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1、进货查验制度第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按 批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并 保存原件或者复印件。第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容 包括： 第三条查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址； 是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干 物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、 食用方法和适宜人群的。 是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 对使用不当，
2、容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警 示标记或中文警示语。 经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。 食品是否符合产品说明书的质量情况。 是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果， 或者检验、检疫不合格的。 进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登 记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证， 未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规
3、定的，应经有关产品质 量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的， 应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并 进行无害化处理。第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的 内容。第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现 有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。食品进货查验记录制度第一条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索 证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律 知识、餐饮服务食品安
4、全基本知识以及食品感官鉴别常识。第二条 采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或 批发市场采购。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供 应合同。第三条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加 盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第四条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查 验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。第五条 从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签
5、字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字） 的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第六条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场 采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检 疫合格证明原件。第七条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许 可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第八条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消 毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件
6、）。第九条 食品及食品相关产品入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外 包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记 录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及 联系方式、进货日期等。第十条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证 照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2 年。食品安全突发事件应急处置制度为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事 故，把损失减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法、食品安全 法、国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服务食品安全监督管理
7、办法 等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一、应急处置程序：（一）及时报告 发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小 组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2 小时内向 所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有： 发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表 现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。（三）保护现场 发生食物中毒后，在
8、向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物， 病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病 人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事 故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数， 同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、 质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部 门反映。发现者f 食堂承包人f 综合部 公司安全办市疾病预防控制中心正副总经理二、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任
9、；食 品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不 让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究 其法律责任。食品安全自检自查与报告制度第一条 依照食品安全法等法律、法规从事餐饮服务活动，采取有效管 理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或 摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。第二条 建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合 格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到 人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。第三条 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理
10、人员和从业人 员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、 设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。第四条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查 相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。第五条 食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品 安全检查记录备查。第六条 各岗位负责人要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部 门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。第七条 食品安全管理人员每周1-2 次对各环节进行全面现场检查
11、，发现问 题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。第八条 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规 定处理。第九条 各种检查结果记录归档备查。食品贮存管理制度第一条 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱 窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有 害物品及个人生活用品。第二条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域，不同区域应有明显的标识。第三条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定 期检查，使用
12、应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。第四条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度 计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的 温度范围要求。第五条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。第六条 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。第七条 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。从业人员培训制度为保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条 例等 法律、法规及规章，制定本管理制度。第一条
13、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业 人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。第二条 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管 理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工 操作技能培训。第三条 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容 应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程 等。第四条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合 格后再上岗。第五条 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训 内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员
14、健康管理制度第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格， 同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有：伤寒；痢疾；病毒性肝炎；活动性肺结核；化 脓性或渗出性皮肤病;其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位， 在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。第二条 配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作， 实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检 查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫 生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除
15、有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新上岗。第四条 建立健全从业人员健康档案。食品安全管理制度第一条 保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇 灯等设 施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使 用的洗手设施运转正常。第二条 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好 台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、 台布、餐巾、餐饮具等。第三条 供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到 及时更换，防止过期、霉变。第四条 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间 尚未使用的应收回保
16、洁。第五条 端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。第六条 客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛 巾。第七条 食品上桌距开餐时间不超过 2 小时。第八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质 时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换 的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。第九条 茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。第十条 备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时 做好台面、地面等的清扫整理工作。食品安全追溯制度一、理货人员应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验 收与记录工作。二、营业应严
