药膳基本知识药膳是什么，药膳的分类，了解药膳的性能，掌握药膳的分 类及特点中国药膳源远流长古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早 在远古时代中华民族就在开始探索食物和药物的功用，故有“医食同 源”之说公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食 医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务约成书于战国时期 的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则约成书于秦汉时期、 我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是 食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁 等东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如 当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值唐 代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、 “养老食疗”等门，药膳方十分丰富据史书记载，至隋唐时期，我 国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚唐代孟诜所著《食疗本草》 是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳 疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其 所载的方剂中，药膳方约占 70%该书强调：“凡老人之患，宜先以 食治，食治未愈，然后命药。
元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮 膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有任娠食忌、乳母食忌、饮 酒避忌等内容至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方， 仅药粥、药酒就各有数十则；明代高濂的养生学专著《遵生八笺》， 也载有不少养生保健药膳清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随 息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种，章穆的《调疾饮食辩》 所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调 原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老 年保健药粥百种药膳的品种在传统工艺的基础上正在不为增加，如药膳罐头、药 膳糖果等结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品 种繁多，各具特色既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食 的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有 促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等 已销往国际市场有的国家已经开设药膳餐厅国际上一些学术界和 工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学 术交流与技术合作中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。
第一节 什么是药膳中华药膳在中国菜中独具特色，萌芽于春秋 战国时期，如《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当 归羊肉汤”，经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰 富，疗效肯定，影响深远的保健方法现代营养学的研究又大大推进 了药膳的发展其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加 工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、 在进餐的同时起到 冶病养身的作用药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材广 泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特药膳选取入食的药 材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用 在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的 药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用中药与食物相配，使药借 食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”所以说药膳是充 分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的 天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、 深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复第二节 食物的性能食物的性能，又简称食性、食气、食味等， 是指食物的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。
各种食物由 于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的保健作用也就不 同，从而表现出各自的性能食物的性能主要包括四气、五味、升降 浮沉、归经等方面四气五味【食物的四气】 食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四 种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上 是寒、热两个方面的性质确定食物“性”的依据和药物是相似的， 只是对象不同而已也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生 的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的一般而言，寒凉 性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便等作用， 如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要适用于热性病证， 临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等；此 类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食温热性质的 食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭、蒜、 辣椒、羊肉、狗肉等，适用于寒性病证，临床表现为喜暖怕冷予肢体 不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等；此类食物又是平时怕冷的虚 寒体质者适宜的保健膳食还有一类食物，其寒热性质不太明显，则 称为平性，具有平补气血，健脾和胃等功效，无论寒证、热证均可使 用，也可供脾胃虚弱者保健之用。
食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、 咸五味五味的实际含义不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内 涵不同味的食物，其功效各异一般说来，酸味，包括涩味，有敛 汗、止泻、涩精等作用，如梅子、胡颓子等，合理食用，可用于多汗、 久泻、遗精滑精等病证，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又 能生津止渴，可用于津伤口渴；苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下 等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳 嗽喘气、呕哕诸症，多食则损伤脾胃阳气，导致滑泻；甘味，有补虚、 和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖 等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛 等症，多食则窒塞、滞气，使人满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并 称，有利尿除湿作用，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、 小便不利等症；辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、 化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等， 对于感冒恶寒、发热、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃气滞饮食不香、胃 脘不适、胁肋胀痛等病证较为适宜，多食则散气耗津；咸味，主要有 化痰软坚散结作用，如海带、紫菜等，用于痰瘀互结引起的病证，如 痞块、瘰疬结核、瘿瘤等病证，多食则气血凝滞。
除此之外，醋的酸、 糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进 食欲的作用每种食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种食物的升降浮沉食物的升降浮沉，是指食物的作用趋向而言在正常情况下，人 体的功能活动有升有降，有浮有沉升与降、浮与沉相互失调或不平 衡，可导致机体发生病理变化如脾气当升不升，则浊气下降，表现 为脱肛、子宫脱垂等下陷的病证；胃气当降不降，则可表现为呕吐、 呃逆等气逆病证利用食物本身升降浮沉的特性，可以纠正机体的升 降浮沉的失调一般来说，食物的升降浮沉与食物的气与味有密切的 关系，即食物的气味性质与其阴阳属性决定食物的作用趋向凡食性 温热、食味辛甘淡食物，其属性为阳，其作用趋向多为升浮，如姜、 蒜、花椒等；凡食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用 趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等在常用食物中，沉降 趋向的食物多于升浮趋向的食物食物的归经食物的性能也表现在归经上食物的归经是指食物主要对人体某 些脏腑及其经络有明显选择性的特异作用，而对其他经络或脏腑作用 较小或没有作用它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人 体脏腑经络掎生理病理特点概括得来的。
如生姜、桂皮能增进食欲， 萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少 口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓 和咳嗽喉燥，咳嗽咯痰之症属于肺，故以上二物归属肺经；枸杞子、 猪肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治头晕目眩，而肝开窍于目，目 得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属 肝经而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大 便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属于肺与大肠，故以上三物归 属肺与大肠二经以脏补脏以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗 人体相应脏腑器官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法如用猪肝来补 肝明目，用猪肾来补肾益精，用胎盘治疗不孕症等前人在长期的医 疗保健实践中，观察到许多动物的脏器不仅在外部形状和解剖结构上 与人体相应的脏器形似，而且在功能上也与人体相应脏器相近，从而 对相应脏腑有补益或治疗作用各种动物脏器对人体脏腑器官的作 用，各有偏重，如有的偏于补气，有的重在补血，有的偏于补阳，有 的偏于养阴因此，在具体应用时，应根据其特点和人体脏腑器官的 具体情况来考虑但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人 体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状 腺等，或对人体有明显的损害，或有比较严格的剂量限制，均不可作 为食物使用。
第三节 药膳的分类药膳一般是按原料的性质和制作方法分类， 大致可分为以下几种：1. 米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、 汤圆、包子、馄炖等各种饮食2. 菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒 菜、炸菜、卤菜等各种食品3. 粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、 山楂、百合等煮成的半流体饮食4. 糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多如 茯苓饼、栗子膏、核桃稣等5. 汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成 的较稠厚的汤液6. 饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专 供饮用的液体如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等7. 茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山 楂茶等8. 蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后， 再加入适量的蜂蜜或白糖而制成第四节 药膳的特点药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品 通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴， 是中医饮食保健的一大特色药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品 更优越，并具有鲜明的特点：1、药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料，凡是气虚的，当 用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳。
作为辅助治疗，使药 物与药膳相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙2、食物的选择突出本草学理论的特点根据疾病的特点选择食 品，热性病选择寒凉性质的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等； 而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等3. 药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法， 尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作 用4. 药膳以辅助治病、保健和强身为目的药膳与治病服药不同， 它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质， 辅助药物发挥疗效对于无病之人，药膳还可以起到防病强身的作用第五节 药膳的原料怎么来选择药食并用的食物是药膳选择原料 的广泛来源，这些在实际烹饪中采用的干果类数不胜数，多方变化 据史书记载，汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》一书中，用大枣 为药物原料的处方就达58 首之多明代药学家李时珍的《本草纲目》 中，则在大枣条目下收有十九首方剂，由此可见其药食并用的重要性 了一）广义的药膳原料选择： 凡是日常人们饮食所用的食物类，通通属于药膳的可选原料，不 论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都 可用作食疗和药膳的选料。
此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆 在选料的范围二）狭义的药膳原料选择： 在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既 属日常生活用的食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母苦杏仁经过 炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳。