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1、新鲜蔬菜的初步加工一. 说教材1、教材分析 烹调工艺学第二单元第一节“新鲜蔬菜的初步加工”。本节课在整章内容中居于基础地位,是为以后学习的课程打好铺垫.2、学情分析 职中学生已经具备了较强的自主学习能力 在生活中对于蔬菜初加工有了一定了解 根据学生的年龄特点和认知水平，我确定的本节课的教学难点是对蔬菜初加工原则的学习。3、教学目标（1）知识目标： 熟悉新鲜蔬菜原料初步加工的基本原则。 了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。(2 )能力目标 掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。 (3 )情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。 4、 教学重点,难点重
2、点 :熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。 难点 :熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 二.说教法方法 教法:1.教师讲析与讨论相结合 2.视频演示 学法:自主探究,合作交流三,说教学过程 教师授课内容与步骤学生活动内容与方法 用时分钟预期效果导入：选取几张新鲜的蔬菜图片让学生观看并表达感受，通过教师的引导使学生讲出想要吃的欲望，但是在吃之前蔬菜必须要经过一系列清洗，从而引出本节课内容新鲜蔬菜的初步加工。引导学生分析初步加工的重要性 2学生对初步加工的重要性有所了解。 新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类烹饪原料,除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外
3、，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，但是如果蔬菜初加工方法有误可能导致养分流失或者不适合菜肴制作的要求,所以我们在初加工之前应该了解新鲜蔬菜初步加工的基本要求 :（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 （二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料 （三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。5了解新鲜蔬菜的初步加工的基本要求 新鲜蔬菜初步加工的方法 （一）根茎类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水理顺。浸泡、洗涤 （1 ）用冷水洗涤 （2 ）用盐水洗涤
4、 （3 ）用高锰酸钾溶液洗涤 （三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水浸泡。 （四）瓜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤去籽瓤一清洗。 （五）茄果类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。 （六）豆类蔬菜初步加工的方法 （1 ）荚果均食用的豆类：掐去蒂和顶尖去筋清洗沥水，如荷兰、扁豆等。 （2 ）食其种子的豆类：剥去外壳取出籽粒清洗沥水，如豌豆等。 观看视频演示5掌握新鲜蔬菜初步加工的方法回顾（巩固重点） 新鲜蔬菜初步加工的基本要求 新鲜蔬菜初步加工的方法1布置作业 课下练习几种新鲜蔬菜的加工方法 1七、 板书设计 2.1新鲜蔬菜的初步加工 一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 （一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 （二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。 二、新鲜蔬菜初步加工的方法 （一）根茎类 ：去除表面杂质-清洗-刮皮-洗涤-沥水（二）叶菜类：摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺（三）花菜类：去蒂及花柄-清洗-沥水浸泡（四）瓜类：去除表面杂质-清洗-去皮-洗涤-去籽瓤-清洗（五）茄果类：去除表面杂质-清洗-去蒂及表皮或籽瓤-洗涤（六）豆类 ：荚果均食 去蒂和顶尖-去筋-清洗 食其种子 剥去外壳-取出籽粒-清洗
