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1、庆城县风味小吃庆城县民间风味小吃，因作物品种的不同，种类繁多，风味各异。制作讲究精细，蒸、烙、煮、炸，样样俱全，地方风味特色鲜明，饮食文化源远流长。待客佳品臊子面臊子面，为庆城居民的大众食品。平时，在家中做着吃；有客自远方来，端上臊子面招待，并不嫌其寒碜；每过婚嫁、丧葬大事时，不论贫家或富家，都用臊子面作为客人随来随吃的食品。庆城人将用于待客的臊子面，不叫吃饭，而叫“喝汤”。“喝汤”过后，各方客人基本到齐时，方举行各种仪式，正式开宴席。“吃席”，才叫“吃饭”。 臊子面，因内有臊子而得名。臊子，是用猪肉或羊肉爁制成的纯肉食品。其具体做法是：将猪肉或羊肉切成小丁，下人锅内，锅下架旺火烧，上面用锅铲
2、不时翻动，让肉丁均匀受热出油，靠渗出的猪油将肉丁煮熟，再加入盐、姜、大香、花椒等调料粉末，搅拌均匀，使其人味。因臊子需要长时间存放，盐和大香粉要多放一些。如爁羊肉臊子，就不能放大香了，要多放一些姜粉。待臊子即将出锅时，再放入红辣椒面，使臊子油面红艳，让人望而生谗。爁臊子，千万不能加水。臊子做成后，装入瓷罐内，随吃随取。既可以用来夹馍馍吃，又可用来炒菜，但更多是用来做臊子面。庆城人往往是每年在腊月杀了猪后，要爁一、两罐臊子，供来年食用。也有取新鲜猪肉，现爁臊子现做臊子面吃的，这样做出来的臊子味道更好、更新鲜，但不如前者方便。 有了臊子，就可以做臊子汤了。用清油将葱花炝炒出味，再加入臊子、熟猪油、
3、红、白萝卜丁(要用开水煮过)、豆腐丁、辣椒粉等，翻炒一会，加水煮熟。在煮的过程中，加入黄花菜、木耳，最后放入菱形鸡蛋薄饼和菠菜，臊子汤就做成了。这种臊子汤，色红、油厚、味浓，讲究一口气吹不透油面。 有了臊子汤，再做汤面条。有用荞面做的饸饹面，也有用麦面的长擀面。待客时，先上下饭小菜。小菜有大、小豆芽菜，红、白萝卜丝，韭菜、咸菜、白菜、芹菜等，上盖红干辣角丝，一小碟一个样，少则四碟，多则六碟、八碟不等。再端上臊子汤和清汤面条。臊子汤和清汤面条分开舀在碗中。臊子汤每人一碗，一般为小碗；清汤面条为清水汤面条，一般为大碗，可供几人在碗中捞面条。会吃的，将臊子汤碗端在自己面前，用筷子在清汤面条碗内捞出面
4、条，挑在自己的臊子汤碗里，搅合一下，再抄来自己想吃的小菜，梗津津有味地吃起来。不会吃的，照着会吃的样子，如法炮制。一碗臊子汤，可以挑人两次面条；汤淡了，另更换一碗臊子汤；清汤面条碗内面条挑完了，立即换上新的清汤面条，供客人捞面。 还有一种臊子面，不为常人所知。据老人讲：家里来客，主人在桌上除了摆上下饭的小菜外，再摆一碟包子，几碗清水面条和几半碗开水。外地客人一看，傻了眼，不知所措，主人便向客人示范。从容地拿起筷子，将碟子里的包子抄到开水碗中一夹，包子里便流出臊子、豆腐、红白萝卜丁、木耳、黄花和辣椒油水；使半碗开水成为了鲜红的臊子汤，然后将清水面条碗里的面条挑到臊子汤内，教着客人吃。”这种臊子面
5、高明之处是包子馅为臊子汤汁，汤汁做的调味适中，恰到好处，一经放入开水碗中，犹如在锅里舀出的臊子汤一样，不咸不淡。由于这种臊子面做法独特，且调味难以掌握，也只能供少量客人食用，因此不常做，渐渐被人遗忘了。麻辣香软羊刀炖羊刀炖为庆城自古就有的食品。凡是来庆阳吃过羊刀炖的人，都认为它美味可口，是很难吃到的佳肴。 羊刀炖好吃，但难制作，要经过接血、兑血、浸血、烩血等四个环节，以兑血最难掌握。首先是接血。把适量的青盐放在瓷盆内，用此盆接现杀的羊血。羊血不能放置过久，最好现接现做。其次为兑血。等羊血未冷之前，将荞面逐渐加入，边加边用小擀面杖朝一个方向搅动，使血与面互相融合，达到稠稀适中，即将擀面杖提起时面
6、血自然流下便可。然后加水，夏季为凉水，冬季为温水，再搅动，搅到面血开始冒白花时，立即将擀杖提出，不可再搅动。兑血的技术要掌握以下几点：一是搅动的速度和次数要适中，或多或少、或快或慢都不行；尤其不能来回搅动，否则这盆面血就不能凝固，也就不能用了；二是水的温度要适中，不能过凉，更不能过热，每个季节都有不同的温度要求；三是加入的面要适量，少了兑出的刀炖会太软，多了太硬，都不好吃。第三为浸血；刀炖兑好后，盆内的刀炖已凝固起来，用勺将疑固的刀炖舀成薄片或用刀在盆内打成块状，再舀人开水锅里煮一下，刀炖定型，这叫浸血。第四为烩血。浸血后，再用羊汤烩。把清油、葱花、各种调料(以花椒为主)放入炒勺里炝出味，放人
7、已浸过血的刀炖和羊汤烩一会儿即可。羊刀炖一般是边吃边烩，一碗一烩。吃时，把烩好的羊刀炖舀在碗里，加入用羊油熟好的辣椒油、葱花、香菜、配上蒜瓣就可食用。 羊刀炖软硬适中，麻辣香三味俱全，营养丰富。猪血也可以做。刀炖是庆城独有的，只有庆城周围的群众会做，也喜欢吃。向南过了驿马镇，向北过了马岭镇，做这种食品的就比较少了。丰富美味暖锅子在庆城老居户的家中，都备有2至3个暖锅子。有砂暖锅，有铜暖锅，还有在铜暖锅锅内镀锡的暖锅。在这三种暖锅中，后一种最好。无论哪种暖锅，形状都是一个样：圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。烟道与锅膛直通，并通到底座上，向外开一个
8、半圆形的口子，可以用来掏灰，更重要的是通风。锅膛内，安有炉齿，上放炭火。因锅膛内通风，炭火会越烧越旺。暖锅子烧的是木炭，从庆城人称之为东山即现今的子午岭烧制运过来的。在过去的柴草市上，常有木炭驮子或木炭担子待价出售。庆城居民选购木炭，要询问是杠木炭还是用其他木头烧制的。杠木烧制的最好：火力大，化得慢，灰也少。木炭先放在锅灶里烧着，再从暖锅子的烟道口放入锅膛的炉齿上，不大一会，就将暖锅内的菜肴和汤汁烧热、烧沸了，并能长时保持一定的高温。如果嫌温度过高或者饭已吃罢，只用一个馒头盖在烟道口上，阻止锅膛内空气流通，火力就慢慢减弱，直至熄灭。任何暖锅子都有一个盖。盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子
9、就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉人。暖锅子端上餐桌，打开盖子就可以食用。暖锅是北方群众冬季的好炊具。 庆城居民平时将暖锅子束之高阁，多在春节期间使用。一到正月，亲友们走家串户，这拨人才走，那拨人又来。登门的人要给住户的长辈拜年，住户要用酒菜招待来者，随来随招待，不招待会失礼，让人讥笑。招待来客最为便捷的饭菜就是上四至五个喝酒菜，供大家喝酒，酒酣量足，再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法，既实惠又不显寒酸。富家是这样，贫家也是这样，很大众化。 暖锅于是将已做熟的菜肴放入烧热食用的。因此，装暖锅子的物料要在春节前全部准备好。庆城居民在每年的腊月二十日以后特别忙碌，既要将正月里吃的
10、馍馍蒸够，还要装各种扣碗，准备暖锅的物料。庆城暖锅以其物料丰富而闻名，内装各种菜肴不下10多种；也以菜底子香味醇厚而见长，吃了会念念不忘；暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用，用时较短，是暖锅子便捷之处。 装入暖锅底部的叫菜底子，以萝卜片和咸白菜为主，内杂有猪肠、鸡血片，最近又有人家放人香菇、木耳等。萝卜要选用白萝卜，绿萝卜和红心萝卜不能用；白菜要用本地出产的白菜，叶大帮小。每年秋季，在菜市选购好这两种菜后，将白萝卜窖藏，将白菜腌起来，待到腊月天用。用时，将萝卜切成2公分见方的薄片，先用开水氽过，去除萝卜味，再下到即将煮熟的猪肠子或其他猪内脏锅里煮熟。因猪内脏、尤其猪肠子上带有猪油，加之锅内的各种调
11、味将萝卜浸蚀得非常香美，人们叫这种萝卜为猪脏萝卜。同样，先将咸白菜用开水氽一下，放人冷水中冲洗后，将其控干切成小段，连同猪脏萝卜、猪肠子节节、鸡血片片，用鸡汤烩到一起，就做成了暖锅的菜底子。鸡血片片是用鸡血合面做成。做法是：将鸡血和白面揉起来擀成鸡血面张，然后用纯白面张隔层相叠摞，再卷成圆桶状，从中间压捏成葫芦形，切片即成。做成的鸡血片片，一层红一层白，既好吃又美观。一次将菜底子做好储备在大盆内，食用时，舀一部分装人暖锅。 在装入暖锅的菜底子上面，覆盖一层豆腐方片。豆腐可以现买现切，也可以在春节前购回，用时切片放人。暖锅里的豆腐方片，调味人得透，很多人喜欢吃。在豆腐方片上面，可放一层粉条，但贾
12、宗“不要放粉条，它会使汤汁变糊”。 最后装入暖锅子是一层肉类。在前塬，暖锅子上面只放一层肥肉片，上撒少许辣椒面，很单调，味道也不行；在庆城，暖锅子上面要放5、6种菜肴，如丸子、酥肉、肘子肉、条子肉、猪排骨、鸡肉块、还有放鱿鱼片和海参段的。这些菜肴各成一堆，围绕烟道筒摆放一圈，将下面的豆腐盖得严严的。这就是庆城暖锅菜肴丰富的所在，是其他地方暖锅难以媲美的。各种物料装好后，灌上鸡汤，盖上盖子，加木炭烧开；端上餐桌，揭开盖子，撒放少许蒜苗丝和香菜段，即可食用了。庆城的暖锅子，不但内容丰富，而且各显其味，让不同口味的人各选其好。喜欢吃肥肉的，就吃条子肉、肘子肉；喜欢吃瘦肉的，就吃丸子、酥肉、排骨和鸡块
13、；喜欢吃蔬菜的，就吃豆腐和菜底子。风味独特的豆食豆食，是庆城周围山区的一种普通食品，来客，主人家必上一道炒豆食。但这种食品不要说在庆城县境外，就是向南登上董志塬，也很少能吃到这种食品。这是豆食的“独”。 许多菜肴，除甜食、辣味外，一般人吃在口中，基本是一个味，只有细心的人或美食家才能品出每道菜味的差别。而豆食，豆味厚重浓烈；兼之以麻辣，站在很远的地方，都能嗅到它的气味，吃到口中，其他菜肴的味道都被压下去了。拿庆阳人的话说，豆食的味道是另外的，谁都能尝得出来。这是豆食的“特”。 风味独特，用这个词语来形容豆食，是应时对景，恰到好处。 做豆食，方法也很独特。将白豆子去皮拉成瓣、煮熟，和辣椒粉、花椒
14、粉、盐末，趁湿捏成团，装入瓷盆或竹篮里，放在热炕角，用棉被捂严发酵。在庆城农村，秋、冬、春三季都烧火炕，火炕的温度将豆瓣团蒸腾发酵。过上七八天，揭开棉被，取出豆食，掰开看时，如有拉长的白丝子，豆食就捂好了。做豆食，庆阳人不叫做，而叫捂。捂好了豆食，可以存放几个月。食用时，在炒勺中倒少许清油，烧熟，加葱花、蒜瓣翻炒几下，将豆食掰碎放人，再加猪肉臊子翻炒至热，即可盛出上桌。如无猪肉臊子，也可素炒。素炒与荤炒，其味相差不多。豆食多是夹在馍馍里吃。有些家图方便，一次将豆食多炒一些，盛在盆中，每次食用，只勺出少许用笼烘热就食。光滑爽口的凉粉 凉粉是人们炎夏十分喜欢的小吃，把荞麦磨成珍子后，用水淘洗泡软，加水揉搓取渣后使其成为淀粉，再加水成浆。下锅后一边烧火，一边搅拌，熟后为膏状，摊晾案上或倒入盆中冷却。食时切成楞条或镂成细条，调入油泼辣子、蒜泥、芥末、炒韭菜、盐、醋等调料，凉爽可口，且有醒脾明目消暑功效。也可以晒凉粉干和肉同炒，味道亦佳。暑夏之际，将做好的凉粉趁热用漏勺漏入冷开水盆中，状似小鱼儿，俗称“凉粉鱼”，加韭菜和酸辣汤食用，清凉爽口，消渴泻火。秋冬时节，将凉粉切块，放入热油锅中爆炒，加入调料，称作炒凉粉，味道十分可口
