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1、乳制品质量安全管理体系乳制品质量安全是食品安全的重要构成部分，关系到老百姓的身体健康和生 命安全。奶制品质量安全包含两方面：一是保障卫生安全。乳制品中有毒有害的 重金属和农药兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家乳品标准规定的卫 生指标杜绝因食用乳制品引起中毒而对人体造成危害。二是保障营养安全。乳制 品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等的含量必须达到国家乳品标准规定的理化指 标，杜绝因食用乳制品引起营养不良而对人体造成的伤害。改革开放以来，我国 乳制品业也取得了很大的发展，规模快速扩大，质量不断提高。但是，由于乳制 品产品的易腐蚀性和不耐存储性，其产品质量安全会有更严格的要求。在实际生 产中，
2、从原料奶、加工、存储、运输再到最后的销售，哪个环节出现问题，都会 使其产品质量不过关。一旦产品发生了重大质量安全问题，则会波及到一大批企 业，甚至给整个行业带来巨大的破坏力。1我国乳制品质量安全现状改革开放以来，乳制品业取得了巨大成就，从一种老百姓极难购买的奢侈品 变为老百姓日常消费品。近几年，我国乳制品工业保持高速发展的态势，生产销 售都取得较好业绩。乳制品行业的销售收入占全国食品制造业的23. 25%，成 为食品制造业中最大的行业。但必须清醒地看到，面对经济全球化发展趋势和社 会和谐发展大局，我国乳制品业也存在不少问题。尤其是乳制品的质量安全问题 备受社会关注。虽然我国乳制品业有了长足发展
3、，但目前我国乳制品质量安全状况不是令人 满意。质量安全问题不仅出在一些中小企业，如2003年3月，辽宁海城事件， 造成2500多名中小学生食物中毒；2004年上半年安徽阜阳奶粉事件，导致十多 名婴儿丧生；而且还出在大型乳制品企业上，如三鹿奶粉被查出含有三聚氤胺事 件，紧接着全国22家乳制品企业69批次产品检出含量不同的三聚氤胺，其中不 乏知名企业。2影响乳制品质量安全的因素2.1乳制品企业管理者社会责任意识淡漠2.1.1制假贩假，利欲熏心。在安徽阜阳假奶粉事件中，共查出不合格奶粉55种，涉及10省、自治区、 直辖市的40家企业。由此可知，有一些企业管理者为了赚取更多非法利润，用 价格低廉的蔗糖
4、、淀粉替代乳粉，生产出劣质奶粉，到农村市场以次充好，蒙蔽 一些没有多少知识的消费者。这些企业管理者道德败坏、毫无社会责任感可言。 2.1.2不同价位产品，质量区别对待。在三聚氤胺事件中，我们可以发现：无论是三鹿或是蒙牛、伊利和圣元，被 检出三聚氤胺含量比较高或者含三聚氤胺的奶粉，大多数是价格比较便宜的低端 产品，而一百多元一桶的奶粉中，被检出三聚氤胺的并不多。为什么价格高的奶 粉没有查出三聚氤胺，这说明这些企业完全有技术能力检验和控制三聚氤胺，而 价格便宜的奶粉，如果严格按照质量标准来生产，企业无利可图，所以，无良的 企业家就放纵问题奶粉的生产。价位高的产品要保证质量安全，价位低的产品却 忽视
5、质量安全。三鹿集团原奶事业部部长吴聚生在庭审时说，其主要负责三鹿乳 品加工二厂、三厂的奶源供应，“三厂奶源质量比二厂高”，因为二厂生产液态奶 产品。由此可见，三鹿对原奶质量要求存在差距的问题由来已久，这也是行业共 同存在的问题。2.1.3发现质量问题不及时公开，给消费者带来更大损失。2007年12月以来，三鹿集团陆续收到投诉，反映有部分婴幼儿在食用其生 产的婴幼儿系列奶粉后，发生尿液中出现红色沉淀物等症状，这种现象越来越多。 三鹿将其产品送交有关部门检测，2008年8月1日获得报告显示，奶粉中含有 三聚氤胺得到证实。不过，含有三聚氤胺的液态奶产品并未停产，依然源源不断 地流入市场。直到2008
6、年9月12日三鹿才承认奶粉被三聚氤胺污染。在这半年 多的时间里，三鹿不是坦诚的面对自己的过失，而是尽量安抚媒体和受害消费者 不要曝光此事：不是停产整顿，而是继续向市场输送有毒奶粉。从事件过程看， 难以寻见企业社会责任的踪影。2.1.4只顾眼前利益，不讲长远发展，忽视奶源基地建设。这些年，随着生活水平的提高，人们对乳制品的需求也提升了，巨大的需求 刺激了市场的发展。乳制品企业为了抢夺市场份额，到处跑马圈地，乳制品企业 管理者只顾眼前利益，不讲长远发展，从奶农手里收散奶，不注重奶源基地的建 设。乳制品企业管理者只看到建设自己的奶源基地会使当前的成本增加，当前的 利益受损，却没看到奶源基地对乳制品企
7、业未来发展的重要性。这种目光短浅的 做法使乳制品质量安全存在很大风险。2.2原奶提供者、收购者缺乏社会责任意识一些奶农受利益驱使，明知其它物质会影响乳制品的质量，但仍在原料奶中 加入其它成分。一些原奶收购者更是缺乏社会责任感，把关不严，收购不合格的 原奶，给不合格的原料奶进入工厂提供了机会。这些做法都是无社会责任感的缺 德行为。2.3很多乳制品企业技术装备落后我国乳制品业真正发展的时间不过二十几年，乳制品设备同世界先进国家比 大约有20年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳制品生产企业 中，15%的企业拥有进口设备。根据2004年的统计资料显示：全国国有及年销 售收入500万元以上
8、的非国有企业共有636家，其中大型企业8家、中型企业 85家、小型企业543家。大多数乳制品企业规模小、资金少，无力购买国外先 进的各种技术设备。我国乳制品企业生产设备、检测设备的可靠性、智能化、信 息化、现代化与国外方面存在较大差距，不能有效保障乳制品的质量安全。2.4乳制品质量安全管理机制不完善我国乳制品质量管理涉及卫生、农业、工商、食品、药品监管局、质检、检 验检疫等多个部门，虽然新修订的乳品质量安全监督管理条例明确规定了各 部门的职责，但各部门各自为政，信息传递和沟通方面严重不足，没有形成对乳 制品行业统一管理的格局，不能发挥有效的整合力。而乳制品质量安全是一项系 统工程，需要各监管部
9、门的有效配合，乳制品供应链各个环节严格监管、统一协 调才能保证乳制品的质量安全。从目前政府监管角度来说，对乳制品供应链的下 游环节、乳制品销售的监管力度大，对上游原奶的质量监管、乳制品加工企业的 生产监管显得薄弱。在三鹿奶粉没发生“三聚氤胺事件”之前，还有“国家免检 产品”称号，正是这些免检产品出现了这么重大的乳制品质量安全事故。监管出 现漏洞容易滋生质量安全事件，没有有效的监管就没有绝对的质量安全。2.5乳制品质量标准、政策、法律法规监管效力不足近年来我国加大了对乳制品质量标准、技术性法规的制定，但多数属于推荐 性标准，不是强制性的要求，不具备法律效力。我国也没有建立有效的从农场到 餐桌的全
10、过程质量管理体系，仅限于对原料奶和乳制品的质量抽检，乳制品质量 安全检测机构不健全、手段落后、认证能力不足、监督约束机制不健全、资金投 入不足，不能满足乳制品质量安全管理工作的要求。我国食品安全法到2009年 6月1日才正式生效，在这之前不足以对违法企业形成强大的震慑力。2.6消费者缺乏相关质量安全乳制品的知识，不能对乳制品企业进行好坏的鉴 别。目前，我国消费者对乳制品相关的知识是非常缺乏的，不能对乳制品企业的 好坏进行有效鉴别，这样，有些不法企业就鱼目混珠生产不合格奶粉，损害消费 者的身体健康、威胁消费者的生命安全。3乳制品质量安全管体系建设3.1建立部门协调机制针对目前我国乳业多部门管理的
11、现状，建议政府尽快建立完整的部门协调机 制，协调各部门与乳品质量安全管理有关的工作，明确各部门的管理职能，并发 挥协调监督作用。3.2加强乳业标准体系静法律体系建设针对目前乳业标准缺如、滞后和不相适应的情况，应尽快颁布更加完善的乳 品质量和安全法规，特别是国家的乳品管理、生鲜原料乳管理、乳品质量安全管 理和巍品市场管理等法规，同时将现有法规和标准归II梳理，使之相互协调一致。 建立质量安全控制体系，对整个乳品行业进行全方位的质量控制，并制定质量认 证制度，使乳业发展有法可依，确保乳品的质量安全.3.3乳业法规和标准尽快与国际接轨要加强与国际食品安全组织合作，了解国外质量标准，通报国内外安全信息
12、， 使我国的乳业法规和标准尽快与国际接轨.3.4完善乳品检验检测体系3.4.1加强乳品检验能力建设我国乳制品业的发展十分迅速，国标的检测项目也随之不断增加，而目前一 些监管部门的检测硬件以及入员技术水平提高速度较慢，无法完全满足检测需 求，必须尽快建立和完善乳品检验检测体系，加强乳品检验能力建设，以便与我 国乳品业发展相适应。3.4.2建立乳业生产全程的质量监控制度必须要建立乳业生产全程的质量监控制度，通过对乳品生产全程的质量监测 随时掌控乳制品的安全状况，强化标准的执行，使乳品切实符合规定标准，让标 准落到实处。3.5生鲜乳质量安全管理认证和质量追溯体系建设建立生鲜乳及乳制品质量安全认证和质
13、量追溯制度也是符合农业部“农产品 质量安全全程管理的思想。我国当前尚未建立乳制品全程管理体系，对成型生 鲜乳及乳制品产品的质量检测多，但是对生产全过程潜在危险点的研究和控制 少。为此，将监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制，有 必要建立从奶牛饲养、奶牛养殖、牛奶收集、加工到销售的HACCP体系，逐步推 行各环节的质量安全认证。与此同时，由于乳制品从生产到消费涉及的环节多， 有必要建立质量追溯制度，以提高各生产环节对质量的重视。制定生鲜乳及乳制 品的良好作业规范(GMP)和危害分析关键控制体系(HACCP)，是解决原奶及乳制品 质量低的重要管理手段，尤其是在生产高档乳制品时，生
14、鲜乳的质量好坏至关重 要。GMP和HACCP通过确定生鲜乳及乳制品生产加工的各个环节可能存在的潜在 危害，并采取有效的监控措施来保证乳制品的安全。此外，IS09000国际质量认证体系也是保证生鲜乳及乳制品质量安全的有效 管理模式。目前全国己有近万家食品企业通过了 1509000国际质量认证体系。参考文献1魏克佳.中国奶业 追风赶云60年J.中国乳业,2009 ,:2-6. 杨伟民，胡定寰.中国乳业食品安全危机的根源及对策J.中国畜牧杂志， 2008, 44(22): 40-44.3 段合敏.中国乳制品业现状分析及发展建议D.南京：东南大学,2006.4 段成立.我国原奶及乳制品质量安全管理研究D.北京：中国农业科学院， 2005.5 苏继颖.HACCP在食品安全中运用的思考J.粮食加工,2006, 31(5): 10.6 沈银书.健全乳品质量安全体系促进我国奶业持续健康发展J.中国畜牧杂 志，2008, (12): 36.7 郭宇宽.解决乳制品安全问题的根本出路N.东方早报,2008:10-5.
