摘要：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产关键词： 果酒 苹果 酿造工艺果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本造酒技术从此广为流传汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。
在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红„„即为歌咏千童酒之名句苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17 种氨基酸、10 种维生素、多种微量元素，如锌、钙、磷等，我国苹果种植量很大，总量过剩，据统计，在全国约20%的苹果因不能及时销售而烂掉，而用于深加工的苹果仅占，左右20% 随着苹果种植业的高速发展#供过于求的矛盾将会日益突出苹果的深加工日益重要和迫切， 苹果酒的主要成分除含有少量酒精外含有苹果中主要营养成分，如各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质等，因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，帮助消化，补充营养#还能防止肥胖症，有利于健康因此利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景一、实验材料与方法 1.1实验材料：成熟苹果：成熟，完整的苹果 果胶酶：正品保证 葡萄酒活性干酵母：正品保证 1.2实验试剂 亚硫酸 盐酸 柠檬酸 硫酸铜 氢氧化钠 酒石酸甲钠1.3果酒酿造的工艺流程 ： 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品1.4 实验方法 1.4.1原料处理：将苹果分选、清洗后用榨汁机压榨，及时添加80-100mg/L亚硫酸其对新鲜苹果汁的有害微生物可起抑制作用，起抗氧化作用，同时需添加40-60mg/L 的果胶酶充分混合均匀后， 静置,18-24h加以澄清。
1.4.2调成分：对待发酵的苹果汁需进行糖度及酸度的调配，将糖度调至-- 度酒所需糖度， 用稀盐酸将其酸度调至pH 值为3.3-3.5 1.4.3 发酵：使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量:0.02%-0.05%将其用温水（35-42℃）活化后直接添加到苹果汁中发酵7-12h 1.4.4调配：将所制得的干型苹果酒调配成半甜型及甜型苹果酒，并对其进行口感评定二、工艺简述 1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等我们用机械或手工捣碎，以利榨汁用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替出汁率一般为56~60% 2渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途设备一般为连续螺旋压榨机 3.汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口澄清的方法可参阅果汁的澄清 4.汁的调整： ①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的果酒，因此，要先测定果汁的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 — 25 克 ②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加柠檬酸 5.酒精发酵：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。
使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性 果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天残糖降为0.4%以下时主发酵结束然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同我们采用“自然发酵”，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般9928.TV需要4~10天室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从而确定比例调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸 6.过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等果酒常用玻璃瓶包装装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌第 1 页 共 4 页。