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1、餐饮菜品菜单设计_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。深圳是一个移民城市大部分是近十来年过来的，饮食和习俗很难统一！深圳移民除潮汕、客家人外，大部分还是北方人多！不同地域的人们带来了独具特色的厨艺与美馔。吃是深圳人的一大生活主题，充满诱惑力的大小酒楼食街不仅吸引了到深圳的国内外游客，就是来深圳多年和已定居深圳的人也兴趣盎然。深圳拥有上万个饮食场所，高中低各档次的酒楼、食街、大排档、中西餐厅，一应俱全，无论多么挑剔的食客，在这里都能得到最大的满足，这里是真正美食家的天下。任何餐饮服务设施，不论其类型、规模、等级如何，一般都存在着菜单设计、食品原料采购、食品原
2、料验收、食品原料贮藏、食品原料领发、食品原料粗加工、食品烹制、份额控制、餐厅服务、结账收款等业务环节。这些环节围绕着优质服务和获取利润这一共同的企业目标，在各自独立发挥功能的同时，又相互连结组成了餐饮服务的营业循环。餐饮服务的营业过程恰似一个连锁反应，如果缺少其中某一环节或某一环节失灵，那么整个系统就会失去平衡甚至陷入瘫痪。假如我们仅仅观察餐饮的日常业务，或只着眼于食品流程，那么很可能认为餐饮服务业务环节之间的相互设计，而不是原料采购或其它环节。理由十分明显：菜单不仅规定了采购的内容，而且还支配着餐饮服务的其它业务环节，影响整个服务提供系统。过去，几乎所有餐饮业总是先购置设备，配备人员，临开业
3、时才匆匆地拼凑菜单，未曾把菜单作为整个业务活动的基础。而今，越来越多的管理人员认识到，菜单体现了餐饮服务的经营决策，菜单设计是计划组织餐饮服务的首要环节，必须走在其它计划组织工作的前面。菜单设计确非易事，设计科学而合理的菜单则更加困难。菜单的科学性和合理性会影响企业的市场、设备、人员、成本、服务等等方面，而这些因素也必然影响菜单设计工作。很明显，不顾客需求和经济能力，不考虑企业技术力量、设备条件以及原料供应、成本费用等等因素，脱离实际地去拟定一份美好的菜单固然轻而易举，其结果却无可避免地会给企业带来混乱。菜单设计受到企业内外各种因素的制约，因而必须顺应主客观条件。气候条件与消费者的饮食习惯有着
4、极大潜在的关系。因而菜单设计应该首先认清企业的目标市场，掌握目标市场的各种特点和需求。必须明确了解谁是本餐厅的顾客？他们从哪里来？用餐的目的？年龄比例？职业特点？文化程度？收入水平？风俗习惯？饮食嗜好和宗教禁忌？事实上，要设计成功的菜单，诸如此类的问题必须首先得到回答。同时，尽管企业选定的目标市场皆由具有相似消费特点的顾客组成，但其中不同的个人还往往有着不同的需求。例如，有的人最关心的可能是菜食的质量，有的可能是餐饮的价格，有的或许是用餐的便利，有的或许是服务形式和环境气氛。总之，只有在及时、详细地调查了解和深入分析目标市场的各种特点和需求的基础上，企业才能有目的地在菜式品种、规格水平、餐饮价
5、格、营养成分、烹制方法等等方面进行计划和调整，从而设计出为顾客所喜闻乐见的菜单。就原料成本和获利能力而言，餐饮业的所有菜式大致上可以分成为：a.既畅销且又高利润；b.虽畅销但利润低；c.不畅销但高利润；d.既不畅销又低利润。一般说来，不应列入菜单或者应该及时撤换，除非有充分的理由将其保留。例如，我们发现某道菜式相当畅销，但其原料成本和制作成本相当高，因而获利能力不大，如b类菜式。这样的菜式一般认为应该从菜单上撤掉，首先是因为它获利能力小，利润低，更重要的是由于它畅销便必然妨碍其它菜式的销售，使正常的菜式销售结构失去平衡，从而影响整个菜单的获利能力。相反，如果是一道高成本、获利能力差，但并不畅销
6、的菜式，如d类菜式，则不妨让它留在菜单上，虽然这类菜式销售机会不多，而且即使得销售也无多大赢利。保留这类菜式销售机会不多，而且即使得到销售也无多大赢利。保留这类菜式的理由很简单，正因为它不畅销，因而不会影响其它菜式的销售。而且，保留这类菜式能使菜单显得更加丰富多采。我们不妨把这类菜式看作装饰性菜式，如同百货大楼的陈列商品一样，起到装饰和吸引顾客的作用。菜单设计时在决定某一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：明确该菜式的原料成本、售价和毛利；检查其成本率是否符合目标成本率，即该菜式的获利能力如何。分析该菜式的畅销程度，即可能的销售量。分析该菜式的销售对其它菜式的销售所产生的影响，即有利还是不利于其它菜式的销售。菜单设计过程中必须避免按照自己的嗜好为标准，而不顾市场需求；沿用陈旧的菜式，而不敢创新。倘若企业能主动及时地翻换新的菜单内容，那么毫无疑问，餐厅将会有更多愉快的顾客光临。成功不是一时的，一个成功的餐饮必定会有他独特之处去吸引目标客户，从而良性循环，规避冲突，踏入蓝海；要成功一定要走特色餐饮路，建造造血功能； 以思想新、手法奇、原料特打开市场切入点，以养生理念、健康吃法、生态基地为主题推广；大可规避冲突找到生存的蓝海。
