肉制品中亚硝酸盐测定方法的比较研究摘要 目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺,故肉制品中亚硝酸盐残留量的测定具有重要意义关键词 亚硝酸盐；格里斯试剂比色法；盐酸萘乙二胺法；肉制品亚硝酸盐作为一种食品添加剂被广泛用于肉制品加工中它的发色、防腐、抗微生物作用至今仍无法用其他的物质所替代，但它对于人体健康的危害是众所周知的本文通过格里斯试剂比色法和盐酸萘乙二胺法两种方法对肉制品中的亚硝酸盐进行测定，比较两种方法的精确度、准确度和灵敏度，从此选择一种更好的方法对亚硝酸盐进行检测同时对精确度、准确度和灵敏度较好的方法进行一部分的改进，以得到更精确的检测方法1 实验材料和方法1.1 仪器设备与原料试剂紫外—可见分光光度计；小型粉碎机；氯化铵缓冲液；硫酸锌溶液（0.42 mol/l）；氢氧化钠溶液（20 g/l）；乙酸锌溶液（220 g/l）；n-1-萘基乙二胺溶液（1 g/l）；亚铁氰化钾溶液（106 g/l）；饱和硼砂溶液（50 g/l）；对氨基苯磺酸溶液（4 g/l）；盐酸萘乙二胺溶液（2 g/l）；亚硝酸钠标准溶液（500 μg/ml）；亚硝酸钠标准溶液（200 μg/ml）；亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/ml）。
以上试剂按gb/t 5009.33-1996 和gb/t5009.33-2010进行配制1.2 测定方法格里斯试剂比色法和盐酸萘乙二胺法的样品处理、测定及结果计算按gb/t 5009.33-1996 和gb/t5009.33-2010进行2 实验数据与分析2.1 两种方法的线性方程及相关系数的研究根据实验方法中标准曲线配置方法配置不同浓度的标准溶液进行测定，按不同浓度范围内的标准曲线计算其相关系数采用格里斯试剂比色法，盐酸萘乙二胺法2.2 两种方法的比较取同一样品分别按照格里斯试剂比色法和盐酸萘乙二胺法两种方法进行重复测定5次，分别得出两种方法的精密度，两种方法精密度均较高，但盐酸萘乙二胺法比格里斯试剂比色法精密度更高些1）灵敏度我们分别对两种方法进行了高、中、低3种浓度的加标试验，每一浓度重复3次得出，添加高标量亚硝酸钠时，两种方法的回收率都较高，无明显差别，但随加标量的降低，盐酸萘乙二胺法的回收率逐渐明显高于格里斯试剂比色法，说明盐酸萘乙二胺法的灵敏度高于格里斯试剂比色法2）两种方法交叉对比实验在对同一样品按照两版方法进行测定时，我们发现盐酸萘乙二胺法明显高于格里斯试剂比色法所测结果，为究其原因，我们对同一样品经不同的前处理后，用同一显色方法进行了比较，表明盐酸萘乙二胺法所测结果较高，而对于同一样品处理液用不同的显色方法进行比色，结果仍以盐酸萘乙二胺法为高，两版的差异主要来自样品的前处理。
在两版规定的样品前处理过程中，格里斯试剂比色法是于60℃水浴中加热10 min，而盐酸萘乙二胺法是于沸水浴中加热15 min为验证加热温度对测定结果的影响，我们对同一样品分别放于60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水浴中加热15 min，用同一方法进行测定，发现随着温度的升高，测定结果逐渐增大，并呈良好的正相关系由于食品检测过程中蛋白质会影响其检测结果，所以在测定食品中的亚硝酸盐含量时，为了消除蛋白质对测定结果的干扰，往往通过沉淀的方法去除蛋白质而使蛋白质变性的温度60℃～100℃，且样品中的酶只有在80℃以上才能变性失活由此可见格里斯试剂比色法所定温度太低且加热时间短可能使蛋白质沉淀不完全以及肉制品中的亚硝不能完全释放于水溶液中而导致检测结果偏低2.3 对盐酸萘乙二胺法的建议盐酸萘乙二胺法无论是在样品的前期处理还是显色方法上都明显优于格里斯试剂比色法，但是在实验中仍然可以发现盐酸萘乙二胺法还存在一些不足1）对显色时间的建议在盐酸萘乙二胺法中样品处理一项中，去三种样品分别取5克搅碎混匀的样品于50 ml烧杯中，加12.5 ml硼砂饱和溶液，以300ml左右的水（70℃）洗入500 ml容量瓶中，分别放于沸水中加热10、15、20、25、30、35、40、45 min，然后按照盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
结果发现开始随着加热时间的增长，所测结果逐渐增大，到30min时达最值，而后随时间的增长，又有所缓降，这主要是因为加热时间过短，蛋白质沉淀不完全且肉制品中的亚硝酸盐不能完全释放于水溶液中，而加热时间过长，又易使亚硝酸盐分解成氧化氮和硝酸，均使测定结果偏低所以我认为在盐酸萘乙二胺法测定肉制品亚硝酸盐含量的样品处理过程中于沸水中加热15 min应延长至30 min2）对波长的建议入射光波长直接影响到方法的灵敏度和准确度，在入射光波长选择时应遵循“最大吸收原则 ” 根据这一原则利用不同的波长，用绘制标准曲线用的0号管调零，测定其他五个管在不同波长的吸光值结果表明：在入射波长为547左右时，样品的吸光值最大所以我建议盐酸萘乙二胺法的入射波长应从538 nm改成547 nm3 结论两种方法对肉制品中亚硝酸盐检测的精密度和准确度均较高；添加高标量亚硝酸钠时，两种方法回收率都较高，无明显差别，但随加标量的降低，格里斯试剂比色法的回收率逐渐明显低于盐酸萘乙二胺法，说明盐酸萘乙二胺法的灵敏度高于格里斯试剂比色法两种方法的交叉实验表明两种方法的差异主要来自于样品前处理的不同，同时建议在盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的样品处理过程于沸水中加热15 min应延长至30 min，并且将入射波长从538 nm改为547 nm。
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