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1、常见食品添加剂1.调味剂flavor agent改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。调味剂食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一 定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂(主要是食盐)、甜味剂(主要是糖、糖精等)、鲜味剂、酸味剂等。鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，例如味精(谷氨酸钠)是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的 味精有两种：一种呈结晶状，含100 %谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含 80 %谷氨酸钠盐。实践证明，如 果用谷氨酸钠与5一
2、肌苷酸以5： 1至20: 1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加 6倍。味精有特殊鲜味，但 在高温下(超过120 C)长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。此 外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有 一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸 等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。谷氨酸钠(味精的主要成分)味精：IUPAC 英文名 sodium (2S
3、)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoateSMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.Na+化学式 C5H8O4NNa H2O (C5H8NO4Na)摩尔质量187.13g mol-1外观白色结晶粉末熔点225 C在水中的溶解度：易溶于水主要成分：谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232 C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。柠檬酸分子式：。6成。7分子量：192.14外观与性状：白色结晶粉末，无臭。熔点（C ）： 153相对密度（水=1）: 1.6650熔点（C ）： 100天然存在：天
4、然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和 动物的骨骼、肌肉、血液中。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的， 可分为无水和水合物两种。纯品柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有一种诱人的酸味。主要用途：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和
5、促进体内钙、磷物质的消 化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离 子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料 和食品行业的酸味剂柠檬酸还可用于环保！柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。我国煤炭资源丰富，是构成能源的主要 部分，然而一直缺乏有效的烟气脱硫工艺，导致大气SO2污染严重。目前，我国SO2年排放量已近4000万吨，研究有效的脱硫工艺，实为当务之急。柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液由于其蒸气压低、无毒、化学性质稳定、对SO2吸收率高等原因，是极具开发价值的 脱硫吸收剂。2.防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠
6、苯甲酸（Benzoic Acid ）分子式：C6H5COOH又称安息香酸，无嗅或略带安息香气味，广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在PH值2.5 4.0范围内，呈最佳活性。苯甲酸钠 Sodium benzoate又称：安息香酸钠。产品规格：工业级、食品级分子式。7成通。2性状:白色颗粒或结晶性粉末。无气味，有甜涩味。用途:化学分析用试剂；用于医药工业和植物遗传研究苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml ；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。在使用中
7、多选用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防 腐性能都差不多。苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常 温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防 腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜 进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储， 并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶 A缩合反应，从而起到食品防腐的目的苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多
8、会对人体肝脏产生危害，甚至致癌.根据GB2760 -1996国家卫生标准规定，在 肉制食中不得使用苯甲酸钠。防腐作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过 细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞 内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维C食品中 使用苯甲酸钠是有害的。同学们也注意吃有加苯甲酸钠的东西时千万不要再吃水果之 类的富含维生素C的食品！含苯甲酸钠的汽水会对人体细胞产生严重损害，有可能最
9、 终导致肝硬化和帕金森综合征等疾病山梨酸钾简介英文名 Potassium sorbate另 1|名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt学名 己二烯-（2，4）-酸钾；2,4-己二烯酸钾分子式C6H7KO2结构简式 ch3ch=chch=chcook【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、 烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。【防腐性】山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门 氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆
10、菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的 作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类 产品苯甲酸钠的5-10倍。【安全性】由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和 水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/403.食品膨松剂:Leavening agent膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形 成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的 海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能
11、使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的 风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避 免营养损失。常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生 CO2等气体。NH4 HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于 NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用 产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而 NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH3H2O,使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏
12、性。所以 NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。疏松剂中的成分虽然总体来说比较安全，但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素，麻烦主要来自 明矶中的铝。铝元素并不为人体所需要，而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性 痴呆症的发生。与其它更先进的配方相比，含铝膨松剂价格便宜，由于目前很多产品过分追求疏松口感， 往往添加大量的膨松剂，或者使用含铝量大的膨松剂，会给消费者带来潜在的危险，特别是大脑正处于发 育当中的孩子。因此，不要让孩子过多食用那些过于 “膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。此外，碳酸氢钠味道不咸，却是钠的来源。所以高血压、心脏病人
13、仍要尽量少吃含膨松剂的食品，避 免钠摄入过量。所以为了健康，请少吃膨化食品一一zyk碳酸氢钠(食品膨松剂)Na+ -0、2,0H碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate)，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳 酸钠。固体50C以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270C时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后 生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸 钠，使用过多会使成品有碱味。用途碳酸氢钠用作食品工业的发酵剂、汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、黄油的保存剂。可直接作 为制药工业的原料，用于治
14、疗胃酸过多。食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、馒 头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矶复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱； 还可用作黄油保存剂。泡打粉简介配料：钾明矶46% （无水物）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠 0.3%、香兰素。适用范围：可用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作。泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和 食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥 饼、面包等食品。原理泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉
15、末。泡打粉在接触水份，酸性 及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速 反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢 速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反 应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所 以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意 替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它 们过早反应。泡打攀保存时也应尽量避免受潮而提早失效。食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素。人们在制作食品时常使用一种食品添加剂一食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类。在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元 10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着 色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用
