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1、农村家庭办酒培训讲义 为协助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，避免因家庭办酒引起的食物中毒,我们根据目前的季节和工作筹划,组织人们今天到这里进行食品安全知识和避免事物中毒事故的培训，本次培训我重要向人们简介家庭办酒过程中常用食物中毒的特点、发生因素及避免措施,以及家庭办酒所应具有的某些基本卫生条件和规定。 我们先理解农村家庭办酒的定义。农村家庭办酒是指在农村,举办人以在自己家中或非经营获利单位举办,以家庭成员以外的人员为重要对象,以乡村土厨师承当加工烹饪任务的各类会餐活动。重要涉及婚宴、丧事、生日酒、乔迁酒等。乡村土厨师在农村办酒中担任多种角色，涉及原料采购验收、食品切配烹调、餐饮具和加工
2、用品使用等，因此厨师的一定要掌握相应的卫生知识,提高食品卫生安全意识。一、食物中毒是指:因食用了具有致病微生物、及其毒素的食物,而引起的某些疾病。重要特性： 1、来势凶猛、发病集中，发病忽然，发病人数多，少的几人,多的几十人、上百人。 2、大多数的病人在进食后224小时内发病。 3、症状体既有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。 4、食物中毒人与人之间无传染性。 、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。 6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区10月份气温较高,最适合细菌生长繁殖,是细菌性食物中毒的高发期。 常用的食物中毒有: 细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒.（一）
3、 细菌性食物中毒是最常用的,产生因素有:1、 交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例冷菜和生的食品原料在同一场合寄存,冰箱内生熟食品混放）；解决过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来解决熟食品;装过生熟食品的容器混用;接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒。2、食品存储不当,食品寄存在1060的环境下细菌最易生长,在这种温度下寄存超过2小时的食物是不安全(缺少冷藏设施、数量局限性、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最佳保持在6以上。3、食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75以上可以杀灭大部分细菌(冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间局限性）4、人员带菌污染：
4、通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品(手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5、进食生食品（平常食品原料中具有大量细菌、要烧熟煮透后食用)炝虾等严禁食用。(二)化学性食物中毒。重要是亚硝酸盐中毒（三）有毒动植物食物中毒二、如何避免农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待来宾，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了避免和控制食物中毒的发生,根据有关规定，须做到如下规定：安全制备食品十原则：、选择通过安全解决的食品2、彻底加热食品3、立即食用做熟的食品4、妥善贮存熟食5、贮存熟食在进食前彻底再加热6、避免生、熟食品交叉污染、反复洗手8、保持厨房所有表面的
5、清洁、避免昆虫、鼠类及其他动物接触食品10、使用净水（一）、人员规定食品加工人员（涉及厨师和帮工)要身体健康,每年应当进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作。无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识,加工食物期间要穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒指等首饰。勤洗手：一前三后(即加工直接入口食品之前，加工时间过长时,中间应随时洗手；解决食品原料后;接触与食品无关的物品后;上厕所后)。(二）、场地规定办酒席场合要宽阔、整洁，有烹调、储存、清洗场合。冷菜制作有专门场合。加工设施应配备足够的冰箱,要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水
6、。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电电扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。加工过程中及餐后产生的废弃物必须寄存在专用的桶(筐)内,必须加盖,并在餐后及时清理。(三）、食品原料采购规定食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜,并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。购买来的食品应分类寄存，不得直接接触地面,对易腐食品应注意冷藏。(四）、加工操作规定多种原料在使用前必须洗净；清洗后的原料应保持清洁；多种工具应分开使用、定位寄存,保持清洁,海水产品的工具容器要专用;冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻；蔬菜
7、要充足浸泡。烹调食品应烧熟煮透，避免里生外熟;冷菜要现做现吃,当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏,并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开,避免交叉污染。加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等；不得对着食品打喷嚏、瞌睡；不准用勺子直接品尝食品。（五)、水源和餐具规定要有充足的自来水源。盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最佳有辨别的标记。餐具和接触熟食品的工用品、容器使用前必须消毒(煮沸或蒸汽消毒一方面,也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以上，具体由村卫生室医师指引）。（六）留样的卫生规定会餐超过0人以上者所有菜肴都必须留样。留样菜肴放在已消毒的容器中,放入专用冰箱冷藏保存小时以上。留样要写明会餐的性质、人数、菜单、时间、地点。三、食物中毒报告制度一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向本地卫生行政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查解决工作。、保护现场2、积极提供食谱菜单、加工措施以及可疑食物的来源3、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样,涉及提供留样待查的食品、提供所有就餐人员的用餐、诊断等有关状况5、根据食品卫生监督人员的意见，协助开呈现场清理和消毒工作。
