烹饪技巧】做鱼去腥加香秘诀十三法 [原文地址] 1、河鱼有土腥味，可先把鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶经过这样处理后的河鱼，没有土腥味 2、可在5斤水中加入半两盐，把活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液，1小时后，土腥味便可消失即便是死鱼，在盐水里泡两个小时，也可去掉土腥味 3、炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味 4、在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻 5、姜也有解腥味的作用等鱼快吨熟时放入生姜，既能调味，又能解腥 6、活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重 7、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整 8、烧鱼不宜早放姜放姜能除鱼腥，但在做鱼的过程中过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用您可以先煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜 9、还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒都可以除腥。
10、我看到很多人在做菜的时候都愿意放点料酒，料酒是可以去腥的，我知道红烧鱼是先煎后炖因为在煎时温度很高，料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放，就不会很快挥发了但是在做鱼汤的时候，料酒就不宜早放，否则鱼汤就不白了 11、牛奶渍鱼格外香！把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美 12、如果你是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种（看鱼的大小，水开才放下去），蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可（追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉） 13、浓茶兑水（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；对鲤鱼来说，杀后应挑除背上两条白筋（白筋是制造特殊腥味的东西）；黄花鱼处理时撕掉头顶的皮，可大大减少腥味。