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1、第一章 总论第一节 食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造 二、食品掺杂、掺假和伪造的定义 食品掺杂： 是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。掺入杂物范围广，种类多。但从感官上仔细检查仍可以查出。如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 食品掺假 指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
2、 食品的伪造 是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 食品掺伪 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 以上定义没有严格的界限。三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品 小麦面粉中掺入玉米面粉 辣椒粉中掺入胡萝卜粉 木耳中掺入地耳 牛肉中掺入马肉 香油中掺入其他油 牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质 辣椒粉中掺入红砖粉 面粉中掺入滑石粉、荧光粉 乳中掺入尿素 米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品 健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉
3、 肉中注水 母猪肉加工成肉制品 午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉 木耳中掺入盐类、砂子和木块 新茶掺入陈茶或树叶 4.伪造食品 “三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制 “假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制 伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制 5.用劣质食品冒充优质食品 酒精兑制酒冒充蒸馏酒 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 精美包装的糕点实质上是发霉食品 用假标签冒充名牌食品 6.掺入有毒甚至剧毒物质 白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒 肉制品中加过量亚硝酸盐 亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色 糖精中混入甘精7.
4、其它掺假现象 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。 胖听或变质罐头重新灭菌后出售 火锅底料中加入含麻醉药成分的罂粟壳 油条中掺入洗衣粉，使油条更易发泡，减少油炸时间 四、食品掺伪规律性的特点 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 提出营养物质，将剩余部份以次充好 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期 食品掺伪的危害影响食品质量 营养价值 感官特性 安全性第二节 掺伪
5、食品样品的检验程序 一、掺伪食品的样品采集和保存 l、样品的采集 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 要最能代表掺伪样品的本质，因此要选择掺入量最明显的样品 样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验，一份封存供复验。 2、保存 容易变质的样品应低温保存，最好在2448小时内进行捕捉性的剖析分析工作。 易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存或干燥器中保存。 易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要尽快剖析。 二掺伪食品样品的检验程序 掺伪食品样品的检验程度即捕捉性剖析掺伪样品的所掺物的顺序和过程。 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪
6、入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。 l.掺伪样品的初步检验实施方案 根据 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质 掺入物质的特性等2.食品中不应含有的物质的检验 如味精纯度99 %，允许有1氯化钠，不含其它物质。 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱盐。 3、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验 经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。 4、对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验 如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛含次硫酸氢钠)等。 5
7、、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性 主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。第三节 食品掺伪的综合治理 加强教育 加强立法和执法力度 进一步研究、发展掺伪检测技术 建立完善的监管体系一、加强教育食品生产和经营者：职业道德教育法制教育消费者：自我保护意识正确的购买途径鉴别所购买的产品二、加强立法和执法力度 严密的法律体系是监管的基础 各国为了防止食品掺伪都规定了相应措施和法律。 我国公布的“食品卫生法”第九条规定：掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生等的食品禁止销售。全国人大常委会还颁布了关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决
8、定，规定了处罚标准。 三、进一步研究、发展掺伪检测技术 掺伪检测技术也是监管市场、治理掺伪现象的基础 由于食品品种多，掺假方式也多。实在是加进去容易，检测起来难。需要检测者的经验和检测技术。 要着重研究推广现场快速、简易、灵敏的检测方法。四、建立完善的监管体系 明确各部门职责，注重部门间合作与协调 建立市场准入制度 重点监督管理街头排挡、小摊以及边远地区。市场准入制度 市场准入：指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。 产品的市场准入：市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活
9、动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。 因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度。 市场准入制度 2003年8月1日实施 主要内容： 生产许可证 产品的强制检验 合格产品加贴市场准入标志（QS）实行QS制度作用 保证了食品加工企业的基本条件 强化了食品生产法制管理 提高食品质量 保证消费者的安全第二章 粮谷类一、谷 类 谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。 根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、养麦) 在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等) 大米
10、质量鉴别一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。 二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。 三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 四、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长
11、。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。小麦分类：小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒。含角质粒70%以上的小麦称为硬
12、质小麦。凡角质部分不足本粮粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 面粉-鉴别良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感第二节 粮谷的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、酶、维生素、色素，水分和矿物质等 第三节 粮谷的质量检验 是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。 质量的检验项目：色泽和气味：体现成熟度和质量 水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响 杂质：
13、筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质 不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒 容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳 粮谷的卫生检验 我国制订了粮食卫生标准 GB271581其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等 第五节 粮谷中掺伪检验一、粮食新鲜程度检查邻甲氧基苯酚法 原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。 判断：如果米粒和溶液在
14、 l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。 干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。 酸碱度指示剂法 原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指示剂变化来判断。如果判断总体样品是否是新大米，可用米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率时，可用浓度高的指示剂使米染色判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等；对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。 二、糯米中掺大米检查感官检查法 糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒； 大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。 加碘染色法 原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉
