课题2 腐乳的制作[随堂巩固]1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳答案 C2．下列关于毛霉的叙述，错误的是A．它属于真菌类B．它属于细菌类C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝解析 毛霉是一种真菌(真核生物)，有直立菌丝和匍匐菌丝两种菌丝答案 B3．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④解析 传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，①正确；加盐腌制时，盐的重要作用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，②正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，③错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，④错误。
答案 A4．豆腐块用食盐腌制的目的是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A．①② B．②③C．①③ D．①②③解析 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；盐能给腐乳以必要的咸味，②正确；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确答案 D5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：腐乳制作的原理：蛋白质A 脂肪B流程：―→―→―→一 二 三 四(1)图中a、b表示的是____________，它们的来源是________________，作用是________________________________________________________________2)过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而________盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
3)过程三中卤汤配制所需的材料有_________________________________解析 (1)腐乳制作过程中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解为肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，增加豆腐中的营养含量及口味2)加盐腌制时，要随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质3)卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)增加 (3)12%左右的酒和香辛料[限时检测][时间45分钟，满分80分]一、选择题(每小题5分，共50分)1．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．粒体中进行无氧呼吸B．有[H]产生C．需在有氧条件下进行D．反应速率不受温度影响解析 葡萄糖在细胞质基质中(不粒体中，故A错误)进行的无氧呼吸分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与，故B正确，C错误温度影响酶的活性，所以反应速度与温度肯定有关，故D错误答案 B2．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素A．①②③④ B．②③④⑤⑥C．①③④⑥ D．①②③④⑤解析 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。
答案 D3．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析 制作腐乳的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度在15～18 ℃，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A项正确；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B项正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不有利于毛霉菌丝的生长，C项错误；装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染，D项正确答案 C4．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15 ℃～18 ℃，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味解析 毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是15 ℃～18 ℃，因此为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，并保持适当的距离，A项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大，B项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C项正确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D项正确。
答案 B5．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确答案 B6．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作整个过程都在无菌条件下②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析 让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；①错误。
制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，②正确豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，⑤正确卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误答案 B7．腐乳的制作中后期添加适量酒的目的不包括A．防腐 B．与有机酸结合形成酯C．利于后期发酵 D．满足饮酒的需要解析 腐乳的后期制作中加入适量酒，一方面是让其与有机酸结合形成酯(有香味的)，另一方面是为了防腐，以利于后期发酵答案 D8．下列关于腐乳制作的描述中，正确的是A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制B．在毛霉生长期间应将温度控制在18～25 ℃，并保持一定的湿度C．因豆腐的含水量、发酵条件及所加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌解析 腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，A错误；在毛霉生长期间应将温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度，B错误；因豆腐的含水量、发酵条件及所加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳，C正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用高压蒸汽灭菌，D错误。
答案 C9．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．发酵温度要控制在15～18 ℃D．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰解析 防止杂菌污染的措施有多项，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作要迅速、小心等都是防止杂菌污染的操作发酵温度的控制只能影响发酵的温度，不能防止杂菌污染答案 C10．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一下列有关腐乳制备的操作正确的是A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析 毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A错误，制作腐乳时，动作要迅速，防止豆腐被杂菌污染，B错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，C正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同答案 C二、非选择题(共3小题，共30分)11．(10分)2023年年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。
分析下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是____________，该微生物生长的最适温度为________2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越________，原因________________和腐乳风味关系最密切的配料是____________________，其中加酒的目的是________________和________________3)乳腐外部致密的一层皮是________________，而果酒变酸后表面一层菌膜是________________解析 (1)多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，发酵时控制的温度为15～18 ℃即为毛霉的最适温度2)加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味3)腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成腐乳的硬皮，醋酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的答案 (1)毛霉 15～18 ℃(2)多 离瓶口越近杂菌污染的可能性更大 卤汤 抑制微生物生长 使腐乳具有独特的香味(3)毛霉的菌丝 醋酸菌12．(10分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。
下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题―→―→―→(1)流程图中未写出的程序。