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1、 专业技能考试题库 / Examination Bank 题库编号： 食品安全知识测试卷及答案 This article contains a large number of test questions, through the exercise of test questions, to enhance the goal of academic performance.海量题库 模拟真考Huge of Questions, Simulation Test食品安全知识测试卷及答案温馨提示：该题库汇集大量内部真题、解析，并根据题型进行分类，具有很强的实用价值；既可以作为考试练习、突击备考使用，
2、也可以在适当整理后当真题试卷使用。本文档可根据实际情况进行修改、编辑和打印使用。 测试卷题型分两类：单项选择题和判断题。试卷共80道题, 其中单项选择题10道, 每小题3分, 共30分, 判断题70道, 每小题1分, 共70分, 满分100分。一、单项选择题1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类2、食用油分为植物油和动物油两大类, 油的主要成分是（ A ）。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素, 缺钙小孩会得（ B
3、）, 成人会得软骨病或致骨质疏松。A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良D、骨质疏松4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（ C ）A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D5、人体铁质缺乏易导致（ C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏, 瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎6、消化系统各主要器官的功能：（ D ）是人体最主要的消化和吸收器官。A、胃 B、大肠 C、肝脏D、小肠7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大D、夜盲症8、蛋白质在人体中的作用不包
4、括：（ D ）A、 构成人体组织 B、构成抗体, 维持体内免疫功能 C、调节生理功能D、提供能量9、食物中毒后错误的做法是：（ D ）A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救D、倒掉食物10、人体消化道不包括：（ C ）A、口腔 B、咽C、气管D、食管二、判断题1.讲究卫生, 饭前洗手, 饭后漱口, 不抓食物。（ ）2.吃饭要细嚼慢咽, 不要狼吞虎咽。专心吃饭, 不说笑打闹。（ ）3.不在街头无证小摊点购买食品。（ ）4.不购买来历不明的产品或过期食品。（ ）5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。（ ）6.长期挑食、偏食不利于健康, 往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。（ ）7
5、.一日三餐要合理, 饮食要有度, 吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。（ ）8.贪吃使能量和营养摄入过量, 容易造成肥胖, 影响人的健康。（ ）9.饮食要清淡少盐, 过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。（ ）10.膨化食品如薯片、雪饼等, 属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品, 可以经常食用。（ ）11.冷饮不要贪吃, 多吃冷饮会使消化道内温度骤降, 导致胃肠功能紊乱, 遏制胃酸分泌。（ ）12.吃零食要有选择、适时、适量。不要在接近正餐时吃, 临睡前和看电视时吃零食都不是好习惯。（ ）13.花生、核桃等坚果类食品含较多的蛋白质、植物油、磷脂、维生素、铁锌等矿物质, 有助大脑发育, 增强记忆
6、力, 是较好的小零食。（ ）14.少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（ ）15.巧克力不是营养品。巧克力热量高, 但营养价值较低, 吃巧克力太多容易出现胃肠道症状, 影响胃口, 不能多吃。（ ）16.每天适量饮水有益健康, 白开水是最好的饮用水。多喝白开水, 少喝甜饮料。（ ）17.学生每天饮水要做到多次少量, 每次200毫升左右, 不要等口渴了再喝水。（ ）18.长期大量饮用含糖饮料可能造成青少年身材矮小、骨折、龋齿、肥胖的危险, 别把饮料当作白开水。（ ）19.蔬菜可供给人体维生素、矿物质、膳食纤维素等, 因此我们需要每天摄取蔬菜。（ ）20.蛋白质的食物来源主要是鱼虾、肉、蛋、奶、大豆及
7、其制品。（ ）21.奶是人体钙的最好来源, 奶中的钙极易被人体吸收, 是促进青少年骨骼和牙齿发育的理想食品。（ ）22.长期坚持喝牛奶, 能增强免疫力, 达到预防减少疾病的目的。（ ）23.有的人体内乳糖酶含量少, 喝牛奶后出现腹泻或腹胀的症状, 医学上称“乳糖不耐受症”。（ ）24.牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象, 可以食用。（ ）25.乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是酸奶或奶酪, 也可以改喝豆浆。（ ）26.大豆（黄豆）是植物中含蛋白质最丰富的食品, 营养价值高, 被称为绿色牛奶。（ ）27.腐烂、变质和受污染的食物可以吃。（ ）28.发芽或变绿的土豆含有有毒的龙葵素, 不能吃。（
8、）29.野生蘑菇不能随便采来吃, 有毒蘑菇误食会发生严重的中毒, 甚至危及生命。（ ）30.不要随便在路边、树木、河沟边采摘野果吃。（ ）31.桃、李、杏、梅等果仁, 含有植物毒素, 严禁食用。（ ）32.经过化冻的鱼肉类, 可以再次冷冻保存。（ ）33.吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存, 保存时间不宜太长, 再吃时要彻底加热。（ ）34.镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（ ）35.购买食品要仔细辨认生产日期和保质期, 不购买来历不明的产品或过期食品。（ ）36.保健食品一般只适用于特定人群食用, 人参、蜂王浆、鹿茸等不适宜少年儿童吃。（ ）37.饮食要节制, 暴饮暴食影响人的消化功能, 严重
9、的可能造成急性胃肠炎、急性胃扩张等疾病。（ ）38.早餐非常重要, 理想的早餐要谷类、动物性食物、奶类、蔬果搭配吃, 不吃早饭易造成血糖不足, 使人反应迟钝、注意力不集中。（ ）39.从营养学角度食物分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。（ ）40.脂肪在人体中的作用：（1）供给能量；（2）促进脂溶性维生素被人体吸收；（3）维持体温、保护脏器。（ ）41.钙在人体中作用：（1）构成骨骼；（2）调节生命活动, 维持机体细胞正常功能；（3）维持正常的肌肉伸缩与舒张功能以及神经肌肉传导功能。（ ）42.青少年常见营养不良性疾病：缺铁性贫血, 佝偻病, 发育迟缓,
10、 青春期甲状腺肿大。（ ）43.缺铁性贫血预防：多吃动物肝脏、瘦肉、猪血、鸡血等；多吃豆腐、芝麻、绿叶蔬菜、蘑菇、木耳、虾皮、鱼等含铁量丰富的食品。（ ）44.奶和奶制品是钙的最好来源, 豆制品、虾皮、芝麻酱中也含有丰富的钙质。（ ）45.牛奶营养成分齐全, 含有优质蛋白质, 易被人体吸收的脂肪, 人体必需的维生素A、D等, 丰富的钙、磷、钾等无机盐和其他微量元素及多种免疫球蛋白。（ ）46.碳水化合物又称糖类, 是人体最主要的热能来源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉, 其来源主要是谷类、薯类、豆类、坚果、食糖。（ ）47.维生素是维护人体健康的必需物质, 分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
11、（ ）48.维生素A一般在动物肝脏、蛋黄里含量较高, 胡萝卜中含有的胡萝卜素在人体内可转化生成维生素A。人体缺少维生素A, 会得夜盲症。（ ）49.绿色、黄色、红色的蔬菜中含有较多的胡萝卜素。胡萝卜、菠菜、小青菜、蕃茄、大蒜等都含有丰富的胡萝卜素。（ ）50.维生素C一般在新鲜水果和蔬菜中含量丰富, 能增强抵抗力, 促进铁质的吸收。缺少维生素C, 会得坏血酸病, 造成牙龈出血、萎缩。（ ）51.含维生素C丰富的蔬菜有：香菜、生菜、豌豆苗、圆白菜、萝卜、辣椒等；水果有：鲜枣、猕猴桃、山楂、柑、橙、桔等。（ ）52.肉类食品中含有胆固醇最高的部分是内脏。（ ）53.碘遇热易挥发, 碘盐保存要注意密
12、封, 避免受热和久存。烹调时加盐不要过早, 以减少碘的损失。（ ）54.碘的良好食物来源是海带、紫菜、鱼类、海盐, 食用加碘盐可以防治碘缺乏病。（ ）55.人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。消化腺包括唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺。其主要功能是分泌消化液, 参与代谢, 肝脏是消化系统中最大的消化腺。（ ）56.消化系统的主要功能：（1）将食物分解为能被人体所利用的小分子化合物；（2）将这些小分子化合物吸收到血液中；（3）将消化后产生的残渣排出体外。（ ）57.常见的食品污染主要有三种：生物性污染、化学性污染、放射性污染。（ ）58.没有煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素, 吃了不熟的四季
13、豆会发生中毒, 一定要烧烂了吃。（ ）59.霉变的花生、玉米等含有大量黄曲霉素, 可引起慢性中毒, 同时有明显的致癌作用, 对人危害大, 不能食用。（ ）60.河豚鱼是带毒的鱼, 河豚毒素有剧毒, 防止误食第一关。（ ）61.在生大豆和豆浆中含有多种不利于消化吸收的“抗营养因子”, 这些物质必须经过充分的煮沸处理才能被破坏, 大豆制品必须熟食。（ ）62.豆浆必须煮透后喝。豆浆加热出现泡沫后, 要再充分煮沸10分钟才算好。（ ）63.烧开水以煮沸5分钟为佳, 反复烧开的水和长时间煮沸的水含亚硝酸盐, 危害人体健康, 不宜饮用。（ ）64.生熟食品要分开, 生熟案板分开有利于防止细菌交叉污染食品
14、, 冰箱中生熟食品可以一起存放。（ ）65.不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。不买死的黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类。（ ）66.去除蔬菜中的残留农药的方法：流水冲洗、碱水浸泡法、削皮、储存、加热。（ ）67.食物的保存方法：隔离空气；减少水分；低温冷冻, 抑制微生物生长；加热高温杀菌。（ ）68.冰箱中生熟食品分开放；要将食物包裹存放, 防止脱水、串味或相互污染；食物要趁热放入冰箱。（ ）69.冰箱只是一个低温环境, 只能延缓或阻止细菌等微生物的生长繁殖, 但并不能杀灭它们, 冰箱不是“保险箱”。冰箱不宜长时间存放食品, 特别是鱼、肉等动物性食品需要长时间存放时, 要放于冷冻室。（ ）70.保健食品不是药品是食品, 可能会有一定的保健作用但不会有治疗作用。（ ）第 2 页/共 2页
