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1、农产品贮藏加工技术（一）填空题1. 粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_、_、_和_ 。2. 粮油按照加工层次可以分为_和_。3. 引起粮油品质劣变的环境因素_、_、_、_。4. 温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_。5. 温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_、_和_。6. 影响储粮温度的因素一包括_、_、_和_。7. 粮食在贮藏过程中进行着_和_呼吸作用。8. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_。9. 谷物食品中的酸败通常是_或_酸败所引起的。10. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_、
2、_、_。11. 自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _、_、_。12. 储粮中害虫的防治方法有_、_。13. 粮食的有氧呼吸，有机物分解为_和_，无氧呼吸有机物分解为_。14. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_或_处。15. 粮食干燥时所需要的热量可通过_、_、_三种传热方式提供。16. 粮食的干制过程，实质上就是_的传递过程。17. 粮食干制过程分为三个阶段：_、_、_阶段。18. 粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_和_两大类。19. 实现低温的方法有_、_和_。20. 粮仓的隔热层可分为_和_。21. 粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结
3、粮食接触的方式不同，一般可分为_和_两种类型。22. 影响气调储藏的四个关键因素_、_、_、和_。23. 储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_。24. 当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_。25. 粮食在保藏中，主要抓好_、_、_、和_等一系列措施。26. 低温贮藏是指在低于_以下的环境中贮藏粮食的方法。27. 低温贮藏中冷藏的冷却方法有_、_、_、和_。28. _是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。29
4、. _是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。30. 冻藏在_以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。31. 在气调贮藏中_、_、和_均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。32. 小麦按播种季节分为_和_。33. 小麦制粉工艺分为_和_两部分，麦路包括小麦的_和_。34. 小麦制粉中研磨可分为_、_和_三个系统。35. 食品用面粉可以分为哪三大类_、_和_。36. 生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_
5、和_。37. 玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_和_。38. 国际上玉米淀粉多采用_进行生产，其工艺流程可分为_和_。39. 小麦完整粒的结构可以分为_、_、_和_四个部分。40. _和_是小麦制粉的核心内容。41. 以油脂的来源可将其分为_、_和_。42. 料坯的制备通常包括油料的_、_和_等工序。43. 借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_。44. 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_。45. 油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_和_。46. 脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_。47. 脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_，油厂常用
6、的脱酸方法为_和_。48. _、_和_是油脂改性的三种主要方法。49. 从植物油料中提取的油脂称为_。50. 天然油脂中的主要成分_。51. 以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_、_和_。52. 油脂的碱性水解称为_。53. 使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_。54. 油脂的氧化反应可分为两大类_和_。55. 对压榨毛油中饼渣的分离多采用_和_的方法。56. 毛油中的胶体杂质主要是_，故油厂常将脱胶称为_。57. 油脂分提的方法主要有_、_和_等。58. 油脂分提中主要分为两步_和_。59. 粮食上的微生物主要有_、_、_、_。60. 粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_、_。61.
7、 粮食根据用途可以分为_、_。62. 粮食的_、_、_、_是粮食新鲜程度的重要指标。63. 高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_。64. 因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_和加工过程中的_两个方面。65. 目前我国粮食污染的真菌毒素，以_最为普遍，其毒性也最强。66. 从粮食中除去毒素，主要有、_、_、_的方法。67. 蛋白质的经典测量方法是_。68. 面筋含量的测量方法有_和_。69. 常用的水分测定方法有_、_、_。70. 将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_。（二） 单项选择题1. 温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食
8、贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用 b. 呼吸作用 c. 生长 d. 酶促作用2. 粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气 b. 水分 c. 温度 d. 阳光3. 粮食储藏中的最适温度一般在（）a.515 b. 1525 c. 2535 d. 35454. 粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳 b. 水 c. 乙醇 d. 乙酸5. 气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气 b 降低氧气浓度 c 维持环境内压力平衡 d 以上都是6. 油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键 b 不饱和键 c 双键 d b和c7. 在粮堆杀虫的使用方法中有（
9、）a 粮堆表面施药 b 埋藏施药 c 低剂量投药熏蒸 d 以上都是8. 下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热 b 光 c 时间 d 二氧化碳9. 下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10. 低温贮藏是指在低于（）以下的环境中贮藏粮食的方法。a 15 b 20 c. 10 d. 411. （）是在0 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 冷藏 b 窖藏 c 冻藏 d 冷冻藏12. 冻藏是在（） 以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶
10、的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a 10 b 5 c 0 d 4 13. 下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法 b 空气冷冻法 c 平板冷冻法 d 浸渍冷冻法14. 下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统 b. 磨粉系统 c. 心磨系统 d. 渣磨系统15. 下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 面粉的延伸产品16. 馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17. 大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质 b. 碳水化合物 c.大豆异黄酮 d.
11、脂质18. 下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品 b. 油炸食品 c.腐乳制品 d. 熏制品19. 气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳 b. 氩气 c. 氧气 d. 氮气20. 低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头 b 面条 c 饺子 d 饼干21. 高筋粉的蛋白质含量一般（）a 12 b 12 c 10 d 522. 下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉 b 强化小麦粉 c 专用小麦粉 d 配合小麦粉23. 小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋 b 淀粉 c 蛋白质 d a和c24. 在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）a 老化 b 陈旧 c 陈化 d 以上都不是25. 微生物油脂包括（）a 细菌油脂 b 霉菌油脂 c藻类油脂 d 以上都是26. 浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固 b. 固一液 c. 液液 d. 液固
