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1、豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类 较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4 倍。 豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的 65 30提高到 8190。2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95， 钙的含量极为丰富，约为164 mg/100 g,是人体获得钙 的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽, 同时破坏了抗胰蛋白酶因子,提高了蛋白质的生物利用 率。豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖,使糖更易 于消化吸收。发芽过程中,由于酶的作用,使无机盐和 维生素含量倍增,尤其是维生素C,发芽前含量几乎为零， 发芽
2、后每100 g可达10 mg15 m g,所以在蔬菜淡季， 豆芽可作为维生素C的重要来源之一。4、发酵豆制品：大豆经过发酵,其中蛋白质被微生物分 解成小分子含氮物质,使之更为鲜美,如酱油、腐乳等 其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、 烟酸、卵磷脂等,对降血脂有一定作用。5、棉籽：带壳棉籽含油量1726,去壳棉籽仁含油 量约 39,饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高,占22 24。6、油菜籽：油菜籽含油量约为 3848,主要为不饱 和脂肪酸,传统菜籽油中芥酸（二十碳一烯酸）约 50,消 化利用率较低,因而降低了菜籽油的食用价值。近年引 种低芥酸油菜籽品种,其中芥酸的含量降低,亚麻酸的 含
3、量提高。油菜籽蛋白质含量约为 2127,富含赖 氨酸、精氨酸和组氨酸。蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结， 即为冰蛋。均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为 蛋粉。冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产 中使维生素 A 略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭 包装，以免蛋粉受潮变质。冰蛋和蛋粉只宜用于食品工 业。2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在 蛋壳的表面，腌制 1 个月左右，即为咸蛋。营养成分与 鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。3、皮蛋：用混合的烧碱、泥土和糠壳敷在蛋壳表面，经 过一定时间即为皮蛋。烧碱使蛋白凝固，并分解部分蛋
4、 白质生成二氧化碳和氢，二氧化碳可与蛋清中的黏蛋白 发生作用形成暗黑色的透明体，蛋黄中生成硫化氢或硫 化铁，使蛋共同呈褐绿色。由于皮蛋中加入了烧碱，使B 族维生素遭到破坏，其他营养成分近似于鲜蛋。奶制品的营养特点1、全脂奶粉：鲜奶经加热浓缩、喷雾干燥而制成的奶制 品，按重量 1：8 或按体积1：4 加开水冲调成均匀的乳 汁。除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他成分近 似于鲜奶；而且奶粉经加热处理后，蛋白质凝块细小， 柔软，易消化吸收，且已灭菌消毒，较少引起过敏，食 用对象与鲜奶相同。2、脱脂奶粉：鲜奶经脱脂，然后加热浓缩、喷雾干燥而 制成，其脂肪含量一般不超 13。脱脂奶粉仅适合于 消化能力
5、弱，反复腹泻的胃肠道病人和高脂血症老人等 饮用，因脂肪含量低，不宜用于长期喂养婴幼儿。3、调制奶粉：以牛奶为基础根据某种特殊需要，在营养 组成上加以调整和改善而制疚的奶粉。最多见的是婴儿 配方奶；还有为患先天性代谢病人配制的限制某种氨基 酸（如苯丙氨酸）或乳糖的配方奶；为肾脏病人配制的限制 蛋白质的配方奶；为心脏病人配制的限制钠盐的配方奶 等。4、淡炼乳（蒸发乳）：将消毒鲜奶于低温真空条件下逐渐 蒸发浓缩至原量的 12，然后装罐密封，加热灭菌而制 成。淡炼乳加开水 1 倍稀释后，其成分近似鲜奶，蛋白 凝块变细，脂肪球变小，易于消化吸收，除维生素C受 到损失外，其他营养成分变化不大：适于喂养无母
6、乳的 早产儿或低体重儿。5、甜炼乳：鲜奶中约加 15的蔗糖，采用与淡炼乳同样 工艺浓缩到原体积的 40%，即为甜炼乳。主要供家庭制 作甜食或冲入咖啡、红茶饮用。由于含糖量过高，即使 加 5 倍的开水稀释含糖量仍高，而蛋白质含量相对过 低，不宜作为主食喂养婴儿，否则易引起营养不良、贫 血、维生素缺乏等营养缺乏病。6、酸奶：在消毒的鲜奶中加入适量嗜酸乳酸杆菌，在控 制条件下发酵而制成。酸奶中营养成分，除部分乳糖转 变成乳酸外，其余与鲜奶相近。由于经过发酵，乳凝块 变得更细小，同时，乳酸促进消化液分泌和肠蠕动，能 更好地消化吸收。此外，酸奶酸度的增加有利于维生素 的保存，酸奶中乳酸杆菌进入肠道后可抑制肠道内腐败 菌的生长繁殖，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的 不良影响，尤其适宜于消化功能不良的婴幼儿和老年人 饮食。7、婴儿配方奶粉：为克服牛奶的缺点，参照母乳组成成 分和模式而配制成的奶粉。调制的原则是：除去鲜牛奶 中部分酪蛋白，加入适量乳清蛋白，使蛋白质含量降低 为 1 5左右，酪蛋白和乳清蛋白比例接近人奶；除去 牛奶中大部分饱和脂肪酸，加人植物油以增加不饱和脂 肪酸；加人乳糖使糖分接近与人奶；降低无机盐含量以 减少对肾脏的负荷；强化奶类中缺乏的各种维生素和微 量元素。这种奶粉，营养成分接近于人奶，而且易于消 化吸收，生物利用率高，特别适用于喂养6 个月以内的 缺母乳的婴儿。
