龙坞镇茶文化、茶叶生产技术培训资料第一章 龙井茶采制工工艺第一节 龙井茶加工工艺原理一、龙井茶加工过程中的物理变化（1）水分的散失 （2）色泽的变化（3）形状的变化（3）光滑度的变化二、名优茶加工过程中的化学变化1．茶多酚：在湿热条件下部分氧化，使干茶色泽成为黄绿色2．叶绿素： 茶叶初制过程中，叶绿素可转化成脱镁叶绿素，呈褐绿色，或黑褐色在闷热条件下，这种变化更快，因此，茶叶杀青后，不经过及时摊凉、或摊放过久都可能使叶色变黄或变褐绿3． 氨基酸： 鲜叶中含有约1~3%的游离氨基酸，当茶多酚与氨基酸二种成分含量均较高，而且酚氨比较低的时候，茶汤滋味浓而鲜爽三、名优茶对鲜叶原料之基本要求 （1）嫩度是鲜叶质量的最重要指标，随着芽叶的成熟、嫩度下降，成品茶质量也下降2）匀净度是鲜叶质量另一个非常重要的指标不论何种名优茶，要获得优良的品质，均需要求鲜叶匀净度好3）新鲜度是反映鲜叶保持原有理化性质的程度4）鲜叶摊放：一般须掌握“嫩叶老摊，老叶嫩摊”之原则鲜叶在摊放过程中发生了缓慢的化学变化，有利于茶叶品质水平的提高五、高档龙井茶手工炒制工艺参数1．青锅工艺 春茶期间炒制龙井茶，青锅时每次投叶量为０.２０～０.２５ｋｇ，投叶锅温为３００℃左右。
青锅过程中茶叶含水率的变化与时间呈直线负相关关系，水分以每分钟３％～４％的速率下降 2．辉锅工艺 每次辉锅投叶量为０.２５ｋｇ，投叶时锅温为１３０～１５０℃辉锅阶段茶叶含水率的变化为一近似指数方程，其公式为Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ第二节 龙井茶的采摘一、龙井茶的采摘标准 应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头，鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；1～3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4～5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶 二、鲜叶处理 1．摊放 鲜叶需按级归堆，分开摊放摊放的目的，一是为了提高茶叶品质二是为了提高工效和节省能源，降低成本高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上 摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3.5ｃｍ 鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，若是雨水叶，可以多翻动几次 2．分筛 鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大一点，这样炒制出来的干茶拼和后大小均匀，外形美观。
第三节 龙井茶的炒制一、龙井茶的手工炒制工艺1．火力锅温火力掌握恰当与否，是炒好龙井花的关键之一火力过高，细嫩的茶芽被锅壁粘住，要产生爆点、焦边，成茶有焦味火力不足，茶叶在锅里拓不起，会发腻，易产生红梗、红叶，茶色发暗，茶香郁闷，汤色发红，滋味差，影响品质2．炒制手法炒制龙井茶的一套独特的手法，可归纳为“抓、抖（透）、搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”，称十大手法3．青锅（搭二青）用轻抓、松抖、轻拓的手法要抖得散而匀，使茶叶在锅中均匀受热，充分散发水气约炒3分钟后茶叶逐渐萎瘪、变软，这是要少抖落些手中茶叶，同时要抖齐，锅温应适当降低，有轻微的爆声即可在抖的同时可增加搭的手法，以抖、搭、拓为主经炒6~7分钟后，在搭、拓的同时增加捺的手法，手贴茶，茶贴锅，加快炒制的运动速度和增加用力程度，约七成干燥时起锅，成为二青叶青锅一般炒12~14分钟炒好的二青叶几锅集中，经簸去片末后，用清洁布盖好“回潮”回潮”是使芽、叶、茎各部分水分重新均匀分布，以便做形， “回潮”一般经1~2小时4．辉锅（搭二青）炒辉锅是重点，旨在进一步做形、固色、干燥，使茶叶达到平、扁、光、直、润、滑、色气好手法以轻拓为主，稍加搭、抖、理条，逐渐使茶叶在手中匀齐，炒3~4分钟后，逐渐转入以搭、拓为主。
当茶叶之间已互不粘贴，茶身渐趋挺直时，则以抓、推的手法代替搭、拓手法，以抓、推、捺相互交替密切配合，使茶叶在手中收进、吐出，里外交换做到“吞吐”均匀，这样炒5~6分钟，茶叶在热与力的作用下，进一步干燥，可略为提高锅温对茶叶有烫手感觉，用抓、推、磨的手法，使茶叶对茶叶、茶叶对锅壁、手对茶叶相互挤压摩擦，炒制时间约17~18分钟起锅的干茶摊凉后并在一起，进行过筛5．干茶分筛分筛后，根据茶叶分档情况，分别复炒，称挺长头6．挺长头挺长头是进一步整饰形态，达到干燥程度及色泽一致特、高级茶一般只要挺筛头，最后包装、贮藏、收灰二、龙井茶的机制工艺规程1．青锅 （1）青锅前的准备 （2）青锅温度 （3）投叶量4）加棒加压 （5）青锅程度 （6）操作过程2．摊凉回潮 3．筛分 4．辉锅 操作程序与青锅相似第二章 龙井茶的品质特征及审评方法第一节 龙井茶之品质特征一、龙井茶的品质特色春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。
二、龙井茶的级别标准西湖龙井的标准（DSBB33X02－95）和浙江龙井的标准（DSBB33X01－95）所规定的外形品质水平，在同级范围内，其嫩度相当（表1）表1 龙井茶各级标样的原料和外形特征级 别西 湖 龙 井浙 江 龙 井特 级特 二特 三一 级二 级三 级四 级五 级 一芽一叶初展，扁平光滑 一芽一叶开展，扁平光滑 一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁 一芽二叶开展，较扁平 一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平 一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽，欠光洁 一芽一叶初展，扁平光滑，茶身稍紧狭，长度与西湖龙 井特二相当 一芽一叶开展，含一芽二叶，茶身稍大于西湖龙井 一芽二叶开展，茶身稍大于西湖龙井 一芽二叶开展，尚扁平，茶身稍长于西湖龙井 一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较紧长 一芽三叶与对夹叶，尚扁较毛糙第二节 龙井茶之审评内容判断龙井茶品质的好坏，除其卫生指标需进行理化检验外，其他项目全依赖于感官审评审评按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行，其中外形审评包括色泽、形态、嫩度（等级）、新鲜度等，是审评的重点1．外形审评 取具有代表性的茶叶100g左右，放在茶样盘内评外形，主要评定形态、色泽、茸毛等项因子。
有经验的审评者，根据龙井茶外形的基本特征(表2)，对大多数茶叶的产地是能够加以区分的表2 龙井茶外形的基本特征因 子西 湖 龙 井浙 江 龙 井形 态茸 毛色 泽 扁平，叶包芽不分叉 体表无茸毛 较绿润 较宽扁或紧直尚扁，茶身较长大 部分芽尖带茸毛 较黄绿或暗绿，带暗斑点2．茶汤色泽的审评 高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐3．香气和滋味的审评西湖龙井嫩香中带清香，滋味较清鲜柔和；浙江龙井带嫩栗香，滋味较醇厚4．叶底的评定 叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加入冷水，看叶底的嫩匀程度，可作为定级的参考5．龙井茶的级别评定龙井茶的级别与色泽有一定的关系，高档春茶，色泽嫩绿为优，嫩黄色为中，暗褐色为下夏秋季制的龙井茶，色泽青暗或灰褐，是低次品质的特征之一6．新茶与陈茶的评定 干茶较有光泽，陈茶和失风受潮的茶色泽较灰暗7．春茶与夏秋茶的评定 春茶的叶底较绵软，夏秋茶叶底较粗硬，两者易分清8．龙井茶糙米色的评定只有“明前”的部分狮峰特级龙井茶具有天然的糙米色，即淡黄嫩绿色，这是狮峰龙井的一大特色所以，部分茶农就片面地追求这种色泽，把茶叶炒成火功过高的“糙米色”，这种弄巧成拙之举，实不可取。
表3 龙井茶不同糙米色的鉴别方法因 子天然糙米色老火糙米色干评光洁度色 泽干茶香匀称光洁淡黄嫩绿色，有新鲜光泽茶香中带清香较空松毛糙偏黄色茶香中带炒黄豆香湿评汤 色香 气滋 味叶 底嫩绿明亮嫩 香鲜嫩柔和鲜嫩绿黄绿明亮显炒黄豆香足火味黄明亮第三章 龙井茶产销第一节 龙井茶内销一、龙井茶内销概况龙井茶在清代被指定为贡茶以后，声誉更为一振，生产逐步发展贸易不断扩大1985年开放后，国营、集体、个人一起上，流通领域呈现多渠道、多层次经营龙井茶居十大名茶之前列，特级龙井尤为珍贵目前龙井茶分“西湖龙井”和“浙江龙井”，是浙江省的主要名优绿茶，年产量1.4万吨以上其中西湖龙井茶产于杭州市西湖区，只有900来吨，只中龙井茶总产量的6.5%产于浙江其他茶区的为浙江龙井，产量超过13000，占总量的93%以上浙江是龙井茶生产大省产于杭州市西湖区西湖乡的龙井茶，以往分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”，近年作了简化，统称为西湖龙井，产区扩大到龙坞乡等整个西湖区西湖龙井与浙江龙井的制法完全相同，外形很相似，内质也十分接近，但由于西湖龙井的产量比浙江龙井少得多，再加上其他历史原因，西湖龙井茶的价格比浙江龙井高出1－5倍甚至十几倍。
二、龙井茶品牌保护由于龙井茶名声大，销路畅，价格高，1986年以来，市场上以次充好，以假乱真，规格混乱，质量低劣等违法行为不断发生从技术上讲，西湖龙井与浙江龙井在品质上虽有差异，但有不少茶其界线较为模糊，特别是在下列情况下，更难判断西湖龙井的真假1.在异地用相似品种采制的龙井茶西湖龙井茶区的茶园，大多是龙井群体种，其他地方与龙井群体种相似的品种很多，特别是中国农业科学院茶叶研究所育成的“龙井43”品种，已向全国茶区推广2.用外地鲜叶炒制的龙井茶3.外地扁茶炒而成的龙井茶部分茶叶经营者从外地购进浙江龙井，运至西湖龙井产地，再行锅复炒整形，撩头割末，修整形态，便将其作为西湖龙井售4.产地正宗但炒制技术差的西湖龙井炒制龙井茶的鲜叶的确来自正宗的西湖龙井产地，但炒制龙井茶的技术不过关或雇请外地炒制技术差的人员炒制的龙井茶，条索紧狭，扁而不光滑5.西湖龙井与浙江龙井混拼部分茶叶经营者为了获取更高的经济效益，往往将价格较低的浙江龙井掺到西湖龙井中一并销售6.梅雨季节过后面市的龙井茶一般面市的小包装龙井茶水率大于7%，经过梅雨季节后，大多数茶叶品质陈化，色泽变暗，汤色趋黄深，香味变钝7.呈老火的龙井茶8.夏季炒制的龙井茶9.多功能机炒制的龙井茶为了保护西湖龙井这一品牌，杭州市与西湖区、乡政府及有关部门极为重视，曾多次采取措施，进行治理和整顿，收到一定的效果。
为了维护龙井茶的声誉，对加强龙井茶的市场管理提出如下建议：1．成立茶叶行业质量管理委员会由市标准计量、工商、物价、供销、商业等单位共同组成，常设“杭州市茶叶待业质量管理小组”，拟订出《杭州市场茶叶质量管理条例》报请有关部门批准实施凡在杭州市批准经营茶叶的企业以及外地在杭州开设经营茶叶的企业所经营的龙井茶，均应向管理小组报送样对销往外地的龙井茶，也应报经审评后，发给品质合格证凭证才能托运2．建立龙井茶专业交易市场。