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1、台州饮食风俗台州地属亚热带，又背山面海，受海洋调节及西北高大山体对冬季寒风的阻滞影响，夏 少酷暑，冬少严寒，雨水充沛，气候温和湿润，物产丰富，这一些自然环境因素，对当地的 生活习俗影响明显。 一、饮食 主食以稻米为主，薯类、麦类、玉米、豆类为辅。一日三餐，干稀往往因地因时而异。 黄岩、温岭习惯三餐干饭，只在夏天晚餐时有喝稀饭者。玉环、仙居习惯早晚稀、中餐干。 天台习惯早餐稀、中晚餐干。临海习惯早餐吃泡饭；其西北部山区，夏季中晚餐常以薄粥汤 就干麦食为主食。立夏至中秋，农事繁重，力作时上下午各加一餐“点心”，或称“接力” 。 菜肴叫“下饭”或“菜蔬”，沿海多海产品，山区多山货，平原兼而有之。喜食
2、蔬菜与海鲜 的干制、腌制品，咸菜、咸鱼、咸肉旧时为居家必备常菜，今咸菜仍十分普遍。臭苋菜梗汁 炖豆腐为特味佐菜。菜味讲究鲜美，不喜强辣。宴请时，旧俗有“六碗”、“八碗”等规格 ，不足其数不成席。近年宴席冷热菜肴多至数十盆，以散席后剩肴为荣，流于靡费。 风味食品以米粉、麦粉制作者为主。临海久为台州府治所在，而且当地所产五谷种类较 多，其风味小吃较其他县市更为丰富多样。 水浸糕 旧历年底，家家以粳米粉蒸熟捣揉制作条状年糕，浸水加明矾贮藏。以多为荣 ，往往来年二三月尚有贮藏。以糯米蒸熟捣制成块状或厚片状者，称“麻糍”，也有浸水久 藏 的。近年大多改家庭手工制作为作坊机械加工，城镇居民大多改为随时购食
3、，不再水浸久贮 。 米面 大米粉蒸熟后，捣块压挤成丝，晒干后可久藏，又称“面干”。因制作时需用特制 工具，故均由作坊加工出售。 豆面 以番薯为淀粉，少量烧熟为强粉，和入淀粉，搓揉成熟后以麻孔漏碗挤压成形入沸汤 烧熟，经凉水冷却，阴干再晒干，青绿有光泽，滑润可口，和佐料汤煮，称“豆面 羹”。又可作小吃，称“豆面碎”。天寒时加辣热食最佳。原为绿豆粉所制，改用薯粉后， 其名称照旧。秋收后，山区农家户户制作，自食并出售。 猪肉麦饼 以肉糜为馅，入锅以少许油煎，也有不和油者，香软可口。熟后夹灌鸡蛋者更佳 。以临海、天台、仙居三县市所制最为出名。 扁食 近似多肉馄饨，又如饺子而皮薄。作料先炒，可煎可蒸，也
4、可汤煮。近数十年来 ，北方风味食品饺子传入台州，与扁食并为城乡居民所喜食。 光饼 扁圆形小麦饼，加糖少量，炉烘胖发，半脆半软，可口而易于保存。中有小孔可 以串绳，便于携带，俗称“肚脐饼”。传为明代戚继光在台州抗倭时军士所带干粮，故又称 “ 光饼”。本为传统的大众化糕点类食品，店铺设炉当街烘制。近年新潮糕点众多，光饼基本 上已无人制作。 鱼面 以净鱼肉蘸淀粉捶制，贴锅以文火烙熟，切丝成面。可鲜食，可干贮；可作菜肴 ，也可作小吃。不切丝成面而裹以作料者，则称“鱼饺”或“鱼面馄饨”。为沿海居民特有 风味食品，以玉环最兴。 豆腐圆 将豆腐以刀压捻，分成小圆，沾淀粉，汤煮并加作料，为临海特色小吃，鲜美
5、滑软。豆腐和肉末和匀，揉成小球状，以小许油煎熟，即为肉圆。食时再加佐料加工，与红 烧狮子头相类。 蛋清羊尾 豆沙成圆，沾淀粉，外挂蛋清泡沫，油炸而成，外撒白糖，色泽金黄，外脆 里嫩，甜香可口，为临海特有甜食，筵席常备。近年也有当街设摊现炸现卖者。 五味粥 天台县城乡的春节初一早餐以五味粥为必备食品。取红枣、番薯、毛芋、赤豆 、豆腐等五样素品加米熬粥进食，以祈五福，系自寺院十二月初八煮粥供佛分斋演变而来。 此餐五味粥，要由男主人熬制，可能意在洁净。临海大石正月初一食豆腐粥，由男主人制作 ，或鼓励少年起早制作，云全年都能起得早，勤奋有成。 糟羹 先将多种菜蔬佐料烧熟，以米粉浆或薯粉浆徐徐加入，以米
6、粉浆制作 者最为正宗，为元宵节食品。黄岩县志说：“相传自唐筑城时，天寒以是犒军，遂成故 事。”据说当时犒军的羹是以带糟的新酒当水制作，故称“糟羹”。后世的“糟羹”已不用 带糟的新酒制作，惟有“甜酒酿”与此类似。平时以薯粉制作的羹，称“山粉糊”。十四夜 有吃遍七家，人变聪明之说。意在鼓励品尝各户手艺。 青团 清明前后，采野菜煮熟捣浆，和糯米粉作团，中裹馅料，底垫楮树叶 或新竹箬，笼蒸而成，别有清香，且能助消化，旧为寒食节食品。甜的为青饼。 乌饭麻糍 春夏之交，采乌饭嫩叶（俗称乌饭脑）捣汁，和糯米蒸捣而成，外沾松花， 色香味俱佳。通常呈条片状，中裹豆沙成卷者特佳。 漾糕 以米浆粉或小麦浆粉发酵蒸制
7、。形大如笼，吃时随意分切，松软可口。为夏令甜 食。城镇街头随处有售，农家则偶尔自制。 灰青糕 以芝麻秆或清白稻草烧灰漉汁，浸入早米，经宿磨浆，舀上蒸笼，每炊熟一层 ，再泼炊一层，至八九层。厚寸许，色浅绿，用竹片划食，加红糖汁、薄荷水等，软滑微香 ，为夏令凉食。早稻登场后，有农家妇女以米筛盛灰青糕沿街叫卖。 重阳糕 又称糯米糖糕。在糯米粉中层层嵌入红糖，外层四周嵌板栗，笼蒸而成。城镇 小贩在重阳节前后制作，上插小彩旗沿街叫卖。城乡居民又有在酵米粉中嵌入糖浆，蒸熟后 划成方块，也称“重阳糕”。农村也有以灰青糕作重阳节食品的。所有重阳食品，均以糕名 ，取“糕”与“高”的谐音以祝步步登高。 糯米圆 以
8、糯米粉作圆，中裹肉馅或甜料，可煮可蒸。形小者称“汤圆”，小如指甲者称 “汤圆子”。实心不裹馅料者，煮熟后置豆黄粉（以黄豆炒熟磨粉，拌以红糖及少量芝麻） 中 滚沾而成者，称“擂圆”，软糯香甜，为冬至节日食品，故又称“冬至圆”。实心糯米圆与 麦面加作料合炒者称“炒圆”。 糕软 以热水洒泼糯水粉成松软状态，铺入蒸笼，与红糖层层相间，再以菜刀划切，然 后蒸炊。松软香甜，别有风味。临海一带有作为中秋食品者。 麦饼筒 天台称“饺饼筒”，临海称“麦油子”，三门称“麦焦”。以麦粉糊摊成薄饼皮， 中 裹多种荤素菜肴，卷成筒形，现卷现食，也可油煎。为台州各地特有节日食品。除夕时，临 海、天台、仙居、三门等地家家大
9、量卷制，以备春节食用。黄岩、温岭也有以糯米粉制饼皮 者。此类节日食品，近数十年来渐成日常食品。 其余如粽子、馄饨等，与各地类同。粽子本为端午节食品，家家户户自行裹制，现城镇 商店长年出售。馄饨则为街头日常小吃，旧时有挑担串街走巷叫卖，现下锅汤煮现售，今为 小吃店常备食品，并可购馄饨皮自制。 糕点以冻米糖、花生糖、芝麻糖最有节日特色，旧时每年春节，家家制作，喜气洋溢。 临海、天台、仙居的“羊脚蹄”，以麦粉加糖揉制成形入炉烘烤，形似羊蹄。又有加馅起酥 制成马蹄形者，称“马蹄酥”。此两类糕点，最为平民化，别有风味。 酒类以黄酒为主，以陈为上，故又称“老酒”。白酒，俗称“烧酒”、“糟烧”。以地方特 色 水果杨梅浸烧酒，称“杨梅烧酒”，简称“杨梅烧”，消暑解乏，酸甜利口，城乡盛行。 旧时农户在秋收后有自酿黄酒的习惯，现大多已为商品替代。
