食用油的营养价值人类为了生存、生长，必需要从外界不断的获取营养咱们天天吃的食物，就是获取营养的主要来源虽然这些食物看似千差万别，但其实它们的主要成份几乎都能够归纳为七大类，即：脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素这就是人类赖以生存并维持健康的七大类营养食用油就是脂肪来源的重要组成部份咱们日常生活中接触到的食用油脂很多从广义上说，在通常室温环境下呈现液态的叫油、固态的叫脂从油脂的来源讲，一般可分为植物油脂和动物油脂两大部份• 草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油等• 木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油茶籽油等• 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等• 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等天然油脂中的主要成份为甘油三酯，即中性油，占总量的95%以上其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、母醇、色素、烧类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素如铜、铁、锦、神、汞、磷、钠、锌等天然油脂在精炼后，去除对人体有害的物质，取得了纯净的中性油，保留了食用油的营养成份食用油是日常饮食不可缺少的食物之一，对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪的重要来源，也是我国居民维生素E的首要来源。
脂肪是人体的重要组成成份，一个健康成人体重的14%〜19%是脂肪组织，它保护着咱们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定脂类仍是组成大脑、神经系统的主要成份，并和人类的生育能力有重要关系，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，危害身体健康食用油是提供能量的主要来源之一，每克油脂可产生约热量，同时仍是必需脂肪酸——亚油酸和a-亚麻酸一一的主要来源经食用油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能增进食欲和增加饱腹感⑴很多人或许一听到脂肪、油，就会产生抵触，以为它会造成带来肥胖、高血脂乃至更多疾病其实不然，和其他六大营养一样，人体离不开油脂轻忽、缺乏、过量或不均衡、不科学的吃油，都可能引发人体发生疾病和异样反映只有真正了解、重视它，并进行科学的调整，咱们的健康状况才能取得改善和恢复下而就常见食用油大豆油、花生油、谷物调和油、橄榄油的的特点、营养价值等做一概述一、食用油的组成成份明油脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，又称甘油三酯，其大体组成单位是脂肪酸，是食用油的大体组成单位类脂由磷脂、糖脂、类固醇等组成，卵磷脂、胆固醇和植物中的锚醇都属于类脂。
食用油多是由含18-22个碳的直链脂肪酸组成不同脂肪酸的生理功能有所不同，但均由碳、氢、氧三种元素组成不同脂肪酸的区别在于其碳链的长度及双键的数量和位置不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有专门大不同：• 饱和脂肪酸分子中碳链上没有双键一般动物（鱼类除外）的脂肪中都含有相当多的饱和脂肪酸，在室温下处于固态或半固态，称为饱和油脂摄入过量会增加血粘度，使血脂升高，动脉硬化• 单不饱和脂肪酸花生油、橄榄油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸这种油在室温中呈液态，放入冰箱后可能会变浑或呈半固态，称为单不饱和油类既不升高血脂也不降血脂•多不饱和脂肪酸其分子中含两个或两个以上双键玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亚麻油等都富含这种脂肪酸它们在室温和冰箱里都呈液态，称为多不饱和油类按照分子中双键的位置不同，多不饱和脂肪酸又可分3-6、3-3系列脂肪酸等前者以亚油酸为母体,在体内可转化为花生四烯酸类（与现代文明病相关），花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含量丰硕后者以备亚麻酸为母体,包括EPA（血管清道夫）、DHA（脑黄金）等a-亚麻酸被称为生命核心物质，在亚麻油、紫苏油、巴麻油中含量较多，俗称“好脂肪”，不仅能降血脂，还对人体有多方而重要作用，食用油中脂肪酸组成比例三种食用油中脂肪酸组成（％）三种食用油的营养成份脂肪M大豆油花生油橄榄油C12:0C14:0
・ 不饱和脂肪酸的含量不饱和脂肪酸含量丰硕的食用油对健康较为有利，在90%左右最佳因此，植物油比一般的动物油要好，提倡多吃植物油、少吃动物油・ 多不饱和脂肪酸的含量人体的必需脂肪酸都是多不饱合脂肪酸，它们是人体重要的营养、具有重要的生理功能，最重要的如亚油酸和a-亚麻酸・ 必需脂肪酸的比例只有食用油中与8-3的比例维持平衡，才能保证人体的健康若是过量而过少，则对人类的健康将会造成要挟必需脂肪酸的营养保健功能在20世纪30年代，人们发觉动物的食物里若是没有植物油就会发生发育不良、皮肤异样，免疫力差乃至生殖力低劣等现象，当食物中补充植物油后这些现象就会减缓究其原因，主如果植物油中亚油酸和亚麻酸的作用亚油酸、亚麻酸如此重要，但人体内不能合成，只能从外界摄取，所以被称为必需脂肪酸，也称为维生素F到20世纪60年代后期，人们发觉亚油酸有降低血清胆固醇的作用日本一家公司以亚油酸含量高的红花油和米糠油为原料配制的调和油，经医学实验证明能更有效地降低血清胆固醇，成为那时防治心脑血管病的首选保健品而盛行一时我国在1970年代曾推出过亚油酸胶丸等亚油酸制剂，在市场上颇受欢迎与此同时，含亚油酸较多的食用油如玉米胚芽油、红花油、大豆油、葵花籽油开始受到人们的重视。
1970年代初，人们通过实验研究证明了亚油酸和亚麻酸是通过两个不同途径代谢的1 .亚油酸的代谢途径及功能亚油酸属于8-6脂肪酸(即在第6个碳位上开始有双键)，它在通过不饱和化酶的作用下代谢为卜亚麻酸，y-亚麻酸除能继续代谢为花生四烯酸(ARA)外，本身也有必然的生理功能，有调节胆固醉的作用/亚麻酸通过碳链延长酶和不饱和化酶的作用代谢为花生四烯酸(ARA)oARA除能转变成调fj生理功能的各类前列腺素外，还有保护肝J蛀和杀灭癌细胞等作用2 .亚麻酸的代谢途径及功能亚麻酸(也称a-亚麻酸)属于03脂肪酸(即在第3个碳位上开始有双犍)，它通过不饱和化施和碳链延长酶的作用，代谢为二十碳五烯酸(EPA),继而代谢为二十二碳六烯酸(DHA).1978年调查表明，摄取鱼油较多的爱斯基摩人和丹麦人等患心肌梗塞等血栓性疾病比较少，引发了人们对鱼油中3-3脂肪酸的研究，专门是对EPA的研究成为这一领域的研究热点研究结果表明，EPA有降低血脂和血小板凝固的作用,因此能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病到1980年代初，EPA已公以为有效的保健食物研究表明DHA有增进神经系统的发育，提高学习记忆能力和视网膜反射能力，预防老年痴呆症和癌症，抗过敏症等作用，专门是它的能提高学习记忆力的功能。
虽然3-6脂肪酸和脂肪酸在代谢进程中不能彼此转换，但却能按照需要而彼此制约一般健康的人在摄取这两种脂肪酸后通过代谢酶的作用可代谢为ARA和DHA例如,一个健康的人摄取亚麻酸后，通过代谢可生成15%的EPA和5%的DHA因此，摄取足量的亚油酸和亚麻酸就可以维持健康的体质二)食用油中的微量营养素是有待从头熟悉的重要营养指标最近几年，我国人群中“三高”症、癌症、肥胖等疾病上升趋势明显，有些营养学家将其归咎于食用油摄入太多，建议尽可能减少食用油摄入量但有学者以为，食用油的摄入量只是问题的一个方面，更重要的一方而是我国人群常年食用营养价值欠佳乃至有安全问题的油品，即过度精炼的精制植物油这种油不但除去了天然存在于油脂中的绝大部份微量营养素，而且由于加工过度，常常伴生若干新的有害物在必然程度上，精制油既不“精”，也不“纯”，其安全问题不容轻忽近十年以来，这种缺乏微量营养素的精制油的消费量增加得专门快，而微量营养素的长期缺乏正是致使国民多种疾病发生的重要因素之一卫生部的调查表明，微量营养素的摄入不足仍然是我国城乡居民目前普遍存在的问题现代医学研究已经证明，油脂中的某些类脂物和脂肪伴随物对人体健康确实有利，有些已为人所皆知,如：• 磷脂有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醉、降血脂、避免动脉硬化等功能：• 维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能：• 胡萝卜素、维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能：• 植物俗醇能有效降低血清胆固醇作用：• 角鲨烯为三十碳六烯，能补充细胞氧气，修复细胞，加速伤口愈合，美化肌肤，消除疲劳，增进体力,护肝保肝，防治肿瘤。
几乎所有的食用植物油都天然含有上述有利于人体健康的脂肪伴随物，只是不同油脂中含量多少算了，有些成份不同超级差异，例如，多数植物油含有角鲨烯在20mg/100g以下，橄榄油则富含角鲨烯达700nig/100go某些植物油，除含有上述脂肪伴随物外，还含有一些独特的功能性成份例如：• 芝麻油中含1%〜115%芝麻素类活性物质，主如果芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，它们具有抑制小肠吸收胆固醇和阻碍肝脏合成胆固醇从而有效降低血清胆固醉，抗高血压，保护肝脏，抑制化学发癌剂诱发癌症，抗菌及抗氧化和免疫激活等生理作用芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力远大于VE、茶多酚这一类公认的有效抗氧化剂,是天然抗氧化剂中抗氧化能力最强的品种之一• 米糠油中含有％〜3%谷维素和约011%二十八醇谷维素系一种类维生素，具有调节人体植物神经功能,抗脂质氧化，护肤，抗晒，增进皮下血液循环，增进生长发育等多种作用二十八醇是世界公认的抗疲劳生理活性物质，对人体具有增进耐力、精力、体力，提高反映灵敏度,提高应激能力，增进性激素分泌,减轻肌肉疼痛，改善心肌功能,降血压，提高机体代谢率等作用• 花生油中含有的白藜芦醉是一种天然多酚类抗氧化剂，具有抗肿瘤，降低血小板聚集，预防和医治动脉粥样硬化和心脑血。