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1、竹笋的加工工艺竹笋作为食物，有多种烹饪方式，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南苦名的风味食物“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。随着科学技术的进展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各类成品，如笋干（白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等）、笋灌头及酱笋、酸笋、油搁笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。但竹笋的加工都必需注意以下“五要”：采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产皇低；太老则粗纤净含量大，品质下降。（2）原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。（3）加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，避免竹笋老化而降低质星。（4）工序要合理:各道工序紧密衔接，避免霉烂
2、变质。产品要卫生:加工进程中弄好食物卫生，严格消毒。加工成品后要做好包装和贮藏工作，避免各类污染。竹笋制品可大致分为二大类:笋干（干钩和罐头（湿笋）。笋干为传统产品，其中很多是若占国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，和以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。为了保证产品的正宗，其加工工艺大体上保留传统工艺，包括包装也大体上用传统包装材料。灌头笋生产虽有60连年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速进展起来的。此刻生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的灌装清汁笋,而且能生产各类规格的软包
3、装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋和保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干（含笋丝）、清水笋和调味笋4大类。由于竹笑极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运鞘或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均通太高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋瞅包装或硬灌包装），它也能在必然程度上维持竹笋的天然风味。调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下：（一）白笋干白笋干，是一种通过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。1.预备工作修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源
4、的地方。烤房:面积约10m?,周围密封，以维持室内温度。晒笋的地方就不需建烤房。备好锅灶:商买一次能煮笋250275kg的大淘锅。淘锅分铁锅和木淘桶两部份。铁锅用口径85100cm为宜，木桶高105150cm,桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大小相等,木淘桶的盖可用木板或竹蔑编制。灶台高1m左右，灶门高6070cm,宽50cm。灶台边要砌得宽些，以便操作。(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圉两部份。榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、木等组成。榨困用杉木制成多层笆架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。另外，还需预备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹陋席。2制作方式挖
5、笋:在清明前后开始挖笋。挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥,须洗净。煮笋:煮锅要用食油等煎黄、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必需塞实,装好后加盖用猛火煮23h即可。(4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，未来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一晚上。笋必需凉透，不然带热落榨，笋干容易发酵霉烂。(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，置
6、下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或笞皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着图板，沿板周围先放一周，然后在圉内再放笋。第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。如此恰怡把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨周装满后，再装第二个困。榨康中部应屿放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生间隙。如有间隙或不实的地方，可用笋衣埴实，务使不留间隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要慢慢加压。开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时刻大约为1个月。压榨结束后，就封楼待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨
7、。晒干:立秋前后晒笋梨为适宜。开榨前必需看准天气，并在遗场上做好防雨预备。开榨后，掏出压扁的笋，一片片摊在茂席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后天天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半于时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交织叠成长方形，再盖上板。晒到九成干时（约78d）,能够收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，如此可使笋完全晒干。烘干解干）:一般在立夏后10d开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头（月曲穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距67cm,成串后搁在预先预备好的木架上，把水淋干，
8、并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干得手指压笋身的较厚部份，如全数铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供给的笋干。3.优质白笋于标准笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。笋干色泽黄亮，带玉色。短嫩，节密，肉厚。脑小色白。干燥，肉内能够看到有杨梅里。嗅之有香气,但略带酸味。浸水涨性大，每千克笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。（二）玉兰片玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。1 .加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片;农历2月至3月采掘春笋加
9、工的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。2 .制作方式将鲜笋去根，入大木靛内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。烘干后用水泡发，再用硫磺重约6h,使颜色加倍鲜艳，并可防蛀防霉。晨后再进行晒干、烘干或烤干。3 .贮藏装箱前，再熏l2h,以确保质呈。箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。4 .食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡35d,维持必然温度，勒换水，直至闻不出硫磺味为止。发薛笋干1.制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发雪笼、竹帘等C2制作方式竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60-100cm时为宜。（2）剥笋壳:应边护边剥壳、剥壳后笋的重曷为减轻1（）%。切片:去
10、壳后按规后切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段,再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长45cm,宽约1cm的规格，或按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部份，再纵切2块，再也不细切，此即为笋片。若麻笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部份另切制笋片或笋丝，中部部份再按要求切成各类规梏。一般笋片长为4050cm,宽为1215cm。小的笋则没必要横切，仗削去粗老部份即可作为笋片的原料。(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。蒸煮时若每次加入花生油L,则可增加笋干的色泽。蒸煮时刻每次1ho(5)发呼:笋片蒸煮后便
11、放入发酵笼内任其发酵。笑片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布,然后再压上石块或在塑料布上海细砂一层，如此压榨效果专门好。发酵是适温度为2530C。经压榨发酵10d后，笋片重量约为鲜笋身的“60%时刻愈长，重呈减少愈多。此法可贮存半年以上。(6)干燥:发醉的笋干碰到晴天即应掏出平铺在竹帘上煤晅，经45d,至色泽变成黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。干燥后笋干的重身约为鲜笋重的4%5%。分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色,并有光泽。次等品色泽较暗且常有斑点。(8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封
12、存待售。(四)清水笋清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅结国内外。但在贮藏进程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间和汤汁中产生了白色凝集物，使顾客误以为灌头变质，减弱了这一产品在国际市场的竞争能力。现选择介绍一种工艺。1 .技术要求感观指标色港笋肉生黄色，芽眼带黄色、汤汁清是；滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。理化指标净重:分500g.2950g装2种，公差土3%(但每批平均不低于净登；固形物：80()g的笋肉不低于净重的55%,2950g装的不低于61%；重金属含量:每千克制品中，锡不超过20
13、0mg、铅2mg、钠10mg。(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。(4)罐型:800g装的灌形为9116；2950g装的灌形为15173。(5)其它:按轻工业部公布的规定办理。2 .原材料规格原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，至白色，个体粗，笋尖未露土，笋二塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、等、变质、拔节等；二级笋：笋尖露土，但青绿色部份不超过笋只长度的1/5,粗老笋头不超过1cm,允许稍弯曲，其它方面同一皴笋。柠檬酸:干燥、干净、至颗粒状或粉末状，纯度在99%以上。3 .工艺流程原料验收一冲洗分级一预煮一冷却一修整、分级一查睑一亘煮一装罐一打字f配汤一密封一杀菌
14、、冷却一擦灌进库34 .操作要点原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。一级笋(大笋)预煮556()min,二级笋(中等笋)预煮5O55min,三级笋(小笋)预煮4045min。锅中水和笋的比例大约为1:,以浸没笋为度；(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；(5)修整分级:用于剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整滑弑。然后按大小两级分放在清水中。断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；(6)查验:按半成品标港查验；复煮:修整好的笋，按大小别离用纱布
15、袋包好，直于滚水中煮l()12min(以微沸力度)；(8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。空罐要经试漏清洗消毒后倒直缶吊。装罐要趁热进行。每一罐中的笋的大小要一致。(9)配计:100kg清水加40g柠檬酸，煮沸过滤待用。(10)罐盖打印:按部颁明码6位数打；(11)排气密封:排气要求罐中心温度6872时刻8l()min,用真空封口机封口；(12)杀菌冷却:杀菌公式为：9口6#:10355/116；15173#：15，4()10/1160杀菌后速冷至38。(13)擦罐、涂油进库：(五)笋罐头1 .日本竹笋罐头制作法日本几乎尽是用毛竹笋制造笋罐头。所有的竹笋多在先端尚未露土时就行挖取，并尽可能在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。其制造工艺流程如下：原料一蒸煮一装罐一脱气、密封、杀菌一冷却一成品。修整和蒸煮:在不伤竹笋条件下，自笋尖56cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切过的笋装入簿中，移到滚水中蒸煮407Omin,然后掏出在冷水中速冷。冷后将竹笋的外表自切割处剥下，并修整笋肉的表面。剥皮后的竹笋、要在水中漂洗1214h,要不断换水以除去汁液，将酪氨酸尽可能溶出。装罐:漂洗完毕，尖端和根部交互笫列装入罐中，注入热水。脱气、密封、杀菌、冷却:采用圆形罐者，依下
