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1、青刀豆HACCP计划书摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对青刀豆罐头生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定马口铁空罐检验、装罐/瓶、封口/封瓶、杀菌冷却等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在青刀豆罐头生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高青刀豆罐头产品的质量和安全。关键词：HACCP、青刀豆罐头、质量管理体系1设计背景1.1青刀豆罐头及其质量安全现状常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：(
2、1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料； (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长； (3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的； (4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点： (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。 (2)每个HACCP计划都反映了某种食
3、品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。 (3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于零缺陷。可用于尽量减少食品安全危害的风险。 (4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。 (5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。 (6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。 (8)HACCP概
4、念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。1.2HACCP体系概述HACCP是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取措施的一种预防性的食品安全控制体系。它包含七项基本原理：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）确定关键限值；（4）建立监控关键控制点的程序；（5）建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施；（6）建立验证HACCP体系
5、是否正确运行的程序；（7）建立有效的记录保存体系。1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。水产品 HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。冷冻食品 由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多，用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。罐头食品 罐头的杀菌是
6、商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。.焙烤食品 焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。发酵制品 发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒
7、类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。油炸食品 油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。食品添加剂 添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。六类必须使用HACCP体系的企业生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻食品、罐头加工食品。2.设计方案2.1青刀豆罐头产品生产中HACCP计划的研究步骤（1）组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和范围；（2）产品描述；（3）确定
8、预期用途；（4）绘制生产流程图；（5）现场确认生产流程图；（6）进行危害分析，建立预防措施；（7）确定关键控制点；（8）建立关键限值；（9）建立合适的监控程序；（10）建立纠偏措施：（11）建立验证程序；（12）建立记录管理程序。2.2完成危害报告单产品描述：法国青刀豆罐头 销售和贮存方法：常温下贮存和销售预期用途和消费者：开罐即食、一般公众2.3完成HACCP计划表3.方案设计3.1组建HACCP小组HACCP小组成员的组成：（1）考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； （2）考虑到整个体系的有效运行需要
9、各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。（3）HACCP小组的特殊人员：专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息作为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。专家应当是：能正确地进行危害分析；能识别潜在危害以及必须控制的危害。推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。H
10、ACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。HACCP小组需要接受培训：为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。3
11、.2青刀豆罐头的描述确定预期用途3.1青刀豆罐头食品描述表1.产品名称法国青刀豆罐头2.产品特性盐：0.8 1.5PH 值：5.0 5.4水分活度: 0.853、如何使用开罐即食4、包装用金属罐或玻璃瓶密封5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年6、销售市场主要是北美、西欧零售市场7、标签说明保证产品安全方面没有要求8、销售对象一般大众9、特殊分销没有物理损伤，超湿或温度超出范围3.2产品配料及外来原料表原材料包装材料辅助成分法国青刀豆空罐（瓶）罐（瓶）盖盐其它水自来水3.3绘制青刀豆罐头的工艺流程图并进行现场确认3.3青刀豆罐头工艺流程图现场确认时间：2013.5.281 原料进场验收入库（青刀豆）现场确认人：2 整理3 吹风、除杂4 清洗、浸豆、捉虫（2.0-3.0%盐水浸泡）（预煮温度85-90*（90-120s）5 预煮6 冷却（温度82）7.3 装罐7.2空罐（瓶）消毒7.1空罐（瓶）检验（加汤前温度80）8.3 加汤8.2调配汤汁8.1辅料进场验收（真空度为0.035-0.040Mpa，瓶中心温度为65-70）9 封口（冷却至40-45，余氯0.5-0.7ppm）10 杀菌、冷却（时间1h,初温30）11 抹罐入库12 包装13 储存运输
