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1、 水分活度1、 测定食品aw的重要意义是什么？答：（1）用aw指示食品的腐败变质比用水分含量指示更好；（2）aw不仅是感官评定的重要质量指标，而且影响食品的色、香、味和组织结构等品质，以及食品体系内发生的诸多化学和生物化学反应；（3）aw影响食品的货架期，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要原因，aw值越大，微生物越容易生长，储存特性变差。2、 直接烘干法测定水分含量应符合什么样的条件？答：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的失散物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。3、 蒸馏法测定水分含量的原理是什么？答：蒸馏法也称为共沸法，是依
2、据两种互不相溶的液体组成二元体系的沸点比其中任一组分的沸点都低的原理，加热使他们共沸，由于相对密度不同，而且不互溶，可根据流出液中水的体积计算水分含量。4、 蒸馏法测定水分含量可能的误差来源有哪些？答：（1）冷凝管壁或者接受管上方附着有水珠。 （2）样品中含有能与水互溶的挥发性组分，如低级醇、酸等。 （3）甲苯或二甲苯本身不够纯净，含有水分或能与水互溶的杂质。 （4）样品水分蒸发不完全，使结果偏低。 （5）在蒸馏过程中样品的热敏性物质分解或发生氧化反应。 （6）蒸馏出的水与有机溶剂形成乳浊液。5、 与干燥法相比，蒸馏法有何优点？答：干燥法是以干燥前后样品质量之差测定样品水分的，而蒸馏法是以收集
3、到的水分为准，避免了非水挥发性物质的减少以及脂肪、多酚等氧化对水分测定造成的误差。6、 卡尔-费休法适用于什么样的样品的水分含量测定？答：适用于在加热或真空条件下测定水分含量不易得到稳定结果的样品。7、 卡尔-费休法有什么优点？答：该方法快速、准确，而且无需加热，可有效避免易氧化、热敏性组分的氧化、分解，适宜测定低水分含量的食品，或难于用烘干法或蒸馏法测定的食品。8、 水分活度测定的方法有哪些？答：水分活度测定的方法很多，有蒸气压法、电湿度计法、溶剂萃取法、近似计算法和仪器测定法。9、 什么叫做比重计法？答：比重计法是基于阿基米德原理，即悬浮于液体中的固体的浮力等于它所排出的液体的重力，可通过
4、测定标准质量的物体所排开的液体体积来测定液体单位体积的质量。10、 在食品水分测定中，微波干燥法有哪些优点？答：（1）加热速度快，不依靠热传导作用，而是样品自身作为加热体从内部加热；（2）加热易于控制，能立即加热和停止；（3）加热均匀性好；（4）选择性好，样品的某些组分非常容易吸收微波，而其他组分则不易吸收，因此对于特定样品，微波加热就有较高的选择性。有机酸1.食品分析测定有机酸的意义？有机酸影响食品的色、香、味，及稳定性和储藏性酸的含量和种类是衡量食品质量的重要标志根据有机酸与糖含量之比，可判断部分果蔬的成熟度有机酸不仅能作为食品的酸味剂还具有重要的生物活性功能。（p113）2.常规的酸度分
5、析因实际检测指标的不同可分为哪几种?总酸度、有效酸度、挥发度3.食品中有机酸的分离与定量测定主要用的仪器有那些？气象色谱法、离子交换色谱法、高效液相色谱法等。4.测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。5.食品中常见的有机酸有哪些？食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。6.PH计系统最主要的三个部分？复合电极，即将参比电极和指示电极做成一只电极在高阻状态下能够测量微小的电动势的变化的电位计或放大器，
6、待测样品（p116）7.样品酸为什么采用水蒸气蒸馏？如果直接蒸馏很难将挥发酸都蒸馏出来，因为样品酸和水构成一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。若采用水蒸气，则挥发度和水蒸气是与水蒸气分压成比例的从溶液中一起被蒸馏出来，因而可加速挥发酸的蒸馏分离。（p119）8.有机酸分子量测定为什么要用酚酞作指示剂?有机酸大多是弱酸，用氢氧化钠滴定以后生成的盐多数是强碱弱酸盐，在溶液中水解，PH往往7而在弱碱处，酚酞作指示剂滴定终点恰好在PH=8左右，所以有机酸分子量测定一般用酚酞作指示剂9.挥发酸的测定中如何除去样品中的SO挥发性成分？在已用标准碱滴定过的蒸馏液中加入5ml 25%硫酸酸化，以淀粉溶液为指示
7、剂，用0.002mol/L碘液滴定只蓝色，10s不褪色即为滴定终点。从计算结果中扣除。(p119)10.什么是直接法和间接法测挥发酸?间接法是先用标准滴定总酸，将挥发酸蒸发去除后，在用标准碱滴定非挥发酸的含量，两者的差值即为挥发酸的含量；直接法则是用水蒸气蒸馏法分离挥发酸，然后用滴定方法测定其含量。(p117)蛋白质1.除常用的化学分析方法外，仪器分析方法有哪些？色谱法、质谱法、毛细管电泳法、酶法、遮光法2.微量凯式定氮法测定粗蛋白的主要步骤有哪些？（1）样品消化（2）蒸馏（3）吸收和滴定3.双缩脲法（Biuret法）的注意事项有哪些？（1） 此法灵敏度度不高，但操作简单快捷，常用作粮食作物的
8、例行分析方法（2） 标准曲线制作完整后，无需每次再作标准曲线（3） 含脂肪高的样品应预先脱脂（4） 样品中有不容性成分存在时，会给比色测定带来困难，此时可以将蛋白质抽出后再进行测定（5） 当样品中有脯氨酸与低聚糖共存时，会影响显色效果。是测定值偏低（6） 蛋白质种类不同，对发色程度影响不大4.根据蛋白质溶解度的差异其分离方法有哪些？（1） 盐析法（2） 等电点沉析法（3） 低温有机溶剂沉淀法（4） 有机聚合物沉淀法5.影响盐析的因素有哪些？（1） 温度，除对温度敏感的蛋白质如酶宜在低温（4）操作外，一般可在室温中进行（2） PH，大多数蛋白质在等电点时溶解度最低（3） 蛋白质浓度，蛋白质浓度高
9、时，欲分离的蛋白质常夹杂其他蛋白质一起沉淀出来（共沉淀现象），因此一般盐析时使蛋白质含量为2.5%3.0%较好6.根据蛋白质分子质量大小不同的分离方法有哪些？（1） 透析法（2）超滤法（3）凝胶过滤法7.根据蛋白质带电性质差异的分离方法有哪些？（1）电泳法（2）离子交换沉洗出法8.赖氨酸测定的注意事项有哪些？（1） 本法在赖氨酸溶液浓度为040mg/L呈良好的线性关系（2） 添加一定量的中型氨基酸，增加氨基酸的浓度，有利于赖氨酸HCL浓度具有良好的线性关系（3） 用醚提取酸性溶液，可将所有中型或酸性的DNP-氨基酸衍生物除去，并将FDNB的产物破坏，否则这些产物在390nm处存在干扰9.凝胶的
10、种类有哪些？葡萄糖凝胶法、聚丙烯酰胺凝胶、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺和琼脂糖交联凝胶、多孔硅胶和多孔玻璃珠10.造成蛋白质产率低得原因有哪些？（1） 树脂上的蛋白质为洗净，可采用增强溶液离子强度、更换活性高的反电离子或使用垢剂等方法解决（2） PH不合适，如缓冲体系的PH与目的蛋白的PI相差太远，则目的蛋白与树脂的结合会过于牢固（3） 蛋白质发生沉淀，可能是缓冲体系PH过于接近蛋白质的PI（4） 溶液离子强度过低或溶液过度稀释（5） 蛋白质水解酶破坏了目的蛋白，应加入水解酶抑制剂脂质1. 脂质按其结构和组成可分为哪几种？简单脂质、复合脂质、衍生脂质2. 脂肪的作用功能？脂肪是食品脂质中最重要的人类
11、不可缺少的营养素，是食品中热值最高的营养成分，并提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，赋予食品润滑的口感，光润的外观和油炸食品的香酥风味，塑形脂肪还是具有造型的功能，此外，在烹调中脂肪还是一种传热介质。3. 在脂肪的索氏提取法中如何确定脂肪是否提取完全？用滤纸检查，提取筒下口滴下的乙醚，若待乙醚挥发后，滤纸上无油迹，则证明样品中的脂肪已抽提完全。4. 酸性乙醚提取法中，脂质水解后加入乙醇和石油醚的作用分别是什么？水解后加乙醇的作用是使样品中的蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类有机酸等；而加入石油醚的作用是调节极性，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇与水组成一相，乙醇溶解物留
12、在水中，并使水相、醚相分层清晰。5. 什么是皂化反应，皂化价？中性脂肪在碱性条件下水解，生成甘油和脂肪酸盐的化学反应，即是皂化反应；1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数即为皂化价。6. 什么是碘值？碘值IV是指与100g油脂发生加成反应所消耗碘的克数。7. 什么是酸价？酸价是指中和1g油脂中游离酸所需的氢氧化钾的毫克数。8. 碘值及酸价分别反映的是什么？反映了脂肪的不饱和度；酸价可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油的品质的好坏。9. 什么是过氧化值？过氧化值是指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫物质的量。10. 用什么衡量油脂氧化初期的氧化程度？过氧化值矿质元素1、 什么是灰分食品经高温灼烧
13、时，食品中的有机物质和无机成分发生一系列的物理和化学变化，最后有机成分被氧化成二氧化碳、含氮的气体及水蒸气挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。2、 食品的灰分按其溶解性怎样分类？ 水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分3、灰分温度过低对灰化测定结果有何影响？ 灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于去除过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳。4、测定灰分时取样量的多少。除了要考虑试样的种类和性状，还要考虑什么？称量误差5、测定食品中的矿质元素有什么意义？ 测定食品中的矿质元素的含量，对于评价食品的营养价值和品质，开发和生产强化食品具有重要的
14、指导意义，有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高，同时测定食品中重金属的含量，可以了解食品的污染情况，以便采取措施，查清和控制污染源，保证食品的安全个使用者的健康。6、食品矿物质分析中样品的消化方法主要有哪些？ 马弗炉干法灰化、湿法消化和高压消解器消化法7 简述干法灰化的优缺点.干法灰化操作简单，管理方便，适宜于大批量样品的测定，但也存在一些缺点，操作费时，有的金属元素（如铁、铬）可生成挥发性的氯化物。8、矿质元素的测定方法？ 常用的有化学分析法、比色法、原子吸收分光光度计法和原子发射光谱法。碳水化合物1.非消化性低聚糖有那些棉籽糖 水苏糖2.还原性糖的测定方法有那些直接滴定法高锰酸钾滴定法
15、3、5-二硝基水杨酸比色法3.在糖类分析中，仪器分析有那几种气相色谱 质谱 毛细管电泳法4.色谱法糖类测定中吗，定量和定性分析的依据是什么色谱峰的峰高或峰面积定量保留时间定性分析5.什么叫做老化、淀粉的老化糊化淀粉放置后，重新结晶所导致的不溶解效应成为老化6.什么叫做糊化？糊化后淀粉结晶区消失会导致什么现象的消失淀粉粒在适当的温度下吸水膨胀，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。糊化后双折射现象消失。7.在进行淀粉含量测定时，选择哪种方法可使结果较为准确？原理是什么？答：1、方法：酶水解法测定淀粉。 2、原理：食品样品经脱脂肪、脱糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖、低分子糊精和少量葡萄糖，再用稀盐酸进一步将其水解为葡萄糖，然后按测定葡萄糖的方法测定，再折算成淀粉含量。8.简述抗性淀粉、粗纤维和膳食纤维的概念。答：1、抗性淀粉：在健康人小肠中不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总量。2.粗纤维：食物中难溶于稀酸，稀碱，不易被消化的成分，主要包括纤维素和木质素。 3、膳食纤维：在人类小肠中不能被消化吸收，但在大肠中能部分或全部发酵的一
