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1、经验交流快餐店成败经验交流作者：romeony 发表日期：2008-4-8 22:20:00【天涯经济频道()首页推荐帖】来到天涯很长时间了,一直没有自己的帖子(因为段神一太精彩了,捧一下,自己一直没有地儿),现在觉得有必要也是很想说说自己的辛酸苦辣,我的文笔不咋地,见谅!2007年8月5日,接手一家倒闭的店(没有卫生许可证)开业了.之前的很多什么帐就不说了.就说准备的事.一,为什么要选择开快餐呢,我的理由是1、可以用最少的资金启动(因为我以前的没有节制生活,手头紧)2、可以利用有限的资源作出最大的营业额。比如一个厨师一餐就可以做出300-500号人的饭菜，营业额可以超过3000以上，只要安排
2、合理，照样游刃有余，用一个门面或者根本不需要门面，这是别的餐饮无法比拟的。3，浪费少，是我以前经营别的饭店的来经验，浪费是利润的天敌，特别是海鲜馆，严重的浪费，很难有什么利润，这就是为什么粤菜不好存活而川菜，湘菜到处有的原因之一。4、管理轻松，只要开票，等送餐工回来收款，简单，不必直接面对客户。5、采购方便，而且价格更低。因为每天定制4个素菜，2个荤菜，只需要采购几个菜，每个分量就多了，也就便宜了6、对市场规模的分析，在台州路桥有77个专业市场，多少人呀，想到这里我不断的吸冷气！（事实上是错误的，其实每个市场都有配套的餐饮，他们速度，菜的质量都要朝、超过盒饭，而且价格更低，怎么竞争！办法有，但
3、是很难）7、我的竞争对手，天地快餐，10年老店，据说一天能做到1000份，（谣传，其实旺季也就500份），兄弟快餐，还有刚进入的东池便当，这么大的市场，对手太少了，天地快餐能十年不倒，而且越做越大，肯定这个行业好做呀，好处太多，我很多东西都没有来得及分析，动手了！利弊分析不透彻，造成开始的很多没有想到的二、开业前的准备1、包装，我分析了市场上大众化的几家快餐店的包装，决定采用和他们一样的包装，就是饭菜分离的两个餐盒装，想要比人家更吸引力吧，因为很多店都是用紫菜和塑料杯一放，就是汤，让人家自己去泡，所以我就准备了汤杯，学习了东池，加汤送。（结果打汤速度慢不止，而且容易漏水）为了事事迎合客人，什么
4、都做得符合他们，结果总口风云，怎么配合不过来，一团乱哄哄！其实每家店都是在千万个失败中得到经验的，你盲目的学习人家反而适得其反。这里我要说的是，快餐精髓是1、快2、色泽鲜亮，搭配合理3、美味重点“卫生”，为什么这个顺序呢，从客人消费分析，我叫快餐，首先因为方便，第二不要胡乱搭配，越好吃的东西，色泽不好看，人家吃都不想吃，影象分大减。美味为什么其次，其实每个消费者心里也知道盒饭的味道能比饭店好吗，马马乎乎过的去就可以了。正是这样，你就要做出人家达不到的美味，那就是您本事！从包装上来说，我认为东池便当的形式可以，但是我们应该简化，怎样最快，又能保证饭菜的色，香，味！2、人员配备，1个厨师，3个勤杂
5、（为什么是勤杂呢，为了省钱，故意不规定他们做什么，我基本是切菜，配菜，洗菜，包装，打饭，全是他们做的，到现在也是，人工太贵，只能这样，以后肯定要改变，这样不符合现代化生产）送餐基本是摩托车，都是外面那些摩的4人，中午2个小时（10：30-13：30）时间错开就可以了，晚上2人一班轮班，1000元一个人，很好找！3、广告宣传，因为不熟练，所以只做几条街区等熟练以后再远的地方做，市场不敢做，怕做不好，坏了名声，确实这点我觉得自己对了，一开始的至少半年人家都不认为咋地，结果一直不温不火的，这对以后进入市场，增加了信心！ 关于快餐业几个重要的客人回馈；1、菜式太少了，基本感觉每天吃来吃去就这么几个菜，
6、怎么都吃厌烦了。其实这个也好办，我基本解决了，我现在严格固定菜式，今天的菜单什么菜就什么菜 ，即使菜买多了，也不要每天都这个菜在烧，但是可以变个花样烧。很多店一个星期的菜单都有，但是只能限于中午，晚上这顿怎么办呢，有人就这么抱怨丽华快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么，吃到他想吐。那我就晚上增加小吃类（炒年糕，炒粉，汤面，蛋炒饭等）因为晚上生意差，厨师有时间。现在我基本中午晚上生意都挺好的，很少客人说吃厌了，即使每天吃也不抱怨了！2，菜冷了，有时候吃的有点凉。我基本都是先打包一两百份，难免有冷掉。现在也解决了，我把饭用棉被股住，送餐的也一样用棉被。特别天冷的时候。送餐速度慢，这个我也基本解决
7、，这个马，生意好难免的，但是不是加人就能解决的，我的办法是，用四个人，在10：30分时，四个方向都带上几十份，把一些经常叫的客户先送了，或自己先电话联系他们要吃什么，基本上一辆摩的第一趟有50份左右，那就是第一趟就走了200份，后面零零散散的，基本不会说晚（关键是千万不能品种过多，不然就是你带出去，人家也不要，可能带很多回来，那是浪费），我现在基本都是7元，很少有人要别的，这是我一年左右的把客人驯服了，不能样样由着他们，这么多人，怎么行！还有接电话要很有技巧，可能会晚的你就预先说一下，他有心理准备，基本好点，有些特别偏远，店里很忙怎么办呢，你就故意把时间说长点，如果还要的话，他也不在乎时间，要
8、么不要，千万不要对这个生意感到失望，可惜，不然您会耽误很多别的顾客。我的原则是 先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客别的反馈很多，大家共同探讨三、业务扩展方面、质量是最好推销员，你只有严把质量关才能出好的东西。、很多店喜欢找业务员，我觉得不妥，一来，如果业务员有本事，今天一下子多了很多生意，你可能想不到，反而做不好，而且业务元觉得生意好做，有一天跳出去，对你损失，可能致命。另外，如果业务员不好好做，白花工资，会引起全体的人员不满。，自己是最好的业务员，我每天出去逛，我相信，只要我质量做好了，我每天拉一个客户，我一年有个，而且自己知道客户需要什么，给自己第一手资料！，尽量做好送的生意，其实
9、有些写字楼并不好送，有时候一个人上去，半个小时小不来，除非他家的数量多！所以要懂的回绝客人，不要什么生意都做，把不好做的生意给您的对手，那么的把他的好的生意抢过来，那您一定会做的很棒！ 开店前准备,太多了 ，好多呀，说不过来，想到什么说什么吧一、市场调查调查什么呢，1明白的快餐的特点就是快，方便，实惠，卫生！所以找哪些人需要快餐，这就是能够估算出市场规模。从目前来说我分析我的客户，主要有（1）商家店面，影楼，汽车销售店特别是那些连锁经营的店，而他们没有地方自己烧饭，只能叫外卖（2）货的，的士，不固定人群，但是他们都有个聚集的地方，你只要送到他们面前，问一下，他就会要的，价廉物美，能不喜欢吗，记
10、住做这个生意，您菜的色泽太重要了（3）培训班，汽校（这类客户量大但是价格偏低）（4）如果您手续合格，那么会展中心也是很大的生意，但是地方不同，可能客户消费就不一样。2分析竞争对手，分析他们的菜和包装流程，这个是学习经验呀，我曾经借各种名义跑到东池厨房还有别的快餐店里，呆了一整天，任由老板赶我，也赖着不走。3跑供应商，找到各方面的供应商，谈好价格，现在餐饮利润有限，就要计算到分，这样才能有利润，还是那句话，利润是在成本里压榨出来的，开始进货就是做生意的开始。在供应商谈判中，您要掌握技巧，你要会吹牛。您说自己是什么连锁经营的，反正规模很大的，说到他求您和他做生意的时候，然后讲价格。要懂得跑多次，今
11、天谈下来以后，你跑到另外一家也这么说，谈下后再跑回来，来回几次，只要您有工夫，肯定找到最低价。二，购买设备，一个厨师烧500人菜，必须要好的设备，我用的灶具是用不锈钢燃煤灶，这里我要好好说说了，这个玩意近两年出现的，火力猛，干净，而且省，我在路桥问了要3000左右。然后我电话找到山东的供应商，然后说明自己是什么浙江省某某厨具经销商，对他的厨具很感兴趣，结果人家一连找了我好几回，本来他是10个起批的，而后最后一个也卖给我了，820一个，我连运费只花了1200，节约了1800，暴利呀。其实这个过程我很内疚，感觉自己不诚信，但是没有办法，手头紧呀，给自己开脱的理由吧。做饭方面我选择了煤气煲，价格在8
12、50-1000，这个玩意大的一锅可以烧100个人饭，而且比一般的设备要省钱，速度也快，30分钟能出锅，而且饭烧的特别香。说到这里插个小建议（快餐店，最重要不是菜怎么样，而是饭，这个钱不能省，饭好吃一个是原料，一个是烧法，很讲究，原料最好的是东北大米，一般1元5一斤，我最好的时候用1元8的，好吃呀，香，当时人家要点我的盒饭，就是因为我的饭好吃，好吃的饭，客人只要有个下饭的菜，就可以了，基本会满意）。还有一个就是保温台快餐车。1300元，也可以买旧的，还有冷藏设备，基本就是这些，总共投资设备10000左右。三，办证，这个很关键呀，我为了节约，证件不去办理，结果被卫生局差点查封了。而且被搬走很多设备
13、，大家千万不要学我这样，做事规矩点好！四，宣传品，名片，宣传衣服，包装袋送餐箱以及各种包装我现在用的包装是ct红黑 餐盒，价格是4毛9，有更低的请大家一定要推荐呀，塑料袋0.1元/个服装短袖只要7块5，我做了100件，其中70件送给摩的和黄包车夫，为了宣传，花最少的钱半办最大的事，铁皮箱规格是40*50*60，可以放50个盒饭，每个90元，我在里面放泡沫板，再盖被子，省钱实用。五，员工培训，这个嘛，个人都有自己的一套。但是原则是简单化今天就说这么多，严重感冒，撑不住了 对于问我纯利润的，我要怀疑您的企图，呵呵，这个保密因为严重感冒中，看到有各位支持，那继续说做快餐简便快速化最重要，如果您有本事
14、可以做到象那样，就个品种的便当，一天可以卖到几万个，不过在国内的环境，我觉得是不大可能的，第一，缺少配方（何谓配方，去查字典），但是人家做的是经典，何谓经典，不说大家知道，人家的东西不仅仅是盒饭，而是美味第二，便当在国内中小城市不流行，缺乏竞争性（因为我所在的城市是中小城市，大城市就缺乏评论资格）说这两点，我主要为了说明的问题是品种不在于多而在于精有些经营者为满足客户需求，弄出十几个品种，我个人认为不可取原因有三，一，品种多，难以送餐，有时候人家叫了你车上没有现成的，你又要跑一趟，缺乏效率，而且打包的时候，同一品种速度会快很多，品种多了，打包速度自然慢了二、品种多，备菜品种也多，员工的工作量自
15、然上升，而且多品种管理上艰难很多。而且品种多了，造成的浪费就过多，您不可能什么都卖的快，自然会有省下点杂七杂八的，容易造成恶性循环（今天的卖不掉的，明天可以接着卖，结果人家吃到不新鲜的，其实现代消费者都不是笨人，欺骗他们就是欺骗自己，今天和昨天的菜总有不同。）三、品种多了，反而客人难以挑选，在电话里面决定不下来，你就是有一百个品种，客人也不嫌你多，降低了您的速度，有时候太有选择性，反而不好选择，总觉得没什么吃的，重要的是品种多了，精的就少了。您想想看，为什么肯德基快年了，才这几个品种，因为人家就是做到经典，而不是一味增加品种，他增加一个品种，就会减去一个，（我很喜欢他的菜丝沙拉，现在没有了）您的本事再好，不可能每个都很精，都让人称赞。而且精品种采购方便，成本也低，我现在采购素菜都是去批发市场，今天菜场青菜毛一斤，我在批发市场买了多斤只要元，省了不少呀，我现在基本一天青菜要用多斤。所以精品种有利于采购成本的降低。做快餐，很重要的一点，要坚持自己的原则，不要因为个别的客人几句意见，把自己深思熟虑的战略给否定了。所以我的建议是，快餐品种少，品种精，这是出路。时间有限，下回讲菜式本地化的问题，食品管理，操作流程，菜单管理等问题。为了生动我把我的菜式拍成图片，您可以去看看，给点意见，
