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1、目录一、概述- 2 -二、香精、香料和调香发展简史- 3 -三、香精、香料呈香的原因- 4 -四、香精的分类- 5 -五、香精工业中的高新技术- 6 -六、参考文献- 8 -香料和香摘要：本文阐述了香精、香料的基本概念及香精的分类，香精香料和调香的发展简史、香精呈香的原因以及香精工业中的高新技术。关键词：香精香料 原理 概念 高新技术一、 概述【1】食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。关于嗅觉产生的理论有很多，它们的共同点在闻香过程的第一阶段，即香气物质与鼻黏膜之间发生了作用及变化。食
2、品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的，若以数值定量化，则称为香气值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即 香气值=香味物质的浓度阈值一般香气值 1 时，这种香味物质不会引起人们的感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。在食品的加工中为了改善和加强食
3、品的芳香味或满足人们的感官需要，常在食品中添加香料和香精。所谓食品用香料是能过用于调配食品香精，并使食品增香的物质。在食品加香中。目前除橘子油、香兰素等少数产品外，一般均不单独使用香料，通常是数十种香料调和起来，才能适应应用上的需要，这些经配置而成的香料为香精。香料、香精是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。基本概念【3】1. 香料(perfume) :也称香原料,可用来调制香精的原料;2. 香精(perfume compound) :亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等;3. 天然香料(Natural perfume)
4、:天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。4. 合成香料(Synthetic perfume) :采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物。按官能团分类,合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、晴类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。按碳原子骨架分类:萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。5. 单离香料( Perfume isolates) : 用物理或化学方法,从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。如从薄荷油中分离出来的薄荷醇;6. 辛香料(Spice) :专
5、门作为调味用的香料植物及其香料制品,如花椒、胡椒等;7. 席馥基(Schiff base) :含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物为曳馥基。该香料香气持久,化学稳定性好。二、香精香料和调香发展简史【2】 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或感尝出香味的物质，一种香料在具有一定质量规格的情况下，应具有它自己的香气或香味特征。 香料的分类可以简要分为： 1. 天然香料 (1) 动物性天然香料 (2) 植物性天然香料 2. 人造香料 (1) 单离香料 (2) 合成香料 调香是调香师应用各种香料，运用科学的和艺术的方法，以配方的形式进行调配，配制出各种香味（气）的香精产品。从事这项工作的人称为调香师。 香料历史
6、悠久，可追溯到五千年前的皇帝神农时代，早有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代，对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿
7、房宫赋中描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。“齐民记要”记有胭脂，面粉，兰膏与磨膏的配制方法。 国外也有数千年的历史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。现在可在英国博物馆或埃及开罗博物馆看到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者。 埃及人在公元前1350年沐浴时，用香油或香膏，认为有益于肌肤，当时用的可能是百里香、牛至、没药、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄榄油为介质。麝香用得也很早，约在公元前500年。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香蕉及辛香料，推动了
8、远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香.。”文中提到的香料都是由树脂等天然物质制成的，其中有些香料至今还在使用。在同一章中还有关于制造香油的记载，所用原料是液体没药、肉桂、桂枝和橄榄油。 随着香料需求量的增加，草根树皮不便处理和运输，花类也无法四季供应。因此到中世纪时，阿拉伯人开始经营香料业，并用蒸馏法从花中提油，较著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世纪后，亚欧有贸易往来，香料是重要物品之一。我国香料也随丝绸之路运往西方。 1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世
9、，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。开始时，可能只是从迷迭香一个品种蒸馏所制得，其后则含有薰衣草和甘牛至等。这时的调香比以前原始的用纯粹的天然香料植物来调香前进了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供调香者使用，香气或香韵也渐趋复杂。1670年马里谢尔都蒙创造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”闻名有两个世纪之久。这也视为一种新的香精配方的典范。十七世纪中发现了不但使用了天然植物精油于调香，而且还应用了天然动物香料，1708年伦 敦调香师查尔斯李利制成了一种含香的鼻烟，它含有“龙涎、橙花、麝香、灵猫香和紫罗兰”综合性的香气。1708
10、年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了，它原来的目的是要具有清毒杀菌性，但由于它带有令人感兴趣的而又协调的柑桔香气和药草香就很快地、普遍地被人们用作为漱用水，这种香型流行极广，药草香普及世界各地，至今仍然风行不衰，并有了很大的提高和发展。这确是一种极为成功的调香创作。 在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香料。配制的香水和香精，虽然比原始调香有所进步，但毕竟有一定的局限性，因此称之为“自然派”调香。 进入十九世纪后，随着有机化学、合成香料工业的迅速发展许多新的香料相继问世，调香师的想象力越来越丰富，调香也逐渐由自然派真实派印象派表现派表现派真
11、实派，它还在不断向前发展，有待于人们继续摸索、创新。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人们发现了冬青油的主要成分是水扬酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。1868年合成了干草的香气成分香豆素，1893年合成了紫罗兰的香气成分紫罗兰酮， 这些化合物作为重要的合成香料陆续进入市场。 现代形态的香水是从十九世纪后半期，在法国南部创办了香料公司以后才开始进入市场的。但香水在当时是一种价格昂贵的奢侈品，只供上层社会妇女社交时使用，香料公司得到宫廷的支持和保护。 合成香料工业、天然香料工业即精油工业、调合香料工业及食品香料工业总称香料工业。精油工业主要是处理从
12、植物中采取的精油。采油的方法有：水蒸汽蒸馏法、压榨法、萃取法、超临界萃取法等。大部分精油作为香原料不加处理而直接使用，但有时也把精油中的主要成分分离出来使用，并且有的主要用作合成香料的原料。 合成香料随着用量的不断增加，需要大量廉价而且能够保障供给的原料。现在合成香料工业使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松节油，在化学制品方面主要是乙炔、丙酮、异戊二烯。目前新的合成香料的研制也不断取得进展。主要是通过氧化、还原、缩合、重排、分解、酯化等化学反应来制造。在精制香料时不是单纯提高纯度就可以了，除去其中含有的微量的带有异臭的物质非常重要。三、 香精、香料呈香的原因【1】 发香物质一般属于有机化
13、合物。人们根据近代有机化学理论和测试手段，认为发香物质发香的原因、香味的差异和强度的不同，主要在于其发香基团的不同、碳链结构的不同、取代基相对位置的不同及分子中原子空间排布的不同。（1） 发香物质中必须有一定种类的发香基团 发香基团决定了气味的种类。其中包含含氧基团：羟基、醛基、酮基、羧基、苯氧基、酯基、内酯基等；含氮基团：氨基、亚氨基、硝基、肼基等；含芳香基团：芳香醇、芳香醛、芳香酯、酚类及酚醚等；含硫、磷、砷等原子的化合物及杂环化合物。单纯的碳氢化合物极少具有怡人的香味。（2） 碳链结构 分子中碳原子数目、双链数目、支链、碳链结构等均对香味产生影响。不饱和化合物常比饱和化合物的香气强；双键
14、能增加气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。如：丙醇香味平淡，而丙烯醇香味就强烈，苯丙醛则具有刺激性香味。一般说来，分子中碳原子数在1015香味最强。醇类分子中的碳原子在13时具有轻快的醇香，46的有麻醉性气味，7以上的有芳香性，10以内的醇相对分子质量增加时气味增加，10以上的气味渐减以至无味。脂肪酸类中，一般低分子者气味显著，但不少具有臭味和刺激性异味，16个碳以上者一般无明显气味。羧基化合物多具有较强气味。低级脂肪醛具有刺鼻气味，并随结构中的碳原子增加刺激性减弱而逐渐出现愉快的香气，尤其是812碳的饱和醛，在高倍稀释下有良好的香气。（3） 取代基相对位置不同对香气的影响 取代基相
15、对位置不同对香气的影响很大，尤其是对于芳香族化合物影响更大。如香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。（4） 分子中原子的空间排布不同对香味所产生的影响 一种化合物不同的同分异构体，往往气味不同。例如R顺式结构的叶香醇比反式结构的橙花醇要香的多。两种左、右旋异构体香气强弱也不同。（5） 杂环化合物中的杂原子对香味的影响 有机的硫化物多有臭味，含氮化 合物也多有臭味。吲哚也称粪臭素，但它极度稀释后呈茉莉香味。这些杂环化合物对香味都有一定特别的影响。如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香。某些含氧与硫或含硫或氮的杂环化合物有肉类味香。影响香味的其它因素还有很多，有些结构相似的化合物不一定有相似的香味，有些结构不同的化合物也可能有相似的香味。所以某些化合物能发香，并不单纯取决于发香基团和结构等因素，还可能有其它原因。香味的产生与香味剂的物理特性有关，其在一定程度上取决于该物质的蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性及表面张力。四、香精分类按香型分类【3】4. 1. 1 花香型香精 如玫瑰、水仙等,多用于化妆品中。4. 1. 2 非花香型香精 如檀香、粉香。多根据幻想而调配,如力士、古龙、黑水仙等,多用于化妆品中。4. 1. 3
