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1、中餐宴会摆台技能大赛试题1按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。2、中式烹饪的特点：答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。3、中餐厅经营特点：答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。4、说出.餐巾花的种类：按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。5、餐巾折花的基本技法有哪些？答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻 拉 捏，穿6、请.叙述餐饮服务的六大技能。答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜7
2、、餐厅结账方式主要方式有哪些？答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂答：茅台酒9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？答：中心第一，先右后左，高近低远10、.宴会中如何选择餐巾花？答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。11、简述中餐厅电话预订的程序。答：电话铃声响三声
3、以内迅速接听，问好并报餐厅名称。中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。重复客人预订内容请客人确认礼貌致谢等客人挂上电话后再放下电话做好笔录并落实12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。13、如何为客人展示菜单？（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应
4、根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。14、如何为客人提供小毛巾服务？答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务15、撤换烟灰缸的方法有哪些？答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。16. 简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答
5、：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。口汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。17、什么是白酒？白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。18、简述点菜步骤。答： 接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢19、 简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2） 收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布
6、置餐桌，等候迎接下一批宾客20、填写点菜单的要求：（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等（2）正确填写数量和品名（3）空行用笔画掉（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。22、说出山西十大面食。答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。23、按酒香型分类中国的
7、白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？答： 酱香型：茅台酒 贵州省怀仁县茅台镇酒厂清香型：汾酒 山西省汾阳县杏花村酒厂浓香型：五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂复香型：董酒 贵州省尊义市董酒厂米香型：三花酒 桂林三花股份有限公司24、简述轻托的基本要领。答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳25、铺台布的方法有哪三种？答：撒网式，推拉式，抖铺式26、啤酒的饮用温度是多少？答：啤酒的饮用温度为4-8C.27、向客人.示酒的意义是什么
8、？答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。28请叙述中餐宴会上菜顺序。答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜29简述上菜的基本要领。答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，
9、保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？答：零点菜单 、套餐菜单、混合菜单31、简述餐饮销售特点。答： 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重； 餐饮变动费用的比例也较大。32、菜单的作用有哪些？答：菜单反映了餐厅的经营方针； 菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品 。33、 茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？答：“清饮法”和“调饮法”。34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？答：
10、生熟分开、控制温度和时间、保持清洁35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。36、如何为客人进行现金结账。（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。37、如何做好餐前准备工作？（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台（3）按中餐零点摆台的规范（4）按餐厅
11、卫生要求进行清洁工作（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。39、宴会冷菜何时摆放？答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。40、如何为客人递铺餐巾？答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻
12、打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1） “八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大
13、特产之一？答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。44、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。45、中国的十大名茶分别是哪些？答：西湖龙井 洞庭碧螺春 太平猴魁 黄山毛峰 六安瓜片 信阳毛尖 君山银针 安溪铁观音 凤凰水仙和祁门红茶。46、川菜的特点是什么？答：“一菜一格，百菜百味”。47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？答：粤菜。48、九转大肠哪个菜系的菜肴？答：鲁菜49、狮子头是哪个菜系的菜肴？答：苏菜50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？答：绿茶 、红茶、乌龙茶 、紧压茶、花茶、白茶51、太湖碧螺春是什么茶？答：绿茶 52、武夷岩茶是什么茶？答： 乌龙茶53
14、、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？答：发酵酒蒸馏酒酿造酒54、宴会预订的联络方式有哪几种？答：电话预订面谈传真 由网络预订55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。56、举出三种官府菜。答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁58、餐饮服务特点有哪些？答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性59、餐具消毒的方法有哪些？答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。
15、60、简述中餐早餐服务的程序。答： 餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面61、中餐厅上菜在什么位置比较合适。答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度 、服务技能64、宴会特征是什么？答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。65、餐饮企业经营方式有哪些？答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的
