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1、奶油的加工工艺奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图1-1 所示。加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加发酵剂的过程。稀奶油收购稀奶油稀奶油中和杀菌冷却与成熟或者冷却发酵加发酵剂加色素搅拌排出酪乳及水洗加盐及压炼压型包装图 1-1 奶油加工工艺流程图一、甜性、酸性奶油的加工1. 原料的要求1牛乳 我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开头。只有一小局部原料是在牧场或收奶站经分别后将稀奶油送到加工厂。制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必需从安康牛挤 出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是，当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作
2、制造奶油的原料。供奶油加工的牛乳，其 酸度应低于 22T，其他指标应符合标准中的生鲜牛乳的一般技术要求。加工酸性奶油的原料中不得有抗菌素。2稀奶油 制造奶油的稀奶油，应到达稀奶油标准的一极品和二极品。稀奶油在加工前必需先检验，以打算其质量，并依据其质量划分等级，以便依据等级制造不同的奶油。依据感官鉴定和分析结果，可按表 1-5 进展分级。等 级味道及气味组织状态在以下含脂率时的 酸度T 25% 30%35% 40%乳浆的最高酸度T具有纯粹、颖、稍甜的味道，纯洁的气味均匀全都，不消灭奶油团，无混杂物，不冻结16 15 14 1323均匀全都，奶油团不多，无混略带饲料味和外来的气味带深厚的饲料味、
3、金属味，甚至略带有苦味有特别的滋气味，有化学药品及石不合格油产品的气味表 1-5 原料稀奶油的等级杂物，有冻结痕迹22 21 19 1830有奶油团，不均匀全都30 28 26 2440有其他混合物及夹杂物3食盐 应符合标准使用盐中精制盐优极品的规定。4色素 应符合食用添加剂使用卫生标准中规定。2. 稀奶油的分别（1） 分别方法稀奶油分别方法一般有“静置法”和“离心法”。静置法：在没有分别机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经24 36h 后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球渐渐上浮到乳的外表而形成含脂率 15%20%的稀奶油。利用这种方法分别稀奶油缺点有
4、脂肪的损失比较多， 所需时间长，容积大，加工力量低。目前仅在牧区使用。离心法：是依据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度不同的两局部分别出来。连续式牛乳分别机，不仅大大缩短了乳的分别时间和提高了奶油加工率，同时由于连续分别保证了卫生条件，并提高了产品质量。现在工厂承受的都是“离心法”，通过高速旋转的离心分别机将牛乳分别成含脂率为35%45%的稀奶油和含脂率格外低的脱脂乳。（2） 影响分别效率的因素 用分别机分别牛乳时，除了与分别机本身的构造和力量有亲热关系外，更重要的是使用分别机的技术，分别机的转速、乳的温度、乳的杂质度以及牛乳的流量等都是影响分别
5、效果的直接因素。分别机的性能。分别机中分别钵直径越大，分高效率越好，分别机转速越快， 分别效率越好。分别机中的分别钵制好后不转变，所以多调整分别钵的转速，一般分别钵转速则在 40007000r/min。牛乳流入量。进乳量要把握在比分别机所规定的流量稍低些为宜，一般按其最大 加工力量标明力量减低 10%15%来把握流量，这样将大局部乳脂肪转移至稀奶油中， 提高了本钱的得率。牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到肯定阻力，分别不完全，故一般要将进入分别机前的牛乳预热到3540，不能过高以防止蛋白质变性。当牛 乳预热到 3540时，粘度下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大
6、即直 径增大，依据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分别效率。乳中的杂质度含量 前面提到，分别机的力量与分别钵的半径成正比。如乳中杂质度高时，分别钵的内壁很简洁被污物堵塞，其作用半径就渐渐缩小，分别力量也就降低，故分别机每使用肯定时间即需要清洗一次。同时在分别以前必需把原料乳进展严格的过滤，以 削减乳中的杂质。此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块简洁粘在分别钵的四壁，也与杂质一样会影响分别效果。3. 稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的pH奶油水分的pH应保持在中性四周6.46.8。1中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度
7、高的稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油使其保 存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善，品质统一。一般中和到酸度为2022T， 不应当加碱过多，否则产生不良气味。2中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。使用时应留意，中和很快进展，同时不易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。所以先配成 10的溶液，再缓缓参加。4. 稀奶油的杀菌和冷却（1） 杀茵的目的杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母等，即杀灭能使奶油变质及危害人体安康的微生物，保证食用奶油的安全。破坏稀奶油中脂肪酶，以防止
8、引起的脂肪分解产生酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。（2） 杀菌的方法 杀菌温度直接影响奶油的风味。脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进展高温巴氏杀菌。稀奶油的杀菌方法一 般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多承受间歇式的，其方法是将盛有稀奶油的桶放到热 水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀奶油温度到达 8590保持数 10s。加热过程中要进展搅拌。大型工厂则多承受板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进展杀菌，高压的蒸汽直接接 触稀奶油，瞬间加热至88116后，再进入减压室冷却。此法能使稀奶油脱臭，有助于风味的改善，可以获得比较芳香的奶油。至于冷却温度，制造颖奶油时
9、，可冷却至5以下。假设制造甜性奶油，则将经杀茵 后的稀奶油冷却至 10以下，然后进展物理成熟。假设是制造酸性奶油，则需经发酵过程， 冷却到稀奶油的发酵温度。5. 稀奶油的发酵（1） 发酵的目的在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的生殖，因而可提高奶油的保藏性。发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。由于乳酸菌的存在有利于人体安康。（2） 发酵用菌种 产生酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类之混合菌种。一般选用的菌种有以下几种：乳链球菌Streptococcus lactis；乳脂链球菌 Strcremoris；噬柠檬链球菌Strcitrororus；副噬柠檬酸链球菌Strpara
10、citlororus；丁二酮乳链球菌Strdiacetilactis弱复原型；丁二酮乳链球菌Strdiacetilactis强复原型。（3） 发酵剂的制备 参见 “发酵乳的发酵剂制备”。（4） 稀奶油的发酵 经杀菌、冷却的稀奶油泵入发酵熟槽内，温度调到1820后添加相当于稀奶油 5的工作发酵剂。添加时要搅拌，缓缓添加，使其混合均匀。发酵温度保持在 1820，每隔lh 搅拌 5min，把握稀奶油酸度最终到达表 16 中规定程度，停顿发酵。表 1-6 稀奶油发酵最终到达的酸度把握表稀奶油中脂肪含量/%不加盐奶油要求稀奶油最终到达的酸度/T加盐奶油343326363225383125.5403024
11、6. 稀奶油的物理成熟为了使搅拌能顺当进展，保证奶油质量不至于过软及含水量过多以及防止乳脂损失， 在搅拌前必需将稀奶油充分冷却成熟。通常制造颖奶油时，在稀奶油冷却后，马上进展成 熟，制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进展。1物理成熟的目的 经杀菌冷却后的稀奶油，需在低温下保存一段时间，即所谓的稀奶油的物理成熟。目的是使乳脂肪中的大局部甘油酯由乳浊液状态转变为结晶固体状 态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。所以一般要求将杀菌后的稀奶油快速冷却至 5左右，以利于以后的处理。2物理成熟的方法 稀奶油中的脂肪组织，经加热溶化后，必需冷却至奶油脂肪的凝固点以下才能重凝固，所
12、以经冷却成熟后，局部脂肪即变为固体结晶状态。物理成熟的方法各地区应依据稀奶油中的脂肪组成来确定。一般依据乳脂肪中碘值变化来确定不同的物理成熟条件，如表17 所示。表 1-7 各种不同碘值的稀奶油成熟温度与搅拌温度碘 值稀奶油成熟温度/搅拌温度/402020710107. 添加色素为了使奶油颜色全年全都，当颜色太淡时，即需要添加色素。最常用的一种色素叫安那 托Annatto，它是自然的植物色素。安那托的3%溶液溶于食用植物油中叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的 0.01%0.05%。夏季因原有的色泽比较浓，所以不需要再加色素；入冬以后，色素的添加渐渐增加。为了使奶油的颜色全年全都，可以比照“标准奶油
13、色”的标本，调整色素的参加量。奶油色素除了用安那托外，还可以用合成色素。但必需依据卫生标准规定，不得任意承受。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。8. 稀奶油的搅拌将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”。搅拌时分别出来的液体称为酪乳。（1） 搅拌的目的 稀奶油的搅拌是奶油制造的最重要的操作。其目的是使脂肪球相互聚结而形成奶油粒，同时分别酪乳。此过程要求在较短时间内形成奶油粒，且酪乳中脂肪含量越少越好。（2） 奶油粒的形成 当对稀奶油搅拌时，形成了蛋白质泡沫层。由于外表活性作用，脂肪球的膜被吸到气一水界面，脂肪球被集中到泡沫中。搅拌连
14、续时，蛋白质脱水，泡沫 变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，可引起肯定量的液体脂肪球中被挤出， 并使局部膜裂开。这种含有液体脂肪也含有脂肪结晶的物质，以一薄层形式分散在泡沫的表 面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而裂开。脂肪球分散进入奶油的晶粒中，即脂肪从脂肪球变成奶油粒。（3） 影响搅拌的因素稀奶油的脂肪含量。它打算脂肪球间距离的大小。如含脂率为3.4%的乳中脂肪 球间的距离为 71m；含脂率 20%的稀奶油，脂肪球间的距离为 2.2m；含脂率 40%时， 距离为 0.56m。含脂率越高脂肪球间距离越近，形成奶油粒也越快。但如稀奶油中含脂率过高，搅拌时形成奶油粒过快，小的脂肪球来不及形成脂肪粒与酪乳一同排出，造成脂肪的损失。同时含脂率过高时黏度增加，易随搅拌器同转，不能充分形成泡沫，反而影响奶油粒的形成。所以一般要求稀奶油的含脂率达 32%
