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1、菠萝酒生产方法菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一，酿酒的一种好原料。菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，其营养丰富，口感良好，香味浓郁，低度果酒是今后酒业发展的一大趋势，具有较大的发展前景。因此，我们对菠萝酒的生产进行了研究。现将实验结果报告如下，以供参考。 (一)工艺流程 (二)操作要点 (1)菠萝分选 酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。 (2)洗涤去皮 用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。 (3)破碎、榨汁 切成小块，用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁 (4)成分调整 成分调整直接影响到主
2、发酵后酒的风味，经过我们大量的实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20BX22BX为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.81.0为佳，(以酒石酸汁)，适宜的酸度可控制有害微生物生长，酸度过低，会生成较多的挥发酸，酸度过高还会影响酵母的正常发酵。会影响菠萝酒口感，在适宜的酸度范围内，酸度越高，风味越好，陈酿后香味也更浓郁香醇。 (5)主发酵 发酵温度控制在2024，时间7天左右。 (6)换桶 主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。 (7)后发酵 后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈
3、酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。 (8)调配 菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。 (三)质量卫生标准 感官指标 外观清亮透明，无悬浮物和沉淀物。颜色：呈淡黄色或金黄色。滋味：酸味适中。香味：有较好的菠萝水果香味。风格：酒体丰满，幽雅，有典型的菠萝酒的风格。卫生指标：符合国家标准GB275881发酵酒卫生标准。如何制作菠萝酒配方：大菠萝 1-2个，约1000克，白糖300克，白酒2000毫升。制作方法：选取八分熟、香甜的大菠萝，切除头部、菠萝皮扔掉。果肉切
4、片，稍薄。放入3000毫升容量的大玻璃瓶中，倒入白酒2000毫升，加白糖300克，密封浸泡，经1个月左右即可饮用。此外，酒醉的菠萝果肉，也可以食用。功效与主治：清热解渴，消暑提神，化食止泻。适用于夏天中暑、热病烦渴，积食，泄泻、解除疲劳等。服法：每日2-3次，每次15-20毫升。说明： 菠萝，味甘酸，性温。本草纲目载：“菠萝蜜瓤味甘香，微酸，平，无毒。主止渴解烦，醒酒，益气，令人悦泽。核中仁味同，主补中益气，令人不饥，轻健。”菠萝果肉中含有较丰富的维生素B和C，酒浸可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶，具有抗炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用。有过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而
5、引起菠萝中毒，称为菠萝病。所以，对菠萝过敏者不可服用本酒。此酒清热解渴，消暑提神，化食止泻。适用于热病烦渴、伤暑、积食、泄泻等症，亦可提神，解除疲劳。原料：菠萝半个、红糖150克、白酒800毫升做法：1. 选取七八成熟、略带香甜味、按之稍软的菠萝半只，切除果柄及头部，去皮去钉后切成厚片。2. 将切好的菠萝片放入广口瓶中，倒入白酒、红糖，密封浸泡，每2-3天略加摇动1次，约1个月后滤掉果肉即可饮用。3. 饮用方法：每日2次，每次10-15毫升。禁忌： 菠萝果皮和果肉中含有较丰富的维生素B和维生素C，用酒浸泡可以使菠萝的营养成分充分溶出。菠萝中含有的菠萝蛋白酶，具有消炎、抗水肿及溶解纤维蛋白的作用
6、。过敏体质的人过食菠萝会因蛋白酶过敏而引起菠萝中毒，称为菠萝病。所以，对菠萝过敏者不可服用本酒。制作注意事项：1. 白酒不易使用酒精度过高的，会掩盖住水果原有的风味。可选用酒精度40左右的米酒、高粱酒等。我选用的是高粱酒，因为高粱酒很容易买到，价格也很实惠。你也可以换用其它自己喜欢的轻度米酒、清酒等，尝试不同的风味。2. 酿酒的容器以玻璃器皿为最佳，不要用铁铜等金属容器。容器要提前洗净晾干。 水果酒的定义是利用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。有些水果的表皮不需要额外添加酵母也能起到发酵作用（比如葡萄），但这样做往往很费时，也容易被污染。所以外加一些酿酒专用活性酵母
7、是快速酿造水果酒的理想方法。也有很多果酒不采用发酵法，而使用直接添加白酒、酒精和糖泡制而成的方法，比如常见的梅子酒、荔枝酒等。 对于我们家庭来说，可以选用泡制法来制作果酒，制作量容易控制，且操作便捷不易失败。水果中富含的维生素即使经过酒的浸泡，也不会失去活性。不仅能借以保存住下市的鲜果，其各种果酒的保健滋补功效也是各不相同。快来动手吧，在不同的季节，轻松酿造不同的应季水果酒，感受自酿水果酒的喜悦，品尝酒液芳香的风情。水果酒除直接品尝外，还可以用于烹调、烘焙，发挥你无穷的想象力吧！只是，果酒也是酒，切莫贪杯哦 呵呵！日本在酒类新产品的研究中，开发出了一种新型酒，即菠萝酒。 制作方法 1原料破碎：
8、先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。 2酶分解：破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。每100公斤破碎液的用酶量为100克。酶处理条件为30，24小时。破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，所以破碎液逐渐变清，而纤维素最终被转化成可发酵性糖，这里所说的可发酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是D-葡萄糖。 3发酵：酶处理液，再加酵母进行发酵。所用酵母以啤酒酵母为好。酵母先进行预培养，培养好的培养液（称之为酒母）用于发酵。发酵通常在室温下进行，发酵期5天，当糖度降到12%时即可停止
9、发酵。 4过滤后熟：发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后，再进行后熟。这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约为8%，菠萝酒的得率为破碎液的60%。 5蒸馏：把上述的发酵液进行蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40%左右。 实例1 菠萝用切片机除去皮和芯，再用旋转式破碎机把果肉破碎，即制得果汁和纤维混合物，取100公斤破碎液放在容器中，加100克纤维素分解酶，于30反应24小时，继之，酶处理液加入预培养的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30发酵5天，发酵结束后，发酵液进行过滤，即制得葡萄酒型的菠萝酒。 实例2 将上述例1制成的菠萝酒取10升，进行蒸馏，得蒸馏液20升，这样即制
10、成白兰地型菠萝酒，其酒精度为40.8%。由以上可以看出，菠萝破碎液用纤维素分解处理后，由于纤维被转化成可发酵性糖，所以纤维素成分得到充分利用，因此，使制成的葡萄酒型或白兰地型菠萝酒和酒精度较高。水果酒的制作方法苹果酒：苹果：冰糖：白酒（50度以下）1：0.5：1选用国光苹果最好，带壶最好，加少许柠檬片，浸泡3个月后将苹果和柠檬取出，即可食用。颜色：琥珀色可单独喝，也可用于调制鸡尾酒。自制弥猴桃水果酒首先我们准备一个密封防透气的玻璃瓶一瓶高於35度的白酒，我用的是珠江桥牌三蒸酒，性价比高 ,一些弥猴桃，熟和生的各占一半把弥猴桃去皮,把弥猴桃切成一半，放入玻璃瓶内,倒入白酒致瓶内，酒和弥猴桃的比例
11、为1比1,确保酒把全有弥猴桃都浸到,最後写上曰期便完成了,三个月後便可以喝.弥猴桃的维生素C丰富，还有分解蛋白质酶的果骹及果糖，所以具有强壮身体，消除疲倦，镇静，美容等等效果。对我们CGer是非常适合的 自制草莓水果酒* 挑选成熟的草莓并洗干净，小心地除去草莓的叶蒂，然后等其表明水分风干后备用。*将每颗草莓都均匀地滚上白糖。*找一个可以密封的容器，将草莓放入。*然后倒入白葡萄酒，至覆盖过最上层的草莓即可。把酒罐放到通风的阴凉处，2个星期后，即可饮用。如果想让草莓酒红艳鲜明，可加入几片柑橘。酿好的草莓酒，既能单喝，也能和其他酒类互调在家也可以自製水果酒紅葡萄酒果粒完整的新鮮葡萄，洗淨晾乾，剪成單
12、粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化。楊桃酒成熟楊桃洗淨，切成小塊，晾乾，冰糖加水以小火溶化，將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上。有去風熱、順氣潤肺效能。草莓酒草莓洗淨晾乾，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高梁酒(另可用檸檬去皮擠汁加上伏特加或蘭姆酒)置入密閉容器，約二至四週後將果實取出，酒再放三個月左右。李子酒紅肉李洗淨，用冷開水濾水一次，晾乾，每粒果實用刀深劃七至十刀，置入容器，一層李子一層砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效。梅子酒成熟梅子洗淨晾乾，置入密封容器，用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10：10：5)淹沒梅
13、子，存放四個月。治療骨刺、風濕痛、寒症、腎臟病功效。水果酒製造注意事項 水果清洗務必瀝乾或自然風乾，所釀的酒才不會走味。釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整糖度，加糖至20-25%為宜。釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。所有密封容器，務必除去水氣及閉緊，並存放在陽光無法直曬的陰涼處。 釀水果酒時，需使用酒精濃度高於35以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來，著色性也愈強。 小酌有益健康根據國泰醫院營養師葉秋蘭指出，適量的飲酒(如一天飲用360ml的啤酒、150ml葡萄酒、45ml烈酒)，對身體有益。包括：1.酒精可阻止抗利尿劑的分泌，增加排尿量，具有利尿效果。2.酒精可使皮膚表
14、面末梢血管擴張，促進血液循環，讓人有溫熱的感覺。 3.少量的酒精可使人放鬆精神、紓解壓力。米酒釀造法菸酒改制前，因每瓶米酒從二十一元漲至百來元，造成人人搶購，但政府開放民間釀酒後，一時坊間與學術機構開設米酒釀造課程，報名踴躍，以下由中興大學食品加工廠柯文慶教授特別傳授米酒釀造方法：一、 取5公斤蓬萊米為原料，加1.5倍原料重的水浸泡20分後煮成飯。 二、 熱飯冷卻至40度，加50g特定菌種，攪拌均勻。 三、 增加米飯與空氣的接觸面，進行糖化及發酵。 四、 二天後，加7.5公升水，拌勻以利發酵。 五、 再過一天，再加7.5公升水，蓋緊繼續發酵。 六、 經10-12天形成的酒醪，置入蒸餾器。 七、
15、 蒸餾器加熱，使酒醪沸騰後轉小火，維持穩定的餾出狀態，避免因蒸餾速度過快而造成餾出液混濁，蒸餾出的酒液濃度為40-45(約有5公升) 八、 以逆滲透水將酒液酒精濃对粄整至25，裝入塑膠容器、密封(約可分裝12瓶)，大功告成。自酿菠萝酒（有图）简单又乐趣现在正是菠萝大量上市季节，站在自酿的立场上，菠萝果香浓郁，而且含糖量也还可以，因此用菠萝酿制菠萝酒也很好。这次就以酿制菠萝酒为例。今后有其它水果上市，再陆续将各种水果酒的制作方法介绍给大家。第一步、先将菠萝洗干净，并凉干。图1将酿酒用的水果洗干净，凉干。第二步、将菠萝切成小块装入这种自酿果酒的专用瓶中（一定要用这种自酿果酒专用瓶），不要放满，装入图示瓶的不锈钢圈的位置处即可。像菠萝这种水果是可以带皮切块酿酒的。这就是为什么说喝果酒比鲜食水果还要健康。鲜食菠萝肯定不会吃皮的，但是酿制菠萝酒可以带皮酿制，这样菠萝皮中的很多营养成分通过发酵和浸泡溶入到菠萝酒中，从而被人体吸收。图2将水果切成小
