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1、 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】食品类面包毕业论文广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学 生：黄杰彬、邓贝仪学 号：专 业：农产品质量检测班 别：（2）班导 师： 杨君广东 广州二0一0年十二月摘 要豆渣中纤维素高达55.2，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐
2、0.5g。关键词：豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言 豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30以上，其营养丰富，含有2330的蛋白质，1621的脂肪，5060的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100m
3、g，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、
4、胰腺癌及大肠癌的发病危险。 因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定：11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO45H2O）、硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C1
5、5H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平。1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500
6、ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009.10-2003测定植物类食品中粗纤维4，GB 5009.52010测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）5；GB/T 1461193 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法1 采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观
7、、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。表1 感官质量评价A1面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。体积 mL评分总分35分350351380381410411440441470471500501530531560561590591620621650651680681710711740741770771800801830831860860024681012141618202224262830323435A2表皮色泽（5分）a棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c棕灰、褐
8、灰。d灰白或焦黑色。 e灰白或焦黑色并呈塌陷状。5分4分3分2分1分A3表皮质地与面包形状（5分）a冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。c冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；表皮不光洁，不平滑扣0.5分。d冠不显示，无颈。e无冠，无颈，塌陷。5分4分3分2分1分A4包心色泽（5分）a洁白、乳白并有丝样光泽；无丝样光泽扣除0.5分。b黄白、稍白。c灰白、灰黄。d灰，灰黄并发暗。e黑、暗灰。5分4分3分2分1分A5平滑度（10分）a平滑、细腻、轻柔感。b平滑、不太细腻，稍粗糙。c不太平滑，不细腻，较粗糙。d不平滑，不细腻，粗糙。e很
9、不平滑，很不细腻，很粗糙。10分8分6分4分2分A6纹理结构（25分）a面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。b面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。c气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。d气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。e气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。f气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。g气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。h气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。25分24分23分
10、21分 19分17分13分9分A7弹柔性（10分）a柔软而富有弹性，按下复原很快。b柔软，弹性较强，按下复原较快。c较柔软，弹性稍弱，按下能复原。d较柔软，弹性较小，按下复原慢。e不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。10分8分6分4分2分A8口感（5分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。b有甜咸味，无香味和异味；易断或掉渣扣0.5分。c味不太纯正，有轻度酸味或异味。d味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。e有霉味，极易掉渣。5分4分3分2分1分1.2.2 工艺流程 玉米面、面粉、干酵母 南瓜去皮 切块 粉碎南瓜浆豆渣去腥脱色干燥粉碎过筛豆渣粉三者混
11、合搅匀调制发酵（中间翻面一次）整形（切块称量中间醒发压片成型）装盘醒发烘烤冷却包装成品1.2.3 操作要点（1）、豆渣去腥臭脱色。 将豆渣加热到85以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38，再加入2H2O2搅匀脱色，60以下干燥1h。（2）搅拌调制。将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液,除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的23min内加入油脂，充分拌匀即可。（3）发酵。搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度2830，相对湿度7075，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积1.5倍或在
12、整个发酵时间的6070时翻面。（4）整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。（5）醒发。成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为3840，相对湿度为8090，时间4560min。（6） 烘烤。若面包坯重量为100150，烤箱温度可定为入炉上火180，下火190，后同时升至210220，时间为10min左右至面包金黄色即可。（7）冷却包装。出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32左右可包装。81.2.4 正交实验设计本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素，设计了L9（34）正交实验，对影响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量，以及感
13、观品质的主要因素进行研究和分析。22 结果与分析在一定原料的条件下，进行试验。采用L9（34）正交试验因素与水平设计见表2，豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。正交设计方案及试验结果见表6。感观极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。表2 因素水平水平因 素（A）豆渣g（B）干酵母g（C）面包改良剂%（D）南瓜浆g123812161.21.51.80.40.60.85913由表1的评分标准及表3中的面包体积,计算得出表3中的感观评分数据。如下表3：表3 面包成品感观评分试验号123456789面包体积(ml)400450450480560540540580580感观评分283334374242434546表4 粗纤维测定实验结果样品试验号123456789试样中粗纤维的含量（%）X0.510.560.490.780.750.811.071.101.05表5 蛋白质测定实验结果样品试验号123456789蛋白质含量（g/100 g）10.2310.1910.9311.7612
