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1、 做药膳从烹饪开始 门殿超 说明：1、 本稿是从“我要做药膳”这个视角来看药膳，说药膳的。 2、 以下内容系本人辛劳所得，转载请告知本人同意，版权归作者本人所有。联系方式： 13932096770 引 子 学习新知识如同交战，只有做到知己知彼、知天知地，才能百战不殆。那么我们首先要做的就是最大限度的了解陌生对方的信息，掌握了他是什么、怎么回事，有何特点和规律，由何组成等等。然后，制定我们战胜对方的战略、战术，做个周密的安排和计划。之后，那就看你的执行能力啦！好了，仗现在我们是没得打了，不过我们接下来却要开始征服“药膳”这个好吃又保健的美食啦！做不做的到，就看你的啦。不过，我看好你哦！呵呵！ 理
2、 论 篇 一 让我们来看看什么是药膳（一） 药膳的概念 1、药膳概念的内涵 药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。） 2、药膳概念的外延药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。饮食疗法，是我国中华民族的祖先遗留下
3、来的宝贵文化遗产。我国药膳是祖国中医药不可分割的组成部分。几千年来，它同中医药一样，为中华民族的繁荣昌盛和人民体质的增强作了重要的贡献。 3、药膳概念的扩展药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，
4、喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。宋代，陈直在养老奉亲书中说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实，哪里是老人厌于药啊，中青年、儿童也都厌于药的。“药王”孙思邈在备急千金要方中指出：“夫为医者，当须先洞晓疾源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，将食疗列为医治疾病诸法之首。“食能排邪而安脏腑，悦脾爽志以资气血”，食养即可调整脾胃功能，使气血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的机体功能自然健康不衰。（二） 药膳的特点 药膳，既是我国医药宝库中的瑰宝，又是我国菜肴宝库中的一颗明珠。因此，她具有美食的营养和药物治疗的双
5、重作用。中国药膳在长期的实践过程中，逐渐形成了以中医基础理论为核心，烹饪学、营养学理论并重的理论指导体系。故中国药膳强调整体和辩证，注重脾胃的保养，重视药、食配伍和烹调后的性味归经，并趋向强调药膳的色、香、味、美、器、养。毋庸置疑，药膳这个寓医于食，以食养生的美食必将成为未来中国乃至世界餐饮界的宠儿，成为大众保健的滋补首选品，也是中医药的一次革命！其特点分述如下：1、 注重整体，强调辨证 （不舒服、想吃好，先辩证-第一步：诊断 即药膳的诊断特点）中医养生学认为，天、地、人是一个整体，即天人合一。人是大自然的组成部分之一，人们的生命及活动要“道法自然”与天地相应。当自然环境发生变化时，人就要采取
6、相应的措施以适应其变化，才能达到避邪防病、养生保健的目的。如素问四气调神大论篇提出：“春夏养阳，秋冬养阴，以从其根。”即“顺时养生法”，顺应四时阴阳消长变化的节律进行养生保健，从而使人体的生理活动与自然界变化的周期同步，保持机体内外环境的协调一致。（1） 因时施膳 （天时） 当自然发生季节更替时，人体就需要通过膳食的调整使其获得相应的营养，从而适应环境的变化。春天，阳气初生，万物复苏、生发向上，五脏属肝，春宜升补，充分调动人体的阳气，使气血调和，宜吃首乌肝片、乌发汤等；夏天，天气炎热，火邪炽盛，万物繁茂，人体喜凉，五脏属心，夏宜清补，可用清淡、清热之品调整人体旺盛的脏腑气血，宜吃西瓜盅、解暑益
7、气汤等；长夏，时值夏秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，五脏属脾，适宜淡补，可用淡渗之品利湿健脾，以达气血生化有源，宜吃雪花鸡汤、薏仁肘子等；秋天，阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，五脏属肺，秋宜平补，此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应进行阴阳平衡的滋补，以调节夏季脏腑功能的失调，宜吃九月鸡片、参麦团鱼等；冬天，天气寒冷，阳气深藏，五脏属肾，冬宜温补，以温热大补之品来滋补人体气血阴阳之不足，从而使脏腑气血旺盛，适应自然界的变化，宜吃双鞭壮阳汤、参芪鸡煲等。 木 （春天，肝，升补） 水 火 （冬天，肾，温补） （夏天，心，清补） 金 土 （秋天，肺，平补） （长夏，脾，淡补） 五行与四季五补
8、的关系 （2） 因地施膳 （地利） 一方水土养一方人，不同地区的水土造就了不同的气候特点，人们的生活习惯、饮食习惯也就自然不同了。如八大菜系中的川菜，以麻辣为主，但成都的辣妹子却很少因为吃辣出痘痘，北方平原地区的辣妹子可就很少能有幸免的啦。原因其实很简单，四川盆地的气候是潮湿多雨，故宜用辛燥、散湿之物，祛除人体的湿气。北方平原地区气候干燥、少雨，宜用滋润的药物或食物以胜其燥。如果再吃这辛燥的辣子，姑娘的皮肤可就遭罪了。药膳吸收了各大菜系的精华自称一体，却又与各大菜系一样顺乎地理，因地而异。如四川风味的药膳有陈皮牛肉、魔芋烧鸭等，药物常选辛香发散之品，以发散山区丘陵地带的潮湿之气；广东风味的药膳
9、有党参鸡脚炖花鹿、乌鸡菊花烩五蛇等，药材和食材常选清凉败毒之品，以消暑热之气。（3） 因人施膳 （人） 人有男女老少之别，体质有强弱之分，所以在辩证施膳时要因人而异。如对男女而言，肾为男人先天之本，肝为女人先天之本，故在药膳的选择上，男性以补肾为主，女性以养肝为主。老少不同，其身体机构、机能和代谢差别很大。小儿生机旺盛，但脏腑娇嫩，气血未充，药膳以调养为主，应做到营养充足、食物多样，如八仙糕。对于老年人而言，药膳是最适合的补品。一般人到老年身体免疫力逐步下降，气血衰虚，尤以肾中精气不足，五脏根本不固，多患虚症，宜用平补。多用十全大补汤、复元汤等。 （4） 因证施膳 （证） 因证施膳是药膳经营中
10、的高级形式，一般由专业药膳医师或医生以中医理论为基础，根据病人病症的不同发展阶段辨证论治，对证施膳。 2、按药、食的性味归经组方配伍 （第二步：该开药膳方了 即药膳的组方配伍特点） 说到药膳组方配伍方面的特点，我们必须了解以下几个方面： 第一、药膳是由药材和食材(或本身既是药物，又是食物者)组成的。单独由药物或食物一种构成的，不能称之为药膳。 第二、食物也是有性味归经的。中国自古就有“药食同源”之说，如卫生部2002年发布的关于进一步规范保健食品原料管理的通知就明文列出了87种既是食品又是药品的名单，常见的有八角茴香、山药、山楂、龙眼肉（桂圆）、百合、蜂蜜、薏苡仁等。还有我们日常生活中常见的苦
11、瓜（性寒苦味，归脾、胃经）可以清暑祛热、解毒明目；绿豆（性凉味甘，归心、胃经）清热消暑、解毒利尿；再有柿子（性寒味甘、涩，归肺、胃、大肠经）清热润肺、宁咳化痰、健胃涩肠，但胃功能低下者禁食；狗肉（性温味甘、咸，归脾、胃、肾经）温补脾胃、补肾助阳，但阴虚内热者忌食，春夏季节不宜食本品。凡此种种，皆说明食物也有性味归经，以后吃东西可要注意啦！ 第三、药膳的组方配伍原则。 （1）概念：药膳配剂是指在中医药理论指导下，根据药膳复方配剂的原则，将中药与某些具有药用价值的食物配伍成具有防病、治病、保健强身等功能的美食。 （2）药膳的组方配伍原则：从医学角度，简单来说药膳分为保健药膳和治病药膳。目前餐饮市场
12、及保健品市场主要是保健药膳，保健药膳的应用对象主要是健康、亚健康人群，药膳多以预防、养生、保健功效为主，配制原则如下：因时施膳（内容详见上）；因地施膳（内容详见上）；因人施膳（内容详见上）；药物和食物的选择多以性平味甘，补气养血补虚类，提高人体免疫力为主，多可长期服用；平衡膳食：主要是指健康人群日常饮食保健的原则，在我们的日常生活中应该做到食物多样、搭配合理、数量充足，保证人体能够获得科学的、足够的能量来源。依据平衡膳食的原则，药物与食物进行配伍时应相辅相成、相得益彰，从而做到药借食力、食助药威，最终预防、养生、保健的目的。在这里需要着重指出的是古代的食疗方剂是在当时物质及其不发达的情况下产生
13、的，在当时的情况下有其科学、合理性，但是随着现在人们生活水平的提高，人们的膳食结构已经发生了很大的变化，故在理解、领会其方剂的精髓后，应因时而变，不能墨守陈规。如古代食疗方多以肉制品为主，肉类多含高蛋白、高脂肪、高胆固醇，对于现在多营养过剩、慢性疾病普遍的人们而言，显然是不合时宜的。现在的药膳方剂应该讲究营养均衡、食物多样。 对于有疾病的患者，可先用药膳调理，增强其体质，改善机体虚弱的状态，“不能治其虚，安问其余？”。食疗不愈，然后命药，或在药疗的同时，用药膳进行辅助治疗，如此往往能收到较好的效果。治病类药膳组方配伍的原则就是先补虚强身，再组方配药，或辅助药疗。具体为：辩证、辨病相结合，辨证施
14、治，对症下药。（3）药膳的组方配伍是按照中药方剂学“君、臣、佐、使”的原则进行的，不过在此需要说明的是在药膳的配方中，一般起君药的用量都少于食物的用量，但药物的功效却都较大，这与方剂学中君药的用量较 臣、佐、使药量要大是不同的。第四、药膳组方配伍原则的依据是药、食的性味归经、升降浮沉。 （1）四气，又称四性，药、食具有的寒、热、温、凉四种不同的性质。四性是指药物或食物作用于机体所发生的反应，并经过反复验证归纳而来，是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。寒凉的药、食具有清热、泻火、凉血、解热毒等作用，能治温热性病证；温热性药、食具有温里散寒、补火助阳、温经通络、回阳救逆等作用，能治疗寒凉性病证。即“寒者热之，热者寒之。”（素问至真要大论）此外还有一类性质介于寒凉（为阴）、温热（为阳）之间，即寒热性质不甚明显的，称之为“平性”。平性药、食因其性质平和，故在药膳制作中应用较广。（2）五味，指药、食所具有的辛、甘、酸、苦、咸等滋味。通常，不同味的药、食功效也不同，相同味的药、食功效也类似。故可将其味作为对其功效
