剔处理：去皮、去籽，如西
10、葫芦、冬瓜、南瓜等。第三是合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用，如油菜、菠菜等；有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。如象牙白萝卜、胡萝卜等；还有些蔬菜剁制后，必须挤去水分，如大白菜、各种瓜类等。2.食用菌类初加工一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的必须剪去菌根后切碎使用，如冬菇的涨发。冬菇又称香菇，带有花纹的称“花菇”，质量最佳，肉薄片大的称“厚菇”，质量较次。涨发方法。先用冷水浸泡2 h，剪去菌根，洗净泥沙杂质，再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。一般每千克可涨发45 k湿料。注意事项。切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹，使香味流失。另外泡冬菇的水营养丰富，其味鲜美，沉淀后可留用做
11、菜。发好的冬菇不宜久放。3.畜肉内脏的初加工加工要求。首先是洗涤干净。其次是用矾、盐、碱、醋等物，除去异味。最后是要迅速加工处理，以免变质。加工方法。家畜内脏污物较重，黏液较多，洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。4.禽畜、水产类的初加工肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水产品中的大虾需去壳、挑去虾线，一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。海参需洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁使用。（三）其他馅料1.豆制品 主要指以黄豆或其他
12、豆类为原料制成的各种制品，有豆腐干、豆腐皮 (百叶或千张)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作为素馅中的主要原料，但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。2.干果、蜜饯 干果和蜜饯是甜馅的主要原料。干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。蜜饯是鲜果去皮核后，切成片或块，经糖液泡制后烘干而成的制品，习惯与果脯混称，主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。【课堂小结】【作业布置】1原料初加工的基本原则是什么？2蔬菜的初加工的要求和方法分别是什么？3. 食用菌类初加工的方法和注意事项分别是什么？
13、4畜肉内脏的初加工的要求和方法分别是什么？5. 禽畜、水产类的初加工的要求和方法分别是什么？第三节 常用辅助原料一、膨松剂面点工艺中，凡是能使成品膨大、酥松，均可称为膨松剂。（一）生物膨松剂1.压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将酵母菌培养成酵母液，再用离心机将其浓缩，最后压榨而成。压榨鲜酵母呈块状，淡黄色，含水量在75左右，有一种特殊香味。2. 活性干酵母 它是将压榨鲜酵母经过低温干燥法，脱去水分而制成的粒状干酵母。其色淡黄，含水量10左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。（二）化学膨松剂1.小苏打 学名碳酸氢钠(NaHCO3)，俗称食粉。在潮湿或热空气中缓慢分解，放出二氧化碳。2. 臭粉
14、 学名碳酸氢铵(NH4HCO3)，俗称臭起子，外来名阿摩尼亚粉。遇热分解，产生二氧化碳和氨气。3. 发酵粉 发酵粉又称泡打粉、发粉。它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。遇冷水即产生二氧化碳。4. 矾碱盐 它是面点师根据点心品种的需要，用明矾、食用碱和食盐自己配制的一 种膨松剂。明矾的学名硫酸钾铝AlK(SO4)2，碱的学名碳酸钠(Na2CO3)，盐的学名 氯化钠(NaCl)。二、油脂面点工艺中，常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。动物性油脂主要是指荤油，常温状态下一般呈固态。植物性油脂主要是指素油，常温下一般呈液态。加工性油脂主要是指混合油，常温状态下有固态和液态两种。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面团的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和熟制的过程中也经常使用。（一）动物性油脂1.猪油 猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。优良的猪油在液体时透明清澈，在固态时呈白色的软膏状，有光泽无杂质，有良好的滋味，含脂肪量99。在面点工艺中用途较广。2.黄油 黄油是从牛乳中分离加工制成的。色淡黄，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85。黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好，制成的食品比较柔软，有弹性，光滑细洁，常用于制作高级宴会点心。（二）植物性油脂植物油脂的种类较多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。素油在一
