第四章 糖类习题 一、填空题：1. 糖类是食品的重要成分广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的 2. 糖类由 三种元素组成其结构特点是：糖类是 或 及它们的 和 3. 糖类根据结构和性质，可以分为 、 和 三大类4. 自然界存在的单糖，多为 型，其实在自然界，迄今为止，只发现一种主要的己酮糖，这就是 ，而且是 5. 糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显 6. 蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是一种典型的 性糖它是由一分子 和一分子 彼此以 )羟基相互缩合而成的，其构型式为： 7．多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个 糖以 键相连形成的 糖一般有 及 键两种，所以多糖也是一种苷 8．与烹饪有关的多糖主要有 、 、 、 等。
9．乳糖是 糖和 糖以 结合而成它的哈武斯式如下： β-半乳糖 葡萄糖α-乳糖 [α]＝＋85.00 熔点：223℃（无水）β-乳糖 [α]＝＋34.90熔点：252℃到达平衡时，[α]＝＋55.3010．麦芽糖是由两分子 通过 结合而成的麦芽糖结构的如下: α-麦芽糖 ［α］D＝+1680推荐精选β-麦芽糖 [α]D=+1180达到平衡时，[α]D=+136011．从植物中分离得到的淀粉多是白色粉末状，若在显微镜下观察，可以看到不同来源的淀粉粒的形状和大小都不相同，一般来说，地下淀粉多为 的颗粒，地上淀粉多为 的颗粒而每一个淀粉分子又是由许多个 分子聚合而成的，由于分子结构不同，又分成了 和 两类 12．淀粉是由 单位组成的链状结构用热水处理可将淀粉分为两种成分：一种为可溶解部分，是 淀粉，另一种不溶解部分是 淀粉。
13．直链淀粉是 以 键连接起来的，一条 的多苷链每个直链淀粉分子有一个 和一个 直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成 的，每一圈有 个葡萄糖残基直链淀粉 热水，以碘液处理产生 色14．支链淀粉首先由 糖以 键连结成一条主链，然后在主链上以 键与较短的以 键连结的链相连结，形成支链在支链与主链的衔接处都是 糖残基的 键结合 15．淀粉与碘能起显色反应直链淀粉与碘产生 色，而支链淀粉则显 色16．糖原的组成单糖是 ，结构式中含有： 键和 键，有分支端基含量为 17．纤维素分子是 糖通过 键连接成的 链分子 18．果胶物质的基本结构是 以 键结合的长链，植物体内的果胶一般以 、 、 三种形态存在。
原果胶在 的果蔬中含量较多 的果蔬比较硬挺，这与原果胶的存在直接有关果胶的羧基已被 甲酯化果胶酸是果胶的 基完全水解后生成的一种酸19．几丁质又称甲壳素、壳多糖，组成单位是 糖价键结构为 键二、判断题：1. 动植物都可以为人类提供糖类物质作为能量来源2. 凡是符合通式Cn(H20)m的都是糖类3. 不符合通式Cn(H20)m的就不是糖类4. 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源因此糖类主要是由植物性食品供给5. 苷羟基在环状结构下方的是α构型6. 对于D型糖来说，苷羟基在环状结构下方的一定是α构型7. D(+)-葡萄糖和D(+)-甘露糖互为差向异构体8. 苷羟基在环状结构上方的是β构型9. 对于D型糖来说，苷羟基在环状结构上方的一定是β构型10. 一切单糖分子都具有旋光性11. 凡是差向异构体，都会生成相同的脎，果糖和葡萄糖不是差向异构体，所以不会生成相同的脎12. 凡是差向异构体，都会生成相同的脎，果糖和葡萄糖能够生成相同的脎，所以它们是差向异构体13. 醛糖和酮糖都能发生银镜反应。
14. 醛能发生银镜反应而酮不能，所以酮糖也不能发生银镜反应推荐精选15. 只有加热才可以使淀粉糊化16. 任何能够切断淀粉分子间氢键的手段都可以使淀粉糊化三、简答题：1. 糖类的生理功能2. 糖类与食品加工的关系3. 单糖4. 低聚糖5. 多聚糖6. α型和β型是如何确定的？7. 单糖的化学性质8. 低聚糖的性质9. 蔗糖的性质10. 举例说明蔗糖在烹饪中的应用11. 麦芽糖的性质12. 乳糖的性质13. 多糖的性质14. 淀粉的糊化15. 糊化温度16. 糊化作用的本质17. 糊化过程18. 影响淀粉糊化的因素19. 举例说明糊化淀粉的应用20. 淀粉老化21. 影响淀粉老化的因素22. 膳食纤维的作用23. 果胶凝胶的形成24. 几丁质的应用25. 琼胶的结构特点第四章 糖类习题参考答案 一、填空题：1、50％～80％2、碳、氢、氧多羟基醛、多羟基酮、缩聚物、衍生物3、单糖、低聚糖、多糖4、D、果糖、D(-)-果糖5、紫色6、非还原、葡萄糖、半缩醛(酮)、7、单、糖苷、高聚、1，4、1，6苷 8、淀粉、糖元、纤维素、果胶质9、半乳、葡萄、β－1，4—苷键、推荐精选 β-半乳糖 葡萄糖α-乳糖 [α]＝＋85.00 熔点：223℃（无水）β-乳糖 [α]＝＋34.90熔点：252℃到达平衡时，[α]＝＋55.3010、α-D-葡萄糖、α-1，4-苷键、: α-麦芽糖 ［α］D＝+1680β-麦芽糖 [α]D=+1180达到平衡时，[α]D=+136011、大而圆滑、小且有棱角、葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉。
12、葡萄糖、直链、支链13、D（+）葡萄、α－1，4苷、长而不分枝、还原性端基（存在半缩醛羟基）、非还原性端基、螺旋形、溶于、蓝14、D（+）葡萄、α－1，4苷、α－1，6苷、α－1，4苷、葡萄、1，6苷 15、蓝、紫红16、α－D－葡萄糖、α－1，4－苷、α－1，6－苷、9％ 17、D-葡萄、β-1，4-苷、直 18、D-吡喃半乳糖醛酸、α-1，4-苷、原果胶、果胶、果胶酸、未成熟、未成熟、部分、甲酯19、2-乙酰酸-2-脱氧葡萄、β-1，4糖苷键二、判断题：1、×2、×3、×4、√5、×6、√7、√8、×9、√10、√11、×12、×13、√14、×15、×16、√三、简答题：1、糖类的生理功能（1）糖类是人和动物体主要的供能物质2）糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；推荐精选（3）糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质2、糖类与食品加工的关系 （1）还原糖能使食品变褐；（2）保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等）；（3）赋予食品甜味（单糖、二糖）3、单糖单糖是糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。
分类：根据每一成员的组成碳原子数又分为丙糖(三碳糖)、丁糖(四碳糖)、戊糖(五碳糖)、己糖(六碳糖)等，其中以己糖在自然界分布最广单糖又按羰基的类型不同而分为醛糖和酮糖 4、低聚糖 也叫寡糖，系由2～10个单糖分子脱水缩合而成的糖完全水解后得到相应分子数的单糖分类：根据聚合度又分为二糖、三糖、四糖等等，其中以二糖的分布最广，也最为重要5、多聚糖 多聚糖是少则几十个，多则几千、几万个单糖分子的脱水缩聚产物，它们都是高分子化合物完全水解后产生相应数目的单糖分子分类：多聚糖习惯上简称多糖，根据其组成单体的种数又分为均一多糖（同多糖）和混合多糖（杂多糖）均一多糖：由一种单糖所组成的，例如淀粉、纤维素、糖元等混合多糖：由两种以上单糖组成，如半纤维素、果胶等 6、差向异构物对于那些含有多个手性碳原子的化合物，把那些只有第一个手性碳原子不同的化合物，叫做差向异构物(也叫表里异构物)7、α型和β型是如何确定的？对于半缩醛羟基来说，它的空间位置有两种选择，于是规定：凡是半缩醛羟基与其定位的碳原子(即C5)上的羟基在链的同一侧的叫α型；在不同一侧的叫β型8、单糖的化学性质 (一)脱水反应单糖与强酸(如12％以上的浓盐酸)共同加热时，会发生脱水反应，生成糠醛或其衍生物。
例如：糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显紫色，故常用于糖的定性和定量分析单糖与浓硫酸反应失水生成碳 己糖 (二)酯化反应 单糖中的醇羟基，在一定条件下，与酸作用则生成酯这种反应在生物体中相当重要例如：推荐精选 α-D-葡萄糖 α-D-6-磷酸葡萄糖 P-代表磷酸基这种反应在生物体外是相当难进行的，但在生物体内，由于有三磷酸腺苷(ATP)提供能量，从而促进了这个反应的进行 (三)氧化反应 无论是醛糖或酮糖，都能和银氨试剂反应生成银镜，跟费林试剂反应生成Cu20红色沉淀第一个反应被用来镀制镜子，后一个反应可用来检验糖尿病便中的糖分果糖也能进行这个反应，因为在碱性条件下，酮糖可经过烯醇化互变转变成醛糖，再与氧化剂反应四)成脎反应这是单糖分子中羰基所起的反应无论是醛糖和酮糖，都能和苯肼作用生成糖脎这个反应经过一系列的中间步骤，但总的结果可表示为： 糖脎各种糖的糖脎均为有一定结晶特征的黄色晶体，不仅有特殊的形状,而且有明显的熔点，故可以用于糖的鉴定。
由于成脎反应是在第一和第二个碳原子上进行的，所以凡是差向异构体，都会生成相同的脎，例如葡萄糖、甘露糖和果糖三者的脎是完全一样的五)成苷反应 单糖的环状结构式的半缩醛羟基， 比其它位置上的羟基活泼，可以继续和其它含有活性氢原子的化合物反应，缩合失去一分子的水，从而生成一类叫做苷的化合物。