30 分钟，并作好消毒记录生产工艺流程及关键控制工序一. 糕点（一）蒸煮类糕点工艺流程A. 粽子1. 工艺流程图原料 ▲ 泡 米 包成型 蒸制▲ 晾晒▲ 成品入库清洗小枣 煮粽叶图中“▲”为关键控制点1. 操作要点概述原料▲1） 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取 QS生产许可证企业的产品 按“采购质量控制” 的要求，采购的原料还须带包装 按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责 , 做到责、权清晰2） 按照生产计划领料，同时要做记录3） 发现江米、小枣等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库泡米江米在常温下浸泡 2 小时，清洗 3 遍，挑出石子、稻粒等杂物清洗小枣小枣用 40-50 ℃温水浸泡 5 分钟左右，清洗 3 遍煮粽叶1) 粽叶用开水煮 30 分钟后，清洗 3 遍，要做到每张粽叶都要洗净2) 在清洗的过程中剔除破损的、过小而不适用的粽叶蒸制 ▲成型的粽子放入电蒸锅，温度在 99oC时进行蒸制，蒸制时间约为 3 小时成型 ▲1) 按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制， 70g/ 个，保证计量准确，计量要严格执行 75 号令。
每隔 30 分钟随机称量粽子的净含量2) 在成型的过程中要注意选用完整、无破损的粽叶，粽叶的大小尺寸要保证能包住米3) 在包制的过程中要捆扎牢固，不得发生松散的现象真空包装 ▲1) 包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒2) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手 1 次、二氧化氯消毒液浸泡手一分钟，烘干3) 与包装无关的人员不得进入包装操作间4) 包装过程中要不断观察产品封口情况，确保产品质量5) 进行包装操作时操作员不得离开或中断，最大限度地减少污染机会成品入库成品库内的温度应≤ 27℃，湿度应≤ 70%，夏季 24 小时开启空调机入库后待检B. 小麦粉蒸制食品（馒头、花卷、豆沙包、糖三角）1. 工艺流程图原料▲ 和面 成型 醒发▲ 蒸制▲ 冷却 包装入库▲图中“▲”为关键控制点2. 操作要点概述原料 ▲1) 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取 QS生产许可证企业的产品 按“采购质量控制” 的要求，采购的原料还须带包装 按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责 , 做到责、权清晰。
2) 按照生产计划领料，同时要做记录3) 发现面粉、酵母等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库和面按照比例将面粉、酵母和水搅拌和匀 成型1) 按照品种的要求，制作成大小均匀的剂子，按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制， 80g/ 个制作过程中要随时上电子称称重2) 花卷按照比例加盐制成花卷坯；豆沙包和糖三角按照要求包进馅料醒发 ▲将成型的面坯放在蒸盘中推到醒发室醒发，时间约为 15 分钟，醒发室温度约为 32℃，湿度约为 75% 蒸制▲待电蒸车升温至 90℃，把醒发好的馒头放入蒸车加温至沸水，蒸制 25 分钟出成品冷却1) 产品放在晾晒架上或操作台上自然冷却至室温2) 操作人员头发不得露出工作帽、不得配带手饰、不得搔头、挖鼻孔、眼睛等身体部位，不得任意离开工作岗位3) 操作时要使用专用工具，并戴上一次性手套包装入库▲1) 包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒 30 分钟，并作好消毒记录标签标识内容必须符合 GB7718《食品标签通用标准》的规定2) 塑料包装袋要选用获得生产许可证的企业的产品3) 包装计量器具在工作前再统一校对无误后进行称量操作4) 打码机要调整好生产日期方可进行打印，生产日期要真实、准确5) 与包装无关的人员不得进入包装操作间。
6) 按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要使用专用工具，每袋约 550g 以上，保证计量准确，计量要严格执行 75 号令称量器具等计量器具，按“计量法”的要求定期定点检定7) 调整好包装机速度，每分钟 30 袋8) 包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录9) 按库房规定入库，同时立即挂上待检标识10) 成品库内的温度应≤ 27℃，湿度应≤ 75%，夏季 24 小时开启空调机11)（二） 油炸类糕点（排叉）1. 工艺流程图原料▲ 和面 醒发▲ 成型 炸制▲ 晾晒 包装入库▲图中“▲”为关键控制点2. 操作要点概述原料▲1）要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已将纳入卫生许可证管理的原料，必须采购获取 QS生产许可证企业的产品按“采购质量控制”的要求，采购的原材料还必须带包装按采购计划采购，实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责、权清晰2）按照生产计划领料，同时要做记录3）发现面粉有霉变 、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库和面将面粉、水和盐按照比例配制和面醒发▲将和好的面放在盆中醒发 15 分钟，醒发间温度约为 32℃，湿度约为 75%成型将和好的面制成排叉状成型，并按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制成 30g/ 个，保证计量准确炸制▲1) 将大豆油倒入锅中升温至 130-150 ℃2) 将成型的排叉放入锅中炸 5 分钟，排叉变成金黄色即可捞出晾凉将炸好的排叉放在盘中，冷却至室温。
包装入库▲1) 包装车间和包装袋在使用前必须经过紫外线消毒 30 分钟，并做好消毒记录，标签标识内容必须符合 GB7718《食品标签通用标准》的规定2) 包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作3)包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟，操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干4)与包装无关的人员不得进入包装车间5)按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专业工具，每袋约250g 以上，保证计量准确，计量要严格执行 75 号令称量器具及计量器具，按计量法的要求定期定点检定6) 调整好打码机的速度每分钟 10 袋，并在包装袋上打印当天生产日期7) 包装过程中每半天随机抽取六袋成品进行计量称重，并做记录8) 将包装好的成品入库，库内的温度应为≤ 27℃，湿度为 75%，夏季应 24 小时开启空调机二 . 方便食品（凉皮）1. 工艺流程图原料▲ 搅拌 熟制▲ 冷却 包装入库▲图中 “▲”为特殊符号2、操作要点概述原料▲1) 要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料，必须采购获取 QS生产许可证企业的产品。
按 “采购质量控制 ”的要求，采购的原料还须带包装按采购计划采购，实行主管领导负责，谁采购谁负责，做到责权清晰2) 按照生产计划领料，同时要做记录3) 发现淀粉有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库搅拌将淀粉和饮用水按照比例（淀粉 32%，水 68%）调配好，搅拌机搅拌成淀粉浆，搁置 5分钟熟制 ▲将淀粉浆倒入凉皮机内蒸制，凉皮机须加热到 99℃以上，蒸制 3分钟凉皮机自动出每张 210g成品冷却将蒸熟成型的凉皮放在凉皮锅中冷却至室温包装1) 包装车间和包装塑料袋在使用前必须经过紫外线消毒 30分钟，并做好记录，标签标识内容必须符合GB7718《食品包装通用标准》的规定2) 包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作3) 包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行；进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干4) 与包装无关的人员不得进入包装操作车间5) 按照产品净含量要求进行检斤， 检斤时要用专用工具， 每袋约 4200g以上，保证计量准确，计量要严格执行 75号令称量器具等计量器具，按“计量法”的要求定期定点检定。
6) 调整好包装机的速度每分钟 10袋7) 包装过程中每半天随机抽取 6袋成品进行计量称重，并做记录8) 将包装好的成品入库，库内的温度应为≤ 27℃，湿度为≤ 75%,夏季应 24小时开启空调机。