发酵鸡蛋乳饮料工艺研目前，在鸡蛋制品的研究方面，日本具有一定的先进性例如：利用鸡蛋加工成速溶蛋粉，还有利用乳酸菌发酵成鸡蛋饮料等等，很受消费者欢迎但在我国，市场上的鸡蛋制品品种单一，鸡蛋饮料的市场更是空白本文就是基于这一点对鸡蛋饮料的制作进行了初步研究鸡蛋液内加入定量的乳酸菌，可以降低pH值，使鸡蛋液具有酸性风味，乳酸菌还能分解鸡蛋液中的蛋白质，成为胨和氨基酸，是提高鸡蛋饮料风味的主要因素由于乳酸菌作用，在发酵过程中，能促进蛋白酶的作用，增进蛋白质的分解,使饮料营养更加丰富在本实验饮料的制作过程中，多方面考虑了鸡蛋的不耐热和蛋液腥味浓的特性，参考了多方面的资料和方法对加工工艺和步骤作了合理的调整，力图使产品外观，色泽，风味俱佳一、材料与方法1.材料脱脂奶粉：购于吉林农业科技学院农贸市场鸡 蛋：购于吉林农业科技学院农贸市场实验菌种：吉林农业科技学院食品科学学院实验室提供3.工艺流程 乳酸菌纯培养物→菌种扩大培养→工作发酵剂 ↓ 鸡蛋液→加牛乳→搅拌均匀→灭菌→接种发酵→恒温发酵→均质→添加稳定剂→二次均质→加热→装瓶密封→杀菌→冷却→成品贮藏 4.操作要点(1)菌种的选择及扩大培养选择保加利亚乳杆菌及嗜热乳链球菌作为发酵菌种。
各取其纯培养物混合（菌种比例1∶1），以1%～2%接种至装有已灭菌脱脂乳的试管中培养（28℃～32℃），待产生凝块再以2%～3%的接种量接入装有已灭菌脱脂乳的三角瓶中进一步扩大培养（36℃～38℃）[2～3]待产生凝块时取出少许培养物进行刃天青实验，当实验结果显示菌种活力良好时，表明工作发酵剂制备成功，可用于接种2)鲜蛋选择选择新鲜鸡蛋鲜蛋标准：测得其水分含量72%，蛋白质含量13.2%，脂肪15.0%，灰分1.0%；蛋壳清洁鲜明，无裂纹，气室小而固定，蛋白清亮，呈淡黄色；蛋黄中心色浓，边缘色淡，位于蛋的中央偏钝端；蛋内无深色斑点或斑块3)牛乳选择牛乳选择脱脂乳，加入牛乳的原因主要是使乳酸菌更适于生长繁殖，且凝固的效果也达到最佳的状态；另外，加入牛乳可以使鸡蛋蛋液增强其抗凝固性，也可以使凝固后的状态更细腻且增加乳香味4)灭菌在灭菌器内以115℃，25分钟 蒸汽灭菌 (5)接种在超洁净工作台中进行，接种时接种量为2～3%6)恒温培养放入恒温培养箱中，在38℃下培养，经过3～5个小时7)添加稳定剂稳定剂在加入前应先溶解如果用温水还是不好溶解可水浴，边加热边搅拌，待稳定剂都溶解后方可加入。
(8)均质用胶体磨进行均质90灌装装瓶时为热灌装，即二次均质后加热至80℃下进行10)杀菌条件于100℃沸水浴中15-20分钟5.原料配比实验方案通过单因素实验，初步确定全蛋液用量为4%～8%、脱脂乳粉的用量为3%～5%、蛋白糖的用量为0.25%～0.35%、β-环糊精的用量为0.25%～0.35%为了进一步确定最佳配比，进行四因素三水平的正交试验正交实验结果的衡量指标选用发酵后第一次均质的全蛋乳饮料感官评分值，感官评分标准见表36.稳定剂的使用稳定剂是使制成的饮料长时间保持其刚生产出来时的状态当稳定剂状态被破坏时，液体中的相同粒子聚集融合成为肉眼可见物，因为其比重较大，造成分离下沉，而使制品失去其应有的品质因此稳定剂是保证制品不发生分离沉淀的重要原因将各种稳定剂按配方准确称取，放入适量水中缓慢加热，用玻璃棒不断搅拌，待其完全溶解后，静置待用二、结果与讨论1.最佳原料配比的确定全蛋液、脱脂乳粉、β-环糊精、蛋白糖的用量直接影响饮料的风味和质量因此，本实验为了确定饮料的最佳原料配比，采用了L9（34）四因素三水平的正交试验正交试验与结果见表4由表4可知，由R值（极差）可得影响试验结果的各因素显著性大小为A＞B＞C＞D，由K值的比较所确定的最佳水平组合为A2B2C3D1，即：全蛋液6%，脱脂乳粉4%，β-环糊精0.35%，蛋白糖0.25%。
2.稳定剂选用对产品质量的影响由于全蛋饮料容易分层，影响外观和货架期，所以实验中要加入稳定剂本实验就是选用了卡拉胶、CMC-Na、黄原胶三种稳定剂做了一个对比试验，并对其试验效果进行了比较在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况卡拉胶则可起到防止乳液分层、赋形、形成凝胶等作用由结果表明，卡拉胶和CMC-Na影响效果明显，而黄原胶的影响效果较弱因此将卡拉胶和CMC-Na作为稳定剂，而卡拉胶和CMC-Na二者的复合稳定剂效果更好所以本实验稳定剂采用卡拉胶和CMC-Na（0.25+0.10%）另外，本实验是使用胶体磨进行均质的此法可使饮料的黏度下降，增强饮料的细腻与润滑度，也增强了其稳定性；为了避免沉淀等问题，实验中的水最后使用的是软化处理水3.蛋液的耐热性、杀菌温度问题鸡蛋蛋白质的热凝固温度较低，蛋白的热凝温度一般在62℃～64℃，蛋黄的热凝固温度一般在68℃～70℃不仅破坏了全蛋饮料的风味和外观，也影响了杀菌的彻底性和货架期在其他参考的实验工艺中有的是用间歇灭菌方式：60℃～70℃下加热30分钟，每天一次，共三次但此法用时过长，不适于大批量生产中使用。
也有的是按蛋液的40%左右加入白砂糖，混合均匀，缓慢加热到50℃并恒温6-10小时，使其充分作用，制成蛋的高糖液，提高其耐热温度但本实验不加入蔗糖，改用了低热值的蛋白糖所以不可以用上面的高糖液的方法因此本实验是在蛋液与脱脂牛乳充分混合均匀后，发酵前用115℃经20～25分钟蒸汽灭菌，发酵后成品装瓶时用100℃沸水浴15～20分钟再次灭菌经过多次实验，饮料主体并未出现分层或凝固结块等现象，杀菌也更彻底，效果良好4.蛋腥味的掩盖问题 本实验为了研究掩盖蛋腥味的最佳方案参考其他实验资料得知：β—环糊精性质较稳定，不易被一般微生物所分解利用，它既能很好的溶于水，又能从溶液中吸附疏水分子及其他水溶性的气体分子，如H2S是造成鸡蛋饮料蛋腥味的主要原因，因此β—环糊精可以掩盖蛋腥味但是其使用量不当，会造成饮料口味不佳 通过正交试验确定了β—环糊精的用量为0.2%时效果最好同时脱脂乳粉的加入，一方面对β—环糊精的蛋腥味掩盖效果有辅助作用，另一方面又赋予了饮料独特的风味，且增加了饮料的营养另外，在加热杀菌的条件下，也会除去部分的蛋腥味5.蛋液、脱脂乳粉用量对饮料质量的影响在本实验中蛋液，脱脂乳粉的用量是为了选择最适合的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的培养，使其活力最为旺盛；并且凝固的用时和效果也是最好的。
如果脱脂乳粉的用量大大高于全蛋液的用量则凝固用时过长，不利于生产中应用如果全蛋液的用量大大高于脱脂乳粉的用量则凝固后蛋腥味太浓所以，脱脂牛乳比例过大时影响凝固时间，蛋液过多时则蛋腥味太重再者，若鸡蛋液用量太少，在饮料制作后不能体现出明显的蛋香风味；同理，若脱脂乳粉的用量太少，也不能体现出明显的乳香风味三、成本核算本实验的产品以250ml/瓶灌装表5就是对每瓶的成本进行核算四、结论通过实验得出最佳设计方案：6%全蛋液、4%脱脂乳粉、0.35%稳定剂、0.25%蛋白糖、0.35%β—环糊精、80.5%水通过对鸡蛋加工应用全新工艺，不仅口味好，更丰富了其营养本品未加入蔗糖而使用蛋白糖，适于糖尿病患者饮用产品使饮食和保健有机地结合起来，因而具有广阔的市场前景 参考文献：[1] 张润光，苏东华，张小翠.鸡蛋的营养保健功能性产品开发，[J].食品研究与开发，2004，04：125～128[2] 朱 翟.发酵鸡蛋饮料配制的研究[J].工艺技术.2003，05：35～37 [3] 杜连祥.微生物学实验技术[M]. 中国轻工业出版社，2005，08：285[4] 张凤宽，刘学军.食品卫生检验学[M]. 吉林科学技术出版社 ，1997，12：158～162[5] 刘学军.食品添加剂[M]. 吉林科学技术出版社 ，2000，07：222～227[6] 赵晋府 软饮料工艺学[M].中国轻工业出版社，2003，02：224～225[7] 汪建明.全蛋饮料的研制[J].工艺技术，2004，01：82～84。