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1、台式香肠配方工艺一、 台式香肠简介：1、来源：因原产地在台湾，故而得名。是运用现代加工工艺技术生产的具有中式风味的灌肠类制品，由于其风味独特、营养价值高而倍受广大消费者青睐，近年成为我国灌肠类制品中发展最快的品种之一。2、食用方式：烧烤、切片炒菜、油炸、卤煮等，特别多见于城市的休闲烧烤。3、前景：台式香肠由于制作简单，无需太多的设备投入，市场接受度高等原因，近几年来发展迅猛，已经成为速冻食品的主要品种之一。二、 配方、所需设备、添加剂名录1、配方（一）：原料名称用量(KG)比重（）瘦肉65.000 46.49%肥肉35.000 25.04%淀粉15.000 10.73%桃美素0.020 0.0
2、14%益色美0.0300.02%特香灵A0.100 0.07%超霸味A0.200 0.14%糖5.000 3.58%盐1.800 1.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.150 0.11%肉香素0.136 0.10%高浓肉精粉0.0500.04%富丽磷110.100 0.07%富丽磷120.100 0.07%冰水15.000 10.73%红色六号适量无色PCCC0.600 0.43%五香粉0.050 0.04%肉桂粉X0.050 0.04%己二烯酸钾0.0140.01胡椒粉0.200 0.14%肠类成型剂（理之源）0.200 0.14%总量139.800 100%2、配方（二）：原料名
3、称用量(KG)比重（）瘦肉65.000 46.49%肥肉35.000 25.04%淀粉15.000 10.73%特香灵A0.100 0.07%超霸味A0.200 0.14%糖5.000 3.58%盐1.800 1.29%味精1.0000.72%特香肉精膏0.150 0.11%肉香素0.136 0.10%高浓肉精粉0.0500.04%富丽磷110.100 0.07%富丽磷120.100 0.07%冰水15.000 10.73%PCCC0.600 0.43%五香粉0.050 0.04%肉桂粉X0.05000 0.04%己二烯酸钾0.0140.01胡椒粉0.200 0.14%肠类成型剂0.200 0
4、.14%总量139.800 100%（说明：配方一和配方二的区别主要在PCCC香肠综合料，配方一是使用无色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已经带颜色，故无需添加色素。）3、所需设备：冻肉刨片机、冻肉绞肉机、调速打桶、灌肠机、烤箱、蒸煮箱、包装机、保鲜库、冷藏库4、所使用添加剂名录：肠类成型剂、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富丽磷12、 富丽磷11、高浓肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香灵A、无色PCCC、 红色六号、益色美、桃美素、之味肉精膏、双C2肉精膏、双C3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油下面表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及
5、功效。品名产品外观使用方法参考用量用途及功效肉香素桔红色油状液体直接添加入食品中0.05-0.3具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻 性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。特香肉精膏呈红褐色膏状直接添加入食品中0.1-0.4肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚、保香稳定性好高浓肉精粉白色粉末状加工后半部加入0.1-0.4具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温，耐冻性好。PCCC粉末状直接添加入食品中0.3-1.0复合香肠调味料，香气浓而自然，留香持久，自身带有发色、护色剂和色素。特香灵A粉末状直接添加入食品中0.02-0.1增
6、香、抚香、定香的作用。无色PCCC粉末状直接添加入食品中0.3-1.0独特的香肠调味料，自然本色，风味独特，口感佳，自身不带色素、发色剂、护色剂。肉桂粉X白色粉末状直接添加入食品中0.03-0.08调味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。超霸味A白色粉末状直接添加入食品中0.05-0.2鲜度高、味道浓、用量少、效果好。富丽磷11#白色粉末状打浆前加入0.1-0.25保持肉质嫩化、增加弹性、防止冷冻后脱水。富丽磷12#白色粉末状打浆前加入0.1-0.25增加粘度、增强脆性、一般与11#和用。桃美素白色粉末状加入滚揉腌制待用0.03发色剂、防腐剂，用于香肠、亲亲肠类。益色美白色粉末状与发色剂一
7、起加入0.005-0.1保色剂、防止食品的氧化变黑，颜色褪败。己二烯酸钾白色颗粒状腌渍时加入0.01-0.03对微菌、有害酵母菌、好气性菌有强力抑菌作用肠类成型剂白色粉末状直接加入0.3-0.5改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率。除以上产品外，还有之味肉精膏、双C2，3肉精膏、6166粉、油等多种肉香精可用于台式香肠，详见产品目录，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。三、工艺流程：原料处理绞肉、腌制混合搅拌灌肠、打节烘烤（蒸煮）冷却成品速冻包装四、操作工艺：在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对香肠的生产过程严
8、格监控。从而使产品质量达到标准要求。1、 原料肉整理：一般选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好，但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻，修整好的瘦肉、肥肉用筛板绞碎，要求绞出的肉粒完整无糊状。 2、腌 制： 腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度
9、、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。 将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的瘦肉中。充分搅拌均匀即可。 腌制隔夜以上，使肉馅充分发色。3、拌 料：正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可破坏猪肉细胞纤维的作用，增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉混合搅拌均匀即可。4、灌 肠： 手握肠衣，要松紧适当灵活掌握，随时注意肠内肉馅的松紧情况，每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎，交接时前
10、后两人需互相配合，注意速度。捆扎时应结紧结牢，不使松散，灌满肉馅后的肠子，须用棉绳在肠衣的一端结紧结牢，以便悬挂，捆绑方法因品种而异。注意空洞，随时刺破放气，灌肠时很容易带入空气，在肠内形成气泡。这种气泡须用针刺破放出空气，否则成品表面不平而且影响质量，影响保存期。刺孔时须特别注意肠子的两端，因顶端容易滞留空气。5、 燥发色（烘烤）： 灌装好的香肠应及时送入烤箱中进行烘烤。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。控制干燥温度，过高会使肠衣干燥过快，肠内水分不能排出，肠内脂肪融化，出现空隙出油，污染香肠表面。温度过低，糖在组织酶和微生物的作用下产酸发酵，产品变性，发色效果差。在干燥期间，应调转一次车头，或调换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。6、蒸 煮：蒸煮初温要适当高于蛋白质凝固点，蛋白质过热，慢慢变性，可紧紧地将水及脂肪包住。如果一开始就用高温加热，那么接近肠衣表层的肉浆热变性剧烈，导致香肠外表可见苍白肉纹，影响外观。若时间再长一点，又会使脂肪球受热膨胀，将凝固的蛋白质撑破。内部脂肪流出，影响凝胶结构的弹性，使肠体表面出现走油现象。7、 冷却、急冻： 将烘烤（蒸煮）好的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-18以下。8、包 装：依所需规格包装，置于-18冷冻库冷藏。1
