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1、2009年公共营养师技能考试题一、膳食调查和评价（20分）1、 试分析赵某体型，判断其能量需要量。（共2分）赵某的BMI=80（1.7）2=27.2，属于超重，接近肥胖。 （1分）该成年男子为轻体力劳动，按膳食宝塔推荐摄入低能量为2100kcal （1分）2、 从三种供能营养素供能比、摄入食物构成、优质蛋白质来源这三面对赵某的膳食结构作出评价。（1） 三种供能营养素供能比计算（共7分）蛋白质实际摄入量101.5g （1分）脂肪实际摄入量122.75g (1分)碳水化合物实际摄入量308.8g （1分）提供总能量=101.54+122.79+308.84=406+1104.3+1235.2=27
2、45.5 (1分)供能营养素比计算如下： （每类0.5分，共1.5分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）该膳食的热能来源比例（%）14.8%40.2%45.0%评价：合理的热能来源分配比例分别为10-15%、20-30%、55-65%。该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物提供的热能所占比例偏低，脂肪提供的热能所占比例偏高。（1.5分）（2分）摄入食物构成（每类0.5分，共4.5分）食物（g/d）实际摄入（g/d）低1800（kca）评价谷类350300摄入稍多蔬菜300400摄入不足水果200100摄入稍多肉、禽30050摄入过多蛋类6025摄入过多鱼虾50未摄入豆类及其制品10050摄
3、入稍多奶类以及制品100未摄入油脂4025摄入过多（3） 优质蛋白质来源（共5分）计算：谷类提供蛋白质数量=2007.4%+15011.2%=14.8+16.8=31.6g （0.5分）豆类提供蛋白质数量=1008.1%=8.1g （0.5分）动物类提供蛋白质数量=6011.7%+30016.7%=7.02+50.1=57.12g （0.5分）由（1）已知蛋白质实际摄入量101.5g其它提供蛋白质数量=101.5-31.6-8.1-57.12=4.7 （0.5分）摄入蛋白质比例计算如下表 谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）31.1%8.0%56.3%4.6%评价：优质蛋白所占比重过
4、高占64.3%，其中以动物类来源蛋白占56.3%，欠合理。（1分）3、参照中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提出建议。 （1.5分）建议：增加蔬菜，鱼虾类和奶类制品的摄入，降低肉禽类的摄入，谷类和水果类摄入应适当调整减少。 （1.5分）二、人体营养状况测定和评价（20分）（1）请首先对小李进行体格测量，在下表中描述测量其身高、体重、胸围、上臂围和肱三头肌皮褶厚度的器具、测量部位和测量方法。（10分）指标器具（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）身高身高计头顶到脚掌赤足，立正，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，耳屏上缘与两眼框下缘最低点呈水平位，将水平压板轻轻沿立柱下滑轻压被
5、测者头顶，读数。体重体重计全身总重测量之前1小时内禁食，排空尿液、粪便，脱去衣服、帽鞋袜，安静站在秤盘中央，读数。上臂围塑料带尺在肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点取上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点，软尺测量，水平围绕一周，记录读数。胸围塑料带尺测量胸围以胸骨中线4肋做水平固定点正常成年人测量胸围以两乳头下缘或胸骨中线4肋高度为水平固定点，绕后到两肩胛下角下缘回到固定点，读数。皮褶厚度皮褶厚度肱三头肌皮褶厚度直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其下方1cm处，用皮褶计卡住测量，读数。（2） 体格测量结果为身高165cm,体重40kg，结
6、合小李的临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，建议其取血样进行实验室分析化验。请列出4种可以参考的检查指标。（4）答案：（任选其中4个，每个1分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。（3） 请简述该血样的收集和保存程序。（6分）答案：A. 血样的采集：本血样用血量较多，应采用静脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌程序。对于采血部位，成人多用肘前静脉。一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张；用碘酒、乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后
7、，抽取所需血量。（2分）B. 血清或血浆的分离：血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离，应放于4的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在4冰箱内保存不能超过72h。（2分）C. 血样保存：血清样品在4可保存数天，在-30的冰箱中可放置几周至数年，但在放置过程中应注意严密封口，严防水分逸出。 （2分）三、食品营养评价（15分）（1）该猪排饭中赖氨酸的AAS.（5分）食物名称食物用量（g）蛋白质（g）混合餐蛋白质（g）赖氨酸（mg）混合餐赖氨酸（mg）粳米1000.20.2510510.00豆浆25037.5199497.50里脊肉12519.624.516902112.50混合
8、膳蛋白质含量计算（1分） 32.2 混合膳赖氨酸含量计算（2分） 3120.00赖氨酸氨基酸评分：AAS=3120/32.2/55 （2分）（2）该猪排套餐中三种脂肪酸的比值。食物名称食物用量（g）脂肪（g）SFA(g)混合膳SFA（g）MUFA（g）混合膳MUFA（g）PUFA（g）混合膳PUFA（g）粳米1000.70.30.30.10.10.30.3豆浆2501.60.820.51.250.20.5里脊肉1257.93.243.13.8750.30.375混合膳SFA 6.3 混合膳MUFA 5.23 混合膳PUFA 1.18含量（1分） 含量（1分） 含量（1分）混合膳中三种脂肪酸的比
9、值计算（2分）SFA：MUFA：PUFA=6.3：5.23：1.18=1：0.83：0.19（3）该猪排饭套餐的GI值。食物名称食物用量（g）碳水化合物（g）混合餐碳水化合物单独膳食GI粳米10089.389.356豆浆2501.2318里脊肉125000混合膳碳水化合物含量（2分） 92.3混合膳GI计算：=89.35692.3+31892.3=54.18+0.59=54.8 （3分）四、膳食指导（25分）答案：计算结果表： 年 人 男 女 男 （kcal） 女（kcal） 成年男子 成年男子 折合总 折合总人龄 群 系数（男） 系数（女） 人日数(男) 日数（女） 50- 文员 2 3 2
10、300 1900 0.96 0.79 1.92 2.3820-45 教师 3 7 2400 2100 1.00 0.88 3.00 6.1320-45 司机 2 0 2700 2400 1.13 1.00 2.25 0.003-5 幼儿 24 26 1450 1450 0.60 0.60 14.50 15.71 合计 31 36 21.67 24.21计算步骤：1、计算成年男子人日数（1） 以成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal）作为1个标准人，以其为1，其它各类人员与他比较，计算成年男子系数。结果如上表。（2分） （2） 计算某人群折合成年男子总人日数=某人群成年男子系数人数，结果如上表。 （2分）（3）计算折合总人日数=21.67+24.21=45.8846人 （1分）（4）计算各年龄组总人数=31+36=67 （1分）（5）计算成年男子混合系数=46/67=0.68 （1分）（6）按标准人编制一日食谱：已知标准人能量需要量为2400kcal,确定全天宏量营养素需要量。 a）碳水化合物量（按照占总能量55%计算）： 2400kcal0.55=1320kcal, 1320kcal4kcal/g=330g （2分）b)脂肪量（按照占总能量30%计算）： 2400kcal0.3=720kcal720kcal9kcal/g=80g
