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1、一、選擇題(BorC) 1下列何種食用油不適合作為油炸用油？(A)黃豆調理油(B)橄欖油(C)葵 花油(D)豬油。(A)2.發煙點最高的是(A)黃豆調理油(B)橄欖油(C)葵花油(D潴油。(D) 3.油炸用油的發煙點最好在(A)150C (B)160C (C)18(T(D)20(T以上。(D) 4.對於食用油的貯存方法，下列何者為非？(A)應存放在陰涼乾燥之處(B)避 免接觸到酸性及金屬物質(0應避免滴入水分(D)新舊油可以混在一起存 放。(C) 5. 1克的脂肪燃燒，可產生(A)2 (B)4 (C)9 (D)大2卡的熱量。(B ) 6.下列何者非植物性油脂？(A)黃豆調理油(B)奶油(C)葵
2、花油(D)棕櫚油。(B ) 7.下列哪種油脂的油酥性較佳？(A)黃豆調理油(B)豬油(C)葵花油(D)棕櫚油。 二、簡答題1. 試述動物性油脂的特性並舉例。解： 動物性油脂的熔點高，常溫下多為固態。含飽和脂肪酸，雖然穩定，但食用 過多，易提高心血管疾病的罹患率，故勿食用過量。常見種類如下：(1豬油(Lard):來自於豬肉中的脂肪。(2奶油(Butte):來自於牛奶中的油脂，係將牛奶經離心作用，取浮於表面的 油脂，再經發酵及調味而成。(3魚油(Fish Oil:來自於深海魚類的油脂。2. 試述植物性油脂的特性並舉例。解: 植物性油脂的熔點生，常溫下多為液態，含較多人體所需的必需脂肪酸。常見種類如
3、下:(1黃豆調理油(Salad Oil:為大豆(黃豆)所榨製的油脂。(2玉米油(Corn Oi):來自於玉米胚芽中所萃取的油脂。(3葵花籽油(Sunflower 0)1:來自於向日葵種籽，含高量的亞麻油酸。(4橄欖油(Olive Oil:為橄欖果實所榨製的油脂。(a初榨橄欖油(Extra Virgin Oliv Oi為橄欖第一次榨製的油脂。顏色深綠， 質純。通常作為調製沙拉醬的油脂。(b純橄欖油(Pure Olive Oil將橄欖再榨所形成的油脂。顏色偏黃，常作為烹 調用油。(5紅花籽油(Safflower Oil來自於紅花籽，含豐富的亞麻油酸。(6花生油(Peanut Ol:將花生榨油而成，
4、含必需脂肪酸。(7麻油(Sesame Oi):將芝麻榨油而成。3. 油脂有哪三種特性？解:(1) 保住空氣性:油脂經過拌打後會將空氣留在油脂中。這個特性可利用在製作 烘焙產品，使產品的體積變大，麵糰、麵糊的柔軟度亦可增加。(2) 油酥性:油脂能使材料產生酥鬆的效果。固體油脂(如豬油、奶油等)的油 酥性比液體油脂佳。利用此特性，可在製作過程中將油脂融入其他材料中，使烘 焙產品更具酥鬆效果。(3發煙點(Smoking Point:油脂加熱到一定溫度，會產生冒煙的現象。然而在 冒煙的同時，會產生丙醯醛的致癌物質。所以在烹調時，建議不要加熱超過 油脂發煙點的溫度。4. 食用油在烹調時，會產生哪三種作用
5、？如何預防與解決？解:(1水解作用(Hydratio) 油脂遇到水分時，會還原成為脂肪酸及甘油，造成水解現象。脂肪酸游離出來後， 會造成不好的氣味，油脂的品質也會生生。解決之道:(a避免油脂中滴入水分。(b油炸食材在下鍋前，宜充分擦乾水分。(c炸過的油應儘快食用。(2褐化作用(Oxidatic) 油脂若曝曬於光線、空氣與溼熱的環境中，會使脂肪酸與褐 結合成褐化物，形成對人體有害的醛、酮或酸性物質，也會 使油脂變質，產生酸敗現象及不好的油耗味。解決之道:(a避免將油脂存放在陽光下，應置於陰涼、通風處。(b油脂應放在窄、玻璃或塑膠材質的容器中，避免存於金屬容器中，以免加 速褐化。(C舊油與新油不要混為一罈。(d在食用油脂中加入抗褐化劑、BHT或維生素E。(3聚合作用(Polymerizat)n不飽和脂肪酸在加熱時會產生游離基，形成聚合物質，即為沉於油脂底部的黏濁 物質。這類物質有害人體，所以當產生時即表示油脂品質受損不能食用。解決之道：(a炸過的油脂宜儘快食用完畢。(bH油與新油不要混為一罈。5. 油脂對於食品上的功能為何？ 解：(1) 具軟化麵糰麵糊的功用。(2) 有助於麵糰麵糊保留空氣。(3) 可作為加熱的媒介。(4) 可作為乳化作用的界面。(5) 增加菜餚香味。(6) 增加材料的光滑度、組織結構性。
