欧洲议会与欧盟理事会2004/854/EC法规2004年4月29日规定了对适于人类消费的动物源性官方控制组织的特定规那么 欧洲议会、欧盟理事会：鉴于欧洲共同体成立条约特别是条约52 〔4〕〔b〕款鉴于会的提议鉴于欧洲经济社会会的观点经过咨询各地区会按照成立公约第251款规定的指制定程序考虑到：(1) 欧洲议会和欧盟理事会852/2004法规规定的适用于所有食品一般卫生条款；欧洲议会和欧盟理事会853/2004法规为动物源性制定的特定卫生规那么2) 考虑到与动物类相关的特殊方面为官方控制动物类消费制定的特定规定条款是必要的3) 特定的控制法围应同欧盟853/2004法规中为食品企业经营者制定的特定卫生法规的范围保持一致但是成员国应同时采取适当的官方控制使根据该法规〔4〕条款制定的法规得到执行他们可以通过在本国规那么中扩展本指的原那么来实现这一行为4) 官方对动物源性食品消费的控制应包括对保护公众安康非常重要的所有方面在适当的地方包括保护动物的安康和福利方面这些控制应最近的相关的有用信息并且在相关新信息变为有用信息时官方控制能适应这些改变5) 共同体食品平安的法律应具备完好的科学的根底为此应在任何必要的时候咨询欧洲食品平安。
6) 官方控制的性质和强度应公共卫生风险、动物的安康和平安的评估在适当的地方包括加工过程的类型和处理量以及食品企业经营者的评估7) 为某项特殊理法规的采用制定应变措施通过在欧盟853/2004法规和欧盟854/2004法规中制定的透明程序；制定灵敏应变措施以求适应特定机构的需要包括使用传统、处理量低或处于受地理条件限制的地区办事程序应允许进展试验性工程以到达试用新来进展肉食品卫生控制的目的但这些灵敏措施不应违犯食品卫生目的8)为保证食品企业经营者已遵守了共同体法律中制定的卫生规定、相关和指标官方对肉食消费的控制是必要的这些官方的控制应包括对食品企业经营者活动的审核和检验包括对食品企业经营者自我控制的检验9) 鉴于其中特定的技术由官方兽医对屠宰间、野生动物训练机构和某些砍伐植物进展审核和监控成员国应有权审核和监控其他机构的最正确人选10) 官方对活双壳贝类软体动物的食品和对渔场消费的控制是很有必要的以检验其对共同体法律规定的和指标的遵守情况官方应对活双壳贝类软体动物的施行控制特别是的转运、双壳贝类软体动物的消费区域以及终端11) 官方对原奶消费的控制很必要以检验其对共同体法律规定的和指标的遵守情况。
这类控制应特别针对牛奶消费和原奶搜集12) 直到所有食品卫生的新法律生效时本法规才能施行在新规定生效和施行之间有至少18个月的过渡以允许受影响的主机构和行业进展调整13) 应根据1999年6月28日1999/468/EC会施行程序的采取必要的措施以施行本法规已采用本法规：第一章 总那么条范围1. 该规定为对动物类食品的消费进展官方控制的组织制定了特定的条款2. 欧盟853/2004法规应只适用于与其相关的行为和人3. 按照本法规进展的官方控制应不影响为确保食品平安而为食品行业加工者制定的根本规定这些规定由欧洲议会和欧盟理事会2002年1月28日的欧盟178/2002法规制定〔该法规制定了食品法、欧洲食品平安的建立一般原那么和要求以及食品平安的处理程序以及任何由违背其责任引起的民事或刑事责任〕第2条定义1．在法规中采用以下定义：(a) “官方控制〞意为主当〔专门〕为验证食品法——包括动物安康和动物福利法规——的遵守情况而采取的任何形式的控制b)“验证〞意为检查通过检验和客观证据的提供检查是否已遵守特殊规定要求c) “主当〞意为有才能进展兽医检疫的某一成员国的机构或者是已被受权具备此才能的任何机构。
d) “审核〞意为一项系统的的检验以测定行为和相关结果是否遵循原方案安排以及这些安排是否有效的执行并能到达目的e) “监控〞意为对机构、动物、食品、加工、食品行业、理和消费系统〔包括已完成的消费检测和供给情况〕、来源和目的地、产入和产出的检验以证实其在所有方面遵守了法律的要求f) “官方兽医〞意为根据本法规具备资格的兽医可以具有相关行为才能并由主当委任g) “认可兽医〞意为被主当任命的兽医可代表其实行特定的官方控制h) “辅助〞意为根据本法规一个具备资格的人具有相关行为才能由主当任命并在主当和正式兽医的监视下工作；(i) “卫生标识“意为该标识在其使用时表示官方已根据该法规施行了控制2. 以下法规中制定的定义也适用：(a)欧盟法规178/2002；(b)“动物副〞、“传染性海绵状脑病〔疯牛病〕〞和“规定的风险物〞由欧洲议会1774/2002法规和欧盟会2002年10月3日的法规制定的不用于人类消费的动物副的卫生法规规定c) 欧盟852/2004法规“主当〞这一定义除外；(d) 欧盟853/2004法规第二章 对共同体企业的官方控制第3条企业的容许1. (a) 当共同体法律要求对企业进展注册时主当应进展现场检查。
只有食品企业经营者证明其满足欧盟852/2004法规的相关要求时才能批准该企业b) 假设在现场检查时该企业满足所有的根底设施和设备要求主当可能会给予有条件的注册对于有条件注册的企业只有在三个月内进展的另一次现场检验中该企业能满足〔a〕中提到的其它要求时才会获得完全注册假设已获得明显的进步但该企业仍不能到达所有这些要求专门当可能会延长有条件注册限但是有条件注册加起来不会超过六个月2. 对于悬挂成员国国旗的工厂和冷冻船批准为3个月假设有必要的话对个别企业的有条件注册可延长6个月但有条件注册总计不能超过12个月对这样的船的监控应按附件Ⅲ的规定执行3. 主当应给予每个通过注册的机构一个容许包括那些有条件注册的每个应参加说明动物食品源消费类型的代码对于批发可在容许中参加附属码表示销售或制造动物食品的或者中的团体4. (a) 在根据第4条到第8条执行官方控制时主当经过复查应维持企业的注册资格b)假设主当在一个企业重复发现其有严重的缺陷或者不得不停顿消费而食品企业经营者又不能为将来的消费提供充分的保证时主当应启动注销程序但假设食品企业经营者可以保证其在一个合理的时间范围内修复其缺陷主当可能会暂停对该企业的注册资格。
c) 在批发中主当可能会注销或暂停某个或者团体的注册资格5.、2和3段均适用于：(a) 从该法规施行之日起在上开场动物源性食品销售的企业；(b) 在上已经开场销售动物源性食品但此前没有相关要求的企业在后一种情况下主当的现场检验〔段已规定〕应尽可能进展第4段也应适用于那些在该法规施行前很短时间内、根据共同体法律在上销售动物源性的企业的注册6. 成员国应保持提供通过注册的企业以及他们的相关注册和其他相关信息并使其能被其他成员国和公众根据9〔2〕款规定的程序以特定方式获知第4条官方对属于本法规控制范围的动物源性食品控制的根本准那么1. 成员国需要确保食品经营者能提供所有必需的协助以确保主当施行的官方控制可以得到有效施行他们将特别：–允许官方人员进入所有建筑物、经营场所、设施或是其他根底构造；–能提供现行法规所要求的记录要求及其它所有以及官方认为判别情况所必要的2. 主机构将施行官方控制以验证食品经营者遵守如下要求：(a) 欧盟852/2004法规；(b) 欧盟853/2004法规；(c) 欧盟1774/2002法规3.参照第一段官方控制将包括：(a)良好卫生操作和危害分析与关键控制点〔HACCP〕—根本程序的审核；(b)官方控制详见5到8条；(c)任何特别审核任务详见附件。
4.良好卫生操作的的审核应能证明食品经营者持续并正确地采用了控制程序至少包括：(a)食品链信息的检验；(b)经营场所和设备的设计和维修；(c)加工前加工时和加工后的卫生；(d)个人卫生；(e)卫生和工作程序训练；(f)虫鼠控制；(g)水源质量；(h)温度控制；(i)食品进入和分开商业机构的控制和任何相关5. HACCP-根本程序的审核将验证食品经营者持续并严格施行这些程序特别应保证欧盟853/2004法规第II局部附件II款规那么得到执行特别地他们将程序是否能尽可能地保证动物制品：(a)遵守欧盟法规制定的微生物学准那么；(b)遵守欧盟法规残留物污染物和制止物的规定；(c)不包括物理危害如异物根据欧盟852/2004法规第5章规定一个食品经营者应使用制定的HACCP指导准那么施行的程序而不是建立它自己特殊的程序审核将保证这些指南的正确使用6.根据该法规所有拟批准的企业应能证明其符合欧盟853/2004法规标签的使用要求并能证明其符合其它可追溯性要求7.假设屠宰间猎物处理设施和分割工厂把新颖的肉类拿到上官方审核将施行第3和第4段谈到的审核任务8.执行审核任务时主机构要特别注意：(a)考察企业全体员工和员工行为在消费过程的所有阶段是否遵守A、B两段谈到的相关规那么要求。
为支持审核主机构可以进展测试以弄清全体员工的执行是否满足了详细参数；(b)验证审核食品经营者的相关记录；(c)任何必要的时候进展实验分析采样；(d)记录需要考虑及审核发现的因素9.对个别企业审核的性质和强度取决于风险评估在此主机构会定评估：(a)公众和动物安康风险；(b)屠宰间动物福利方面；(c)加工过程的类型和产量；(d) 食品经营者遵守食品法的以往记录第5条新颖肉成员国将确保根据附件I加工新颖肉的官方控制：(1)官方兽医将根据附件1的第一局部第二章的根本要求和第四局部的详细要求特别是如下要求对存放将投放的鲜肉的屠宰间、野味处理厂及分割厂进展检查：(a)食品链信息；(b)宰前检验；(c)动物福利；(d)宰后检验；(e)特定的风险材料和其他动物副；(f)实验室测验2)家养有蹄动物的胴体牧养的除兔类以外的哺乳动物和大型野生动物也包括二分体四分体和由一半再分割成三块的切块这些的卫生标识将按照附件一的第一局部第三章在屠宰间和野味处理厂加工官方控制没有发现出肉类存在任何不适宜人类消费的缺陷时可由官方兽医申请或负责卫生标识3)第一点和第二点提到的控制执行后官方兽医将推行附件一第二局部陈述的专属要点如下：(a)调查结果的传达；(b)有关食品链信息的判断；(c)有关活动物的判断；(d)有关动物福利的判断；(e)有关肉类的判断。
4) 辅助可以根据附件一的第一局部和第二局部施行的官方控制协助官方兽医详见第三局部第一章这样的话他们将组成一个互相依赖的整体工作5) (a)成员国将确保他们有足够的官方职员去执行附件一要求的官方控制频率要求详见第三局部〔b〕应有一种建立在风险根底上的用来估算在任一个指定的屠宰间的屠宰线的现场需要多少正式职员的数字相关的正式职员的数字将由主当并能满足本法规的所有要求〔6〕(a〕成员国可以允许屠宰间的职员在正式兽医的指导下执行某些详细的任务来协助对有关禽畜和兔类动物的肉的正式监控以便符合A局部第三款中第三段中的附录I 假设他们这样做就必须保证他们的职员须符合以下要求：(i) 根据这些规定进展训练并合格；(ii) 其行为不受消费厂家职员身份的；并且(iii)向官方兽医任何存在的缺陷b) B局部第三章第三段的附录I成员国也可以允许屠宰间职员执行详细采样与测试的任务〔7〕成员国应保证正式兽医和辅助都受到合格的培训以符合第四章第三段的附录I第6条鲜活双壳软体。