大曲的特点和类型

大曲的特点和类型-大曲的特点大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界 带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了 各种酿酒用的有益微生物再经过风干、贮藏，即成为成品大曲每 块大曲的重量为2-3公斤一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使 用制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），蛋白质以 及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成 分因为微生物对于培养基（营养物质）具有选择性如果培养基是以 淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为 主若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的 微生物占优势酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适 于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基完全用小麦做 的大曲，由于小麦含丰富的面筋质（醇镕谷蛋白与谷蛋白），粘着力强， 营养丰富，适于霉菌生长其他的麦类如大麦、养麦，因缺乏粘性， 制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长所 以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40%豆类，以增加粘着 力并增加营养但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温 细菌的繁殖而导致制曲失败。

大曲原料的主要化学组成见表大曲原料的主要化学组成(g %)露料"水 分粗淀粉粗卷白脆机圈§眺分走$1-62.5JL2〜】2.57-2^7.&菱12.£61—057.2-8.a2.5〜加L—L6豆45.15〜■句元篮.5〜禅.53.S—^,0大曲是用生科制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解 酶类，如小麦麸皮中8 -淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不 多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合 体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实 例微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有 液化力、糖化力和蛋白分解力等大曲中含有多种酵胃菌，具有发酵 力、产酯力在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如 氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基 酸也提供作酿酒微生物的氨源因而对成品酒的香型风格也起着重要 作用大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为 在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异一般是春、秋 季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多在春末夏初这个季节，气 温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的 踩曲季节。

由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制 曲大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮 食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定 经过轻工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒 改为麸曲白酒辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲 中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出 酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向但由于大曲中合 有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁 多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒 均独具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平另外 大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产二）大曲的类型根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲 （品温最额超过50C ）及高温曲（品温最高达60C以上）两种类型汾 酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产茅香型大曲酒，泸型大曲 酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较茅香型大曲略低因此，大 曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的除汾酒大曲和董酒麦曲 外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。

有 人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化中温类型的大曲，制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、 保潮、降温各阶段环环相扣，曲胚品温控制最高不超过50所用制 曲原料为大麦和豌豆，这是香兰素和香兰素酸的来源，使酒具有清香 味高温曲，其主要特点是曲胚水分大(43—44%),升温高(品温最高达58--60C),但由于使用大麦、豌豆为制曲原料，亦使酒具有清 香味通过对中温曲微生物菌系的分离鉴定，初步了解到是以霉菌、酵 母为主高温类型的大曲，培养着重于“堆”，即在制曲过程用稻草隔开 的曲胚堆放在一起，以提高曲胚培养品温，使达到60C以上，亦称 高温堆曲制曲原料为纯小麦高温曲中氨基酸含量高，高温会促使 酵母菌大量死亡，如大曲中很难分离到酵母菌，酶活力的损失也大， 而细菌特别是嗜热芽匏杆菌，在制曲后期高温阶段繁殖较诀，少量耐 高温的红曲霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系， 至今还没有完全了解清楚。