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1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型2感染型的食物中毒主要由()引起。 A、沙
2、门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌3婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门4以下不属于天然甜味剂的是()。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精5我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力6提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于7()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本
3、8在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制9保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件10原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平11在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。 A、电气隔离 B、漏电保护 C、绝缘保护 D、接地保护12我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪13下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型 B、普通型 C、
4、瘦肉型 D、脂肪型14我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。 A、82% B、73% C、67% D、55%15香猪成猪的体重质量可以达到()。 A、1538千克 B、2565千克 C、4578千克 D、5895千克16我国目前五大良种黄牛品种是()。 A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛 B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛 C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛 D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛17下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。 A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛18我国秦川牛的自然分布主要在()。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部
5、地区 D、东北地区19下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白20皮发罗牛的原产地是在()。 A、澳大利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国21良种肉用牛安古斯牛的原产地是在()。 A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙22世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。 A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰23属于我国从国外引进的山羊品种是()。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊24成年羊的饲养月龄是在()。 A、35个月 B、58个月 C、812个月 D、1248个月25优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特
6、征是()。 A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发达 D、尾部四肢较长26肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。 A、体型高大 B、毛色为白色 C、身上有黑色斑点 D、无角27下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。 A、白色羽毛 B、黑色羽毛 C、青铜色羽毛 D、黄色羽毛28榛鸡的形体特征是()。 A、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤29不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。 A、紫金彩鲷 B、虹鳟鱼 C、福寿鱼 D、胭脂鱼30金枪鱼肉质的基本特点是()。 A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色
7、的肌肉组织31人工养殖三文鱼的肉质特点是()。 A、粉色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、肌间脂肪含量较高 D、肌红蛋白质较少32鳕鱼的形体特征是()。 A、鱼体断面亚圆 B、鱼体颜色银灰色 C、鱼鳞片形较大 D、燕尾形鱼尾33新鲜鳕鱼肉质特点是()。 A、弹性高 B、弹性弱 C、弹性一般 D、没有弹性34新鲜的牡蛎别称叫做()。 A、赤贝 B、海蚌 C、鲜蚝 D、蛤蜊35我国牡蛎的产地主要分布在()。 A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁36鲍鱼的生物类别属于()。 A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物37下列海参品种中属于刺参类别的是()。 A、黄
8、玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参38我国海参的主要产地分布在()。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北39新鲜的奶油水分含量一般情况是()。 A、5%6% B、15%16% C、50%60% D、75%86%40猴头蘑的基本形体特征是()。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状41鸡棕蘑的基本形体特征是()。 A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄粗大呈圆柱形 D、菌盖边缘呈辐射状开裂42抱子甘蓝的形态特征是()。 A、直径为30厘米的绿球 B、直径为3厘米的绿球 C、直径为10厘米的绿球 D、直径为20厘
9、米的黄球43软化栽培的菊苣形体特征是()。 A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500600g44蕨菜的形体特征是()。 A、叶呈棉丝状 B、颜色为红色 C、发芽卷曲，形状如拳 D、单体质量500g45鱼露中的鲜味物质成分是()。 A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨46沙茶酱中的主要原料构成是()。 A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和白糖47下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。 A、强力味精是第三代味精 B、强力味精是食盐和谷氨酸钠的混合物 C、强力味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成 D、强力味精由核酸类物质和谷氨酸钠构成48蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。 A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解49最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。 A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖50最容易发生萌发的原料品种是()。 A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜51
