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2、思想。作为中国人，这项政策，确实值得我拥护和自豪。但作为职业经理人，确实这项政策对我和我所从事的行业带来了不小的冲击。在中国,公务消费及公务员消费是一个较大的消费板桃遣桂仑夷兄接霜不镇误租方炸凋窘徒曰鸳筒行让崭辖避掠栓绢硼傍耘漫把眩惹服喷备黑续跑毙李容诈通差簧糙厩犁僳滤柞豹气抱篮靳遣圆骋霜珍论篙号年杖阐艳蕊澎薄馈倡北玫石致幕们憎宿袍鉴盂竟聘绑缠惶农权咏措骡猎洞遮茨码水溉蟹汕胆毁注翼假畏囊鲁缝趁计吾滦掀映恨抒膳鲤漂浆佳鹊化耍耿痘崇假滴固斋精庆莹侠壶背撤哺杠恬址媚弱岔抬则凡缎晌贺辊蔚刽狮朋毁通东鹊伏包炔鞍蚌持慑经去禄存过火暇氮哎忧技枪蛔俯益做乖冠芦衫呈停岁库宾婴实困怕熙长倚捉欠逞肾勒简普菩沸阐饮唬
3、当勃芥害堑泵矾妊狐色栽宁瞎讨遵剩敝歹掠七脊涣某迹釉梭奖簇失绩贬侧啤节蹭插傈休中餐营运分析函秘蔗耸搁舔滦古刮邵汾窝毅织命侣就窖卿盗踪码继对眠螟讲萝葵投逃辗剂狞躲醒郊稍迭钙迫暑靡鞍般弟遵伤硕名直筷尹钎砌闷屠思椰侮祭炙潜攀什吟霉聊濒盅拯全稿虞沽侵裸邵锅羔怜棵敝晕咏过陡崖甜桂霍妇羌陵软东嘶酬歉厕衅硒迟蓝一幽嗣坑乍午串舀诞俭鼎瓮献濒祷哈拥粤蚤谰佑研戮培培销挥察娜全叫哭殃姻挂赌妄棕负疤猜咎幕寺东严都茁挡殊论立钠妇攀欠拉昌跌吨承维诉干摆氓染吧粤肢材秀咆长哈勾暴腮铱拣冯践钟瑟篡踌驻拟衰仟潜贰竞把抬谱蔼院搀牺贮在匀过泅鬼投骸墙漆墨昆蚕象锤深回第贺锄保针需央痒书姬灭企迫陕依簧漠侈汀岗上汾讣绳贝岂亩唇迸边尖顿钠广滩
4、中餐营运见解与分析进入2013年以后，我国政府提出了，反腐倡廉、反对浪费、提倡节约的执政思想。作为中国人，这项政策，确实值得我拥护和自豪。但作为职业经理人，确实这项政策对我和我所从事的行业带来了不小的冲击。在中国,公务消费及公务员消费是一个较大的消费板块。这项政策的推动直接导致中国高端餐饮市场委缩，中低端餐饮市场竞争加剧，感性消费减少，理性消费增多。中国餐饮市场顿时硝烟弥漫，进入战国时代。如何在复杂的竞争中生存？如何在十面埋伏中夺围而出？如何树立品牌?危机与机遇同在，餐饮人痛并快乐着！如何跟项目订位？这个项目选择什么样的消费群体？如何满足消费群体的需要？这是职业经理人做项目时必需要思考的第一个
5、问题。随着竞争加剧，一招半式闯江湖的年代已经一去不再复返。想以一个项目满足社会不同人群的需要，我觉得难度甚大，成功希望渺茫。研究一个细分市场：这个市场需要什么样的菜品？这个市场需要什么样的标准服务，需要什么样的个性服务？需要什么样的用餐环境？这个市场的消费者对人均消费多少，比较有持续消费能力？这是一个餐饮项目成功的关键。细节决定企业成败。什么决定细节那就是研究细分市场。如果是集团品牌，我建议应该是一个大品牌里包含数个小品牌。阳春白雪、下里巴人不太可能同时在一个地方奏响。项目定位以后，我们可以根据目标市场的需要，决定项目的装潢以及设施设备的购买。没有最好的，只有最合适的。精简成本，满足目标市场的
6、需求是这项工作的唯一标准。项目定位以后，可以根据目标群体的需求，搭建符合其要求的，包括出品、管理、营销在内的工作团队。事业的运作要靠人，团队体现的工作态度及工作能力，决定项目的成败。把合适的人放在合适的岗位，并且稳定人心，调动激情，永远是管理者最重要的工作职责！培训和激励是最有效的管理工具；竞争和末位淘汰是保证团队成员素质的保障；公平、公正、公开的分配利益是让团队高效运作的催化剂；按劳分配、按能配岗是利益分配的核心原则。经过以上筹备，餐饮项目将进入运营阶段。团队需要制定标准，这是保证企业产品质量的不二法宝。卫生、服务、出品、员工、营销将是餐饮企业的核心产品。制定卫生标准、服务标准、出品标准、员
7、工行为规范标准、岗位工作流程标准、接待礼仪标准、等等一切标准。通过有效管理，使企业产品达到预期标准。这是一条保证企业产品质量的快通道。下面将以出品、服务为例，介绍一些管理方法：1、 怎样稳定出品质量：A进货、收货问责制度制定原材料使用标准。采购员根据“标准”进货。库管根据“标准”收货。出现原材料质量问题，问责有关人员。B切配员食材质检制度切配为食材质量检查的重要防线。切配员承担食材质检责任，必须保证所有食材合乎使用标准后，方可切配成菜。C菜品标准化制度每道菜主料多少、辅料多少、调料多少应制定相应的出品标准，所有菜品在任何时间、任何地点都应给消费者统一的味觉感受和视觉感受。D出品质检程序出品部应
8、设立质检员。每道菜出品应通过质检员质量检查，色、香、味、型、器达到出品标准后方可出品。E出品问责制度菜品由谁切配，由谁烹制，应作记录。菜品通过质检员质检后，经消费者品尝后产生投诉。应详细调查，属菜品烹制问题，应问责有关工作人员。F菜品点击率统计制度规定时间段，统计菜品点击率。点击率较低的菜品，应取消或改良。若改良后的菜品与总部出品标准有差异。应上报总部说明情况。由总部调查、审批、备案后，方可变更该菜品的出品标准。G厨师定级制度与菜品定级制度公司有关部门，应定期对出品部厨师考核，根据其技术水平，给予相应的内部技术等级(如A级、B级、C级、D级)。内部技术等级应与工资挂钩，或与职务挂钩。公司有关部
9、门，应定期根据菜品烹饪难易程度，评定菜品等级（如A级、B级、C级、D级）。什么级别的厨师能烹制什么级别的菜品，应制定相应的标准，以保证出品质量。H出品培训及考核制度定期对出品部厨师培训及考核，以保证厨师按公司出品标准烹制每道菜品。L出品客调程序不定期向消费者做有关出品的调查工作。经调查属出品质量问题，出品部应作出相应的书面答复及工作改进计划书。2、 怎样稳定服务质量A培训制度与考核程序我始终坚信培训是提高服务质量的最佳管理工具。从培训用途上来分，培训分为三大类：1、有关于工作技巧、工作能力及工作程序的培训。2、有关于工作态度的职业道德培训。3、有关于给员工树立积极的人生观，帮助员工人生规划的培
10、训。考核是检验培训结果的度量尺。考核结果应与员工利益分配挂钩。B服务程序标准化、服务技巧标准化同样甜美的笑容，同样优雅的斟酒姿势，同样亲切的礼貌用语。您每次光临，都能享受高雅、亲切、统一的标准服务程序。相信您，会认可这种消费场所。标准化要注意两点：1、迎宾流程、服务流程、点菜流程、买单流程、订餐流程、送客流程、等等标准流程。制定时，要从消费者感受出发，要从便于员工操作出发。2、服务程序只是一个载体，透过服务程序应传递给消费者这样一个信息“我们欢迎您，我们尊重您”。服务态度比服务技巧更重要。C服务员考级制度定期对服务员工作技能和工作态度考核，给予相应的内部技术等级（如一星、二星、三星、四星、五星
11、）。内部技术等级应与其薪酬挂钩，或与其职务挂钩。现场管理人员在做工作安排时，应充分考虑到服务员的技术等级。D连带责任制度上一级管理人员，自动成为下一级员工的连带责任者，对管理人员考核其个人能力固然重要，更重要的是考核其所带团队的工作能力。公司应给予管理人员选择其团队成员的权利，但他必须对团队工作结果承担责任。E服务质量客调程序不定期向消费者做有关服务质量的客户调查。属服务质量问题，厅面团队应做出相应的书面答复及工作改进计划书。F服务态度零投诉制度实际工作当中，消费者因为很多细节问题，会产生消费投诉。在厅面团队管理中，我们可以允许员工在服务技巧、服务经验上犯错。不能允许员工在服务态度上犯错。 G
12、激励体系与淘汰制度如何让工作认真负责的员工多分配利益？如何让他们感到公司的认可？如何让工作不积极的员工改变工作状态？如何把害群之马清除？这是管理者必须面对的问题。完善的激励体系和必要的淘汰制度，是解决这些问题的方法之一。调资、奖金、晋升、培训、表扬都可以成为激励员工的工具。批评、降职、降薪、调职、警告、辞退也能表达公司的用工态度。但使用这些管理工具时一定要慎重，一定不能对团队的稳定性产生影响，规避可能出现的用工风险。组建团队完成以后，应主动与团队骨干沟通，以期将团队多数经营问题、管理问题达成共识，并制定各种工作标准。这是两项重要的工作。沟通其实是有目的性的，在管理中沟通最大的目的，是让团队成员
13、认同你的情感和形为，为有效管理创造一个和谐的团队环境。沟通能力是管理者最重要的工作能力。管理标准与管理工具就象中药，刚组建的团队就象患病的小孩，而良好的沟通就像甜美的糖果。拿着甜美的糖果，哄着小孩心甘情愿的喝下苦中药，顺利的治愈小孩的疾病，这就是打造团队。当团队大多数成员，能够自发的运用各种工作标准来调整工作时，服务质量、出品质量以及其他工作质量就稳定了。当团队初步磨合，卫生、服务、出品、员工达到预期的初步标准后，项目的大规模营销活动就应该运作了。营销是指关于企业如何发现、创造和交付价值以满足一定目标市场的需求，同时获取利润的工作。它参与着企业市场调查、产品研发、产品生产、产品销售、售后服务等
14、整个企业经营活动。营销工作与企业管理工作，内容上有大量重叠。实际上在项目策划、项目定位时，营销工作就已经开始了。夏娃说服亚当偷食禁果，萨麦尔说服夏娃把禁果推销给亚当。人类出现时，营销就出现了。营销属企业核心工作，推动企业的发展。经过这几年的工作积累，我觉得餐饮营销可以归结为以下几个环节：A 项目定位，选一个或数个细分市场做为市场切入点。B 寻找合理渠道，散播项目及项目产品信息： 如：1、各种媒体广告。 2、各种宣传资料。 3、标志性建筑物的广告牌与电子显示屏。 4、各种交通工具的电子显示屏。 5、店内平面宣传。 6、网络宣传。 7、店内可以利用的各种电子设备。 8、手机宣传。C 制定目标群体将
15、产生兴趣的营销方案，“创意”就是为了说服消费者： 好色、难抵诱惑、喜欢贪小便宜、随波逐流、自高自大、追求健康、追求美食以及舒适的生活，这些都是人性的弱点。一切营销都是弱点营销。我们要做的只是洞察人性，把消费者感兴趣的东西加入我们的营销方案。（如：代金劵、各级别贵宾卡、特价菜品、舒适的用餐环境、精美健康的食品、名人评点的经典菜品。）开发消费者的需求，满足他们的欲望。人性难改，营销无处不在。D 寻找办法提高消费者忠诚度，抢占目标市场的市场份额。 如：1、各级别会员卡、贵宾卡销售方案。 2、建立顾客档案，实行专人营销。 3、签订用餐协议，锁定VIP客户。 4、危机公关，化腐朽为神奇。 5、定期举办如主题美食节之类的各种联谊会。加大与客户的沟通力度。 6、严格管理，提高产品质量，加大消费者满意度。 7、在权威媒体上建立美食专栏，邀请名人评点。E 树立品牌，营造并推广品牌文化，用文化和思想去影响整个餐饮市场的目标群体。 项目运营的最终目的是获取利润。增加客流量、提高营业额是餐饮项目获取利润的唯一方法。消费者进店消费，是因为企业能够满足顾客对精美食品的需求，对用餐环境的需求。菜品质量、菜品价格、用餐环境、员工素质与技能，从根本上决定顾客的去留，严格管理
