一、肉类的营运管理肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、优、正、多”平”价格相对便宜；“优”是指商品的质量优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足，肉类疗门的营运的重点是在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的试想一想，如果我们作为顾客，光顾客一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增其它部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色二、肉类产品内存类 别名 组类 别组 号类 别组 号冷藏猪肉1611猪肉类01内脏器官03骨头类05猪屠体冷冻猪肉11冷藏牛肉12冷冻牛肉13冷藏羊肉14冷冻羊肉15冷藏禽类16鸡类5鸭类10其它禽类15冷冻禽类17鸡类5鸭类10其它禽类15其他肉类18调味类19调味猪肉调味牛肉510调味禽肉15配菜类20加工制品20腊制品5腊肠类5腊肉类10其他腊品15火腿制品10冷藏丸类15冷藏肠类20肉类主要经营的商品是三大肉类、两大禽类及一些加工肉制品。
猪肉类商品主要是经过分割的瘦肉、猪扒、里脊、上肉、五花肉、板油、排骨、龙骨、大排、头骨、猪肉馅、肉片、肉丝，猪的器官内脏主要有猪肝、猪腰、猪肚、猪舌、猪肠、猪心、猪耳、猪尾、猪肘、猪蹄等；牛肉的主要的品种有牛霖、牛腩、牛腱、牛扒、牛腹条肉、牛前肉、牛后肉、牛肚、牛百叶、肥牛卷等；羊肉主要是羊肉、羊排、羊肉卷等；此外其它肉类主要是驴肉、狗肉、免肉等禽类的主要是鸡、鸭，鸡类有白条鸡、乌鸡、鸡架、鸡腿、鸡翅、凤爪、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡胸肉；鸭有白条鸭、鸭掌、鸭珍、鸭心、鸭肝、鸭脖、鸭脯等，其它禽类主要有鹌鹑、乳鸽、麻雀等肉类加工制品主要有腊肠、腊肉、咸肉、金华火腿、牛肉丸、猪肉丸、生香肠三、肉类鲜度管理（一）肉类的鲜度管理原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成肉易变色、易腐败，主要原因如下：1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血给蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，妆氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质当微生物繁殖时间生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈绿色，表示肉品已经腐败。
2、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的屠宰后的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到信用的品质僵直期的肉类的pH值为5.4～5.6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，pH值升高成碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细菌的培养基如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短如下表格的数据显示出细菌的污染数目、储藏温度对肉质保存的影响细菌的污染数目与肉质的储存的关系细菌数（个/平方厘米）在0oC时发黏前的天数10000081000010100013100151018储藏温度与肉质储存期的关系储藏温度（oC）发黏前的天数0oC101oC73oC45oC310oC215oC1研究表明，肉类品发黏是微生物增殖的一个明显的特征，温度的升高能导致细菌的快速增殖例如肉品中的一个细菌，在相同的时间内（三天），温度对其繁殖的影响是非常明显的温 度细菌增殖的数目0oC245oC1000010oC1000000对细菌的研究表明，细菌生长的条件是FAT和TOM。
FAT代表着FOOD（营养基）、ACIDITY（酸碱度，pH值）、TIME（时间），TOM代表着TEM—PRETURE（温度）、OXYGEN（氧气）、MOISTURE（湿度、水分）其中与肉类有关的细菌，按适应的温度不同分为低温菌、中温菌、高温菌，三种菌的温度条件如下：细菌种类最低温度最高温度适合生长温度低温菌0 oC25 oC12～18 oC中温菌15 oC44～55 oC25～37 oC高温菌40 oC75 oC55～60 oC温度在接近0 oC时，三种细菌几乎不能增殖，温度在1 oC以下时，中温菌、高温菌不能增殖，低温菌缓慢增殖，因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面不温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的二）肉类商品的鲜度管理措施（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是－18 oC以下，冷藏肉的储藏温度是－1 oC至3.5 oC，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2）分割处理室的温度控制在4 oC～－4 oC，相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需要包装箱内加入散冰片以降低温度；（4）展示陈列柜的温度要控制在－1 oC～2 oC温度围内，以保持成品的鲜度；（5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 oC左右。
冷藏肉类制品的温度条件品 名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0 oC～1 oC85%～90%3天白条羊0 oC～1 oC85%～90%3天猪肉类0 oC～1 oC85%～90%2天猪内脏0 oC～1 oC85%～90%1天猪骨头0 oC～1 oC85%～90%2天猪肉馅0 oC～1 oC85%～90%1天牛肉类0 oC～1 oC88%～92%2天牛肉馅0 oC～1 oC88%～92%1天肥牛卷－18 oC～20 oC90%～95%6月羊 肉0 oC～1 oC85%～90%2天羊肉卷－18 oC～20 oC90%～95%6月鸡 类0 oC～4 oC85%～90%2天鸭 类0 oC～4 oC85%～90%2天冷藏肉丸0 oC～4 oC90%～95%2天冷藏香肠0 oC～4 oC90%～95%2天2、冷盐水处理法用0.8%的0 oC冷盐水对肉脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利3、减少细菌源法（1）做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源。
2）将已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；（3）避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒四、采购计划设立与订货（一）肉类的采购计划的设立1、肉类的采购计划设立原因：（1）应季性：由于肉类产品加工生产的规模化，加之冷冻技术的应用使得肉类商品的供应常年可以保持稳定，采购计划中的应季性主要指销售随季节的不同而产生的变化，如冬季来临时，肥牛、羊卷肉、火锅类丸子会非常畅销；（2）节日性：肉类商品的销售受节假日的影响是非常大的，特别是中国传统的假日，整体的销售情况与平时有很大的区别，如端午节、中秋节、冬至等，都将引起销售的大幅度的攀升，节前的采购计划的设立的好与完整更显得至关重要2、肉类采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标二）肉类的订货 1、肉类订货的原则（1）以销订货：按每个品项的近两日的销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将计划计算于内；（2）品种齐全的订货：肉类商品的价格相当稳定，品种齐全成为满足顾客需求的重要方面，订货进要每一种商品都保证不断货。
2、肉类订货的流程（1）每周订货系统开放订单销量/库存确认订货数量正式订单（2）每日订货采购计划/总订单销量/库存确认质量确认订货数量/供应商订货结束（3）肉类订货一览表蔬果订货表类别： 订货人/职务： ： 到货时间：商品货号商品品名单位前一价格今日上周同期昨日销量昨日上周同期销库存订货数量备注表格说明：1、将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表2、根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或半周等订货方式3、商品货号和商品品名、单位由总部设定，不得变更（如总部变更，需通知门店变更订货表），在表中为固定4、前一价格、今日上周同期、昨日销量、昨日上周同期销、库存由门店信息在固定时间内填写5、订货人填写：订货数量、备注、订货人/职务：、类别、、到货时间五、肉类的收货/验货（一）肉类品的质量内容1、肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、PH值等有关2、肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味3、肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉离的安全性。
二）肉类的收验货的质量标准新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准项 目新 鲜次 质外 表表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉颜 色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色新切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色表面灰色或微绿色新切断面的表面明显地发黏和发湿切断面暗色、微绿色或灰色弹 性在切断面上肉是致蜜有弹性珠，手指压出的小窝可迅速地恢原状在切断面上，肉是松弛的，被手。