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1、浙江大学远程教育学院兽医公共卫生学课程作业姓名：周文杰学 号：712305392021年级：12秋学习中心：嘉兴农业学习中心一、名词解释1.肉的尸僵：宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟；肉的自溶：指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；肉的酸性极限pH值：乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白
2、平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。4.低酸度酒精阳性乳：是指新挤出来的牛奶，在20下与等量的70（68-72）酒精混合，轻轻摇动，产生的细微颗粒和絮状凝块乳的总称。虽然牛乳的酸度很低，但酒精试验呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N)
3、.6.哈夫单位：美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在7582之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。7.人畜共患病：是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。8.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。9.易感动物：对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会造成传染病的发生。10.动物性食品污染：是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。1
4、1.菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。12.大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。13.允许残留量：又称残留极限。在某个确定时期，残留农药或兽药在农、副产品或食品内可以允许的最高限量。是用于衡量收获的农副产品是否适合人畜的安全数值。小于残留极限的药量，即使人畜长期使用，对健康也无较大影响。常以mg/kg或ppm表示。14.日允量：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对
5、健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。15.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。二、问答题1.试述猪宰后检验的程序和要点？答：猪的宰后检验主要进行头部、皮肤、内脏、肉尸和旋毛虫的检验。1 头部检验猪的头部检验分两次进行。第一次检验是在放血后烫毛或剥皮前进行(目前先进的屠宰场已不在这时检验),主要剖检左右颌下淋巴结,检查有无炭疽和结核病变以及化脓灶。第二次检验是在卸头后进行,检验两侧内外咬肌,看有无囊虫。然后检查会厌软骨和扁桃体。2 皮肤检验为了及早发现传染病,减少污染机会,带皮猪在开膛之前详细检查皮肤变化,十分必要,这种检查在检出猪瘟、猪丹毒,
6、猪肺疫等疫病和控制散布病原与防止车间污染上有很重要的实际意义。3 内脏检查内脏检查在宰后检验上甚为重要,因为不是所有的疾病在肉尸上都经常地表现出明显的病变,相反有些疾病在脏器上却呈明显的特征性病变。因此宰后检验时不能只重视肉尸而忽视内脏,必须坚持肉尸、内脏对照检验的原则,全面分析,综合判断。内脏检查一般分两组进行,第一组为心、肝、肺检验,其检验要点:首先观察各个脏器的外形色泽,大小有无异常,并触检其硬度,弹性,同时要观察咽喉、头粘膜和心耳、胆囊等有无变化,然后按肺、心、肝的顺序剖检淋巴结。第二组为胃、肠、脾的检验,其检验要点:首先视检其外形,色泽有无变化，浆膜有无出血、充血现象。要特别注意脾脏
7、边缘是否有三角形梗死，被膜下有无鲜红色的小出血点(猪瘟病变)，必要时可以切开胃肠检查其粘膜的变化。特别是注意肠的孤立淋巴小结与集合淋巴块的变化。另外要注意色泽有无异常，有无充血、出血、胶样浸润，痈肿化脓等病变。4 肉尸检验屠畜的头部、皮肤及内脏经过卫生检验之后，即可对屠畜的健康状况获得一个大体的概念，同时可以预知肉尸的卫生状态。肉尸在检验之前，应先劈半，这在卫生上是极合理的，因为肉尸劈成两半，一方面便于检验，淋巴结和体腔组织暴露明显；另一方面便于冷冻加工(目前多是先检验后劈半)。肉尸检验要点：首先要确定放血程度，因为这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。导致放血不全的原因有多种，身体衰弱、过劳、
8、患病的牲畜，由于循环系统及生理机能遭致破坏和减弱可导致放血不全，而健畜由于致昏方法和放血技术的正确与否，也可影响放血程度。病理性放血不良其标志是在宰后第2天更为显著，由于血红素浸染扩散，浆膜和脂肪组织表面被染成深红色。而技术性放血不良则可在下道工序悬吊时，残余的血液会从肉尸中流出，到第2天便肉色变得鲜艳。然后剖检腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结和所有病损组织及其相应淋巴结，同时剖检两侧股内侧肌和腰肌。肾脏的检验：在猪瘟、猪丹毒时都有典型的外观和出血，必要时可纵切肾脏，详细检查。5 旋毛虫检验患旋毛虫的病畜，生前常无任何l临床症状，因此必须在宰后逐头采样，做成压片，用显微镜检查。2.宰后检验中被检淋巴
9、结选择的基本原则是什么？答：屠畜体内的淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布也很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又错综复杂，故宰后剖检时，必须有所选择。其基本原则是：1，首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。2，选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较容易侵入引起发病部位的淋巴结。3，选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。4，不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。3.宰前检验与宰后检验发现病畜处理的方法有哪些？答：宰前检验时发现病畜处理方法有三种：1是禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放
10、血法扑杀。肉尸体不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。2，急宰：确认为无碍肉食卫生的一半病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病和其他传染病及普通病的牲畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。3，缓宰：经检查确认为一般性传染病，并有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。
11、否则，只能送去急宰。此外，若发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已经基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。宰后处理方法有：1，合格的，合于食用；2，无害化处理；3化制（炼制工业用油），4，销毁。4.蛋在保藏时主要有哪些变化？答：鸡蛋的保质期与温度紧密相关，其在2-5条件下可以保存45天，常温下一般在25天左右。如果超过保质期，鸡蛋就会逐步变质。如果鸡蛋的存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象，鸡蛋保存的温度高于25度出现坏损的几率比较大，夏季常温保存一般在7- 10天，鸡蛋在15度以下可以保存到30天左右，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和
12、营养成分都会受到一定的影响 。目前，国家对鸡蛋虽有卫生标准，但对鸡蛋的保质期却没有明确的规定，各生产企业都是根据企业自身情况确定鸡蛋的保质期，所以，市面上不同厂家生产的鸡蛋的保质期不同也就不足为奇。食品质量与安全专家建议，大家在购买鸡蛋后，要清洗干净，再放入冰箱储存，并尽量于一周内进食。5.肉在冷冻保藏时出现哪些异常现象？如何处理？答：肉的保藏方法很多，其中应用最广泛、最经济、效果最好的方法是低温冷藏，它不仅能在较长时间内保藏肉，而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化。但是，在日常工作中，由于卫生管理和冷冻方法等原因，往往会使肉出现一些异常现象如发霉、氧化等，给我们的正常工作带
13、来了一定的麻烦，现就多年的工作经验，结合一些理论知识，浅淡一下冷冻肉品中出现的异常现象及其处理方法。1发粘 多见于冷却肉，其产生原因是由于吊挂冷却时，肉尸相互接触，降温较慢，通风不好，招致明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖，并在肉表面上形成粘液样物质，手触有粘滑感，甚至起粘丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，无腐败现象，在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或者修割后供食用。 2异味 异味是指除腐败以外的污染气味，如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。如异味较轻，修割后作煮沸试验，试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料。 3脂肪 氧化凡畜禽生前体况不佳，加工卫生不良，冻肉存放过久
14、或日光照射影响，脂肪变为淡黄色、有酸败味者称为脂肪氧化。如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败者，可供加工食用。 4盐卤浸渍 冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，尝之有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后食用。 5发霉 霉菌在肉面上生长，经常形成白点或黑点，小白点是由肉色分枝胞霉所引起，直径26，很象洒上的石灰水点。这种白点多在表面，抹去后不留痕迹，可供食用。小黑点是由蜡叶芽枝霉所引起，直径613，一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多，可修去黑点部分供食用。其它如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同色泽的霉斑。 6深层腐败 常见于股骨附近的肌肉，大
15、多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现其它细菌。一般认为这些细菌是由肠道侵入的，或放血时污染的细菌随血液转移至骨骼附近，由于骨膜结构疏松，为细菌特别是厌氧菌的繁殖、扩散提供了条件，加之腿部肌肉丰厚，散热较慢而使细菌得以繁殖，形成腐败。这种腐败由于发生在深部，检验时不易发现。因此，必须注意加工卫生。宰后采取迅速冷却，可以减少这种损失。 7干枯 冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。 8发光 在冷库中常见肉上有磷光，这是由一些发光杆菌所引起，一般没有腐败菌生长，只要清除发光的部分仍可供食用。 9变色 肉的色泽变化，除一部分是由于生化作用外，常常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、兰、褐、黑芽色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。 10氨水浸湿 冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后，肉的组织有松弛或酥软等变化，则应废弃。如程度较轻，经流水浸泡，用纳氏法测定，反应较轻的可供加工复制。6.奶畜发生结核病、布氏杆菌病、口蹄疫时乳汁如何处理？答：发生结核病、布氏杆菌病、口蹄疫的奶畜生产的乳汁属于不合格动物产品，对其必须按照动物防疫法中第四十八条规定：经检疫不合格的动物、动物产品，货主应当在动物卫生监督机构监督下按照国务院兽医主管部门的规定处理，处理费用由
