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1、武汉生物工程学院毕业论文(设计)文献综述题 目 名 称： 复 合 调 味 酱 的 研 究 进 展 题 目 类 别： 毕 业 论 文 系 别： 生 物 工 程 专 业 班 级： 0 8 0 1 4 2 0 2 学 生 姓 名： 腰 正 达 指 导 教 师： 余 晨 辅 导 教 师： 余 晨 完 成 日 期： 2011年11月1号 日 摘 要：本文通过对国内外复合调味酱发展现状的研究，提出了复合调味酱发展存在的问题。关 键 词：复合调味酱，研究进展。0 前 言酱类食品是指以粮食为主要原料，经发酵酿造或者无需发酵而制成的半透明的稠状食品。复合调味酱是指以果蔬、畜禽肉制品为基本原料，配以多种其它辅料
2、，经一定的加工而制成的酱制品，可分为发酵型和非发酵型两种。传统调味酱成分单一，含糖量高，已经不能满足消费者日益新鲜的口味。复合调味酱因其制作简单、种类繁多，同时兼具地方特色和营养保健的功能，而越来越受到消费者的青睐。1 复合调味酱的发展现状酱类起源于我国，至少有2000多年的历史。最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。随着几千年来人们饮食文化的发展和消费水平的提高，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中。传统烹饪用酱已经屡见不鲜，新型单一成分调味酱也不足为奇，既美味又营养的复合调味酱登上了历史舞台。1.1 国外复合调味酱的发展现状国外调味酱初始于早期的意大利罗马当时被
3、称为“salsus”。该词来源于拉丁文，意思是用盐来调味 。因为那时候 ，人们总是采用一些用浓盐水腌制发酵的鱼来加到酱里提味。早期最著名的一种酱为鱼酱。是用鲭鱼的浓缩汁制成 ，并加进一些蜂蜜、醋肝和鲲鱼汁提味。仅以鱼子酱为例，它已有2000多年的历史。最初，欧亚大陆桥上的古代波斯人受鲟鱼旺盛繁殖力的启发，把鱼子酱当作一种能强身壮体、繁衍子孙的食品。不久 ，它就传人欧洲大陆，在公元前4世纪，古希腊的亚里士多德已经记载了这款人间极 品。其后，古希腊、罗马的名厨随远征军击破高卢，鱼子酱便进入法兰西和欧洲其他国家。到如今，鱼子酱一直是欧美宴会桌上常见的佳肴，主要是用鲟鱼卵加盐腌制而成。此外 ，少司作为
4、西餐调味中非常重要的酱料，同样有着悠久的历史。西方的酱流传至今，最具特色、制法最值得称道的是非发酵的酱。酱类在西方最具代表性的就是沙司，是经过一种特殊调味味、具有丰富味道的粘稠液体 ，主要由液体 、增稠原料和调味品等三种原料构成。国外调味酱生产工艺十分先进，成熟。其中大多都源自于生活，家庭自制调味酱俯拾即是。如著名的意大利番茄酱，日本的牛肉、牡蛎烹炒调味酱，印度的咖喱酱等均遐迩闻名。西方调味酱品种多样，与主食搭配富于变化，注重搭配方式，善于总结归纳，敢于创新，由于西方饮食习惯，营养而健康的新型调味酱诞生的同时，高糖高热量依旧是传统调味酱存在的一个问题。1.2 国内复合调味酱的发展现状早在先秦时
5、期 ，酱就已产生并且大量出现 ，不过最早的酱是用动植物酿制成的包括肉酱在内的糊状咸、酸味调料。周礼 天官 膳夫郑玄注云：“酱，谓醯、醢也”。酱是总名 ，知酱中兼有醯 、醢是醋的前身。周 礼中还记载了许多用动物制作的肉酱，如麋肉酱 、 鹿肉酱 、獐肉酱、田螺肉酱。到了西汉 ，则出现了用大豆和面粉 等发酵、加盐而制成的调味品，也就是所谓豆酱。到了东汉时期 ，豆酱油得以产生。东汉崔定四民月令说：正月“可作诸酱 ：上旬炒豆，中旬 煮之。以碎豆作末都(末都者，酱属也)可以作 鱼酱、肉酱、清酱。”这里的“清酱”就是后世所称的酱油。中国酱的作用主要有三个：一是用于佐餐和菜肴的调味，二是用于增加菜肴的色泽。三
6、是用于食疗；西式酱尤其是少司的作用主要也有三个，一是丰富菜肴的味道，二是增加菜肴的润滑感。三是美化菜肴的外观。所以可以说酱在中国人看来是每日三餐的必需营养品，而在西方人眼里则是美味佳肴的灵魂。随着国内果蔬产量的大幅度提高，各种调味酱走出渐渐人们的厨房，走向工业化大生产，国内近几年兴起了新型复合调味酱的工艺研究，如陕西科技大学研制的那都芝麻复合调味酱，具有能溶血栓降血压 、还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等作用。成都大学研制的紫苏子豆瓣复合调味酱，其中的紫苏子具有明显的降血压，降血脂，增强大脑和神经系统功能的效果。湖南农业大学研制的低糖胡萝卜、甘薯复合果酱，具有抗衰老，降血糖，促进消
7、化功能，其中添加的茶多酚起到了防腐抗菌的效果。2 国内复合调味酱生产特点及存在问题2.1 加工工艺进步显著近年技术上大的变化体现在三方面 ：一是结合先进生物、理化技术，如一是改性淀粉、结冷胶有稳定果酱形态，固形物含量的作用，从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取；二是灭菌保鲜技术及过滤技术的广泛应用，如超高压技术在调味酱中的杀菌、灭酶作用，三是灌装生产流水线和包装的变化。2.2 有关标准不够完善目前，调味品标准的限量研究主要集中在一些常规理化和卫生指标上，而对一些食品添加剂的限量及应用 、潜在的有毒有害物质的检验标准和限量等 ，没有配套的标准可依。然而，调味酱生产过程中离不开动植物原料在
8、这些原料生长及贮藏过程中会使用农药或兽药，且在生产过程中，这些有毒物质不可能完全去除，我国调味品标准体系关于这方面的研究目前几乎为空白。2.3 食品添加剂广泛应用食品添加剂的广泛 合理 使用 ，促进 了调味 品行业 的迅 速发展 。正确合理使用食品添加剂 可简化工艺 ，改善色、香 、味 、形和提 高食品品质。其中新型增稠剂的研究对改善酱体性状，降低成本有很大帮助。然而一些不法商贩为谋求暴利，肆意添加化工原料。如在果酱中添加苏丹红来增色，前几年报道我国对外出口的酱油含有超标的氯丙醇，更是制约了中国对外贸易的信誉和良好态势。2.4 口味趋向西方化，追求速食便捷近年来，随着我国对外开放和旅游业的发展
9、，在国内掀起一股西餐热，了面包、蛋糕等传统西式面点在我国的快速发展的同时，各种果酱，肉酱大批进入了人们的生活，果酱是年轻人的至爱，成为了徒步登山，踏青野炊的必备伙伴。随着方便面食的问世，各种调味酱包相继而出，超市里随处可见先当日加工即食的果酱，这不仅在丰富的人们口味的同时，促也进了速食产业的蓬勃发展。2.5家庭自制果酱合理性有待讨论近年来，一方面，因为饮食文化的关系，几个世纪以来，面包搭配果酱的饮食习惯一直是他们最普通也最受欢迎的生活方式。另一方面，现代都市快节奏的步伐使得他们更没有时间去好好准备和享受自己的早餐和午餐，所以这种简单便捷的食品搭配成为他们的首选，同时也能满足营养的需要。有特色的
10、自制调味酱不但可以满足口味需要，也可以作为一种致富手段；家庭自制调味酱的最大问题在于对营养保留的加工过程的较难控制，大多数人都是根据色香味来制定自制调味酱食谱，而忽视了制作过程中营养的损失和有害物质的产生。尤其是高糖高热量的果酱。3 传统番茄酱关键工艺对于调味番茄酱加工工艺的研究有很多，其配方也多种多样，但是立足于当地原料及地理优势能投入产业化生产的调味番茄酱却很少。主要原因是在生产中的各个参数不好控制，导致产品品质下降。试验中各辅料的处理过程简单易行，成本低，产品风味佳，基本达到了生产要求，但对辅料的种类 添加量和风味的多样化有待进一步研究调味番茄酱色泽的好坏取决于番茄酱中番茄红素含量的高低
11、以及加工过程中番茄红素的氧化因此，应选用番茄红素含量高的番茄酱做原料 ，并尽量避免与空气接触而氧化 由于我国各地区人群口味差异较大，所以还应根据当地消费者的喜好对配方加以调整。3.1调味料选择由于番茄酱是全世界最大的佐餐调味酱之一，其的混合风味显得尤为独特。传统番茄酱注重辅料选择。多以大蒜，洋葱，胡椒，肉桂，茴香，辣椒，五香粉为主。西式调味酱还会添加朗姆酒和橄榄油。诸多配料一般均在番茄原浆加热浓缩前调配成一定比例的混合物，待酱体浓缩固形物含量达到一定含量时，加入混合料继续浓缩直至出锅为止。3.2 大蒜脱臭许多调味酱在制作过程中会产生异味，其中包括浓缩过程中产生的小分子挥发物质，也有原料的本身不
12、良气味。大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎，是一种历史悠久的世界性健康食品。但蒜中大蒜素大蒜新素具有辛辣味和蒜臭味 ，所以对大蒜的脱臭显得尤为重要，目前通常采用将大蒜放入柠檬酸调节成PH在4.5的水溶液在8090烫漂2min再打浆，可以显著出去大蒜异味和防止褐变。3.3 预煮，烫漂预煮和漂有三个作用。第一，可以软化组织，便于打浆；第二，可以钝化多酚酶，脂肪氧合酶等多种酶促反应褐变所需要的酶。第三，短时杀灭致病，由于烫漂在水溶液中进行，还可以减少农残滞留。3.4 增稠剂选择由于番茄果实含水量高，固形物含量较低，果胶物质较少，在低糖条件下，酱体较稀，不易形成凝胶。不同增稠剂对低糖番茄果酱的凝胶效果不同
13、。其凝胶效果受酱体可溶性圆形物台量 PH值和增稠剂种类、使用浓度的影响。在增稠剂提高低糖番茄果酱凝胶效果的研究中，证实对于可溶性固形物台量为60的低糖番茄果酱时，可以选用明胶、诲藻酸钠 和羧甲基纤维素作为增稠剂，凝胶效果良好。4 传统南瓜酱研究进展南瓜的营养、食疗作用在国内外已经有大量实验证实，但研制生产的南瓜功能食品却很少, 仅有南瓜饼干、南瓜粉、南瓜口服液等几种产品面市或资料介绍，对于和南瓜有关的复合调味酱，传统南瓜酱制作工艺简单，多见于家庭自制，加工过程中出现最多的问题是南瓜在预煮和浓缩过程中出现的异味。控制异味产生的最有效方式是控制浓缩时间，在低糖南瓜酱的工艺研究试验中，热烫5 10m
14、 in, 配料后浓缩20m in左右能有效防止南瓜异味产生；还有一种方法则是南瓜复合调味酱的制作，在丰富调味酱营养的同时，其他组分中的成分可以有效的掩盖南瓜加工时的异味。目前有南瓜、火龙果；南瓜、山楂；南瓜、红枣、胡萝卜复合调味酱，可见南瓜复合酱产品具有广泛的开发前景。5 低糖番茄南瓜复合调味酱的发展前景以传统番茄酱，传统南瓜酱工艺为基础，通过单因素试验和正交试验研究番茄浆液添加量、南瓜泥添加量、白砂糖添加量以及增稠剂添加量等因素对复合酱品质的影响，确定了适宜的范围和因素组合。以感官评价，总糖含量以及固形物含量为指标，来确定了低糖番茄南瓜复合酱的最佳制作工艺配方。制作出既有番茄清爽酸味，又有南
15、瓜甘甜味的高营养，低糖番茄南瓜复合调味酱。5. 1迎合健康饮食的理念随着生活水平的提高，人们对食物的要求已不再只是提供能量，更重要的是获得人体所需的营养素，维持人体的健康。目前市场上的复合调味酱大多高糖高热量，不符合现代人追求健康的理念。而番茄南瓜复合调味酱在为人们提供足够热量的同时，还可以提供大量的营养素，其中南瓜中丰富的氨基酸、类胡萝卜素、微量元素不仅可以传统番茄酱的单一番茄红素、有机酸，还有预防心血管疾病、抗疲劳、抗糖尿病、抗癌、延缓衰老等保健功能，正好迎合了消费者的健康饮食的理念。5.2增加了花色调味酱品种番茄荞麦荞麦蛋糕不仅是改变了蛋糕的原料和营养，也体现了个性化、特色化。以番茄荞麦蛋糕为依据，也可根据不同人群的需要和个人的口味，同样可以做出营养均衡而富有保健功能的蛋糕，使焙烤食品的花色品种大大增加。5.3促进番茄和南瓜资源的开发中国番茄的种植、加工和出口都处于持续增长态势，经过20多年的发展，中国已经成为全球最重
