柿子果醋饮料加工工艺的研究赵爱萍（陇东学院农林科技学院 甘肃庆阳 745000）摘 要 以柿子为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺，研制出柿子果醋饮料经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min；经正交试验得出酒精发酵的最佳条件是表观糖度20%、酵母接种量10%、发酵温度24℃，发酵5d；醋酸发酵的最佳条件是酒精含量8%、醋酸菌接种量10%、温度32℃，发酵7d；柿子果醋饮料的最优配方为柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%关键词 柿子,果醋，果胶酶，酒精发酵 ，醋酸发酵食醋是我国传统的酸性调味料，但粮食酿造的食醋长期以来一直占据着主导地位，果醋并没有引起人们过多的注意果醋作为一种新型饮品，因其独特的口味，丰富的营养价值及多种保健功能，早在二十世纪九十年代就已风靡欧美、日本等发达国家近年来在我国随着果醋营养、保健作用的不断被发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，目前国内已有对山楂醋、苹果醋、桑果醋、青梅果醋等的相关研究，果醋饮料以其特有的风味和保健功能，越来越被人们所关注我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件柿树是我国主要的栽培果树之一，其分布地域辽阔，资源丰富。
其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比苹果、梨、桃、杏都高，又有“最甜的水果”之称， 本研究以新鲜柿子为主要原料来研制柿子果醋饮料，不仅可以充分利用柿子的资源优势，扩大酿醋原料资源范围，提高柿子的附加值，而且又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义1 材料与方法1.1原料和试剂成熟柿子，蜂蜜，白砂糖：市售柠檬酸，亚硫酸钠，单宁，明胶：食品级盐酸，斐林试剂、酒精（95%），果胶酶1.2 菌种酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研究所1.3 主要仪器设备恒温发酵罐、高压均质机、高速离心机、水果多功能打浆机、高温杀菌锅、酸度计、手持折光仪、电子天平1.4 基本指标的测定酒精度：重铬酸钾比色法；糖度：手持折光仪法；总酸（以醋酸计）：酸碱中和滴定法1.5实验方法1.5.1 工艺流程柿果→分选→自然脱涩→去蒂清洗→打浆→果胶酶酶解→调整糖分（按要求调整）酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ →杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→杀菌→成品1.5.2 操作要点<1>自然脱涩：将分选的柿果放在干燥通风处让其自然脱涩变软，可防止或减轻复涩。
<2>果胶酶酶解：先将柿浆按其质量的1/2加水搅匀，迅速加热至沸腾保持15-20min后立即冷却，冷却至55℃时加入0.2%果胶酶，保温45-50℃，酶解2h<3>酒精发酵：往柿汁里接入酵母菌进行酒精发酵，控制温度，当酒精含量在一定值时终止发酵，大约酒精发酵基本完成<4>醋酸发酵：酒精发酵完成后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵，控制温度，发酵到酸度不再上升时终止发酵<5>过滤：醋酸发酵完毕后，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去<6>调配：以柿子果醋为基料，加入蜂蜜、白砂糖、纯净水等调配成柿子果醋饮料<7>杀菌：在 70～75℃下灭菌 15min，冷却至室温1.5.3 感官评价按设计方案进行调配，由10名评判员对试验产品的滋味、香气、形态、色泽等感官指标进行评分，评分标准见表1，评定结果取10人评分平均值表1 柿子醋饮料感官评分标准项目评价滋味 口感好,酸甜适度,爽口,无异味,无涩味(3.5-3.0) 口感较好,酸甜比例不合适,无异味,有少许涩味(2.9-2.5) 口感差,酸甜比例合适，有异味, 有涩味(﹤2.4)香气 具有柿子香味, 味道柔和,刺激味少(1.5-1.0) 稍有柿子香味, 有刺激味(0.9-0.5) 无香味,刺激味较重(﹤0.5)形态饮料澄清,透明, 无沉淀(3.0-2.5) 饮料澄清,透明, 有少量沉淀(2.4-2.0)饮料澄清,透明度差,有较多的沉淀(﹤1.9)色泽 淡黄色或棕黄色,色泽发亮(2.0-1.5) 淡黄色,色泽发暗(1.4-1.0) 无色（﹤0.9）2结果与分析2.1 提高出汁率的最佳工艺条件 由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。
为了避免这些现象的发生，在生产加工中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子出汁率用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础2.1.1 温度对果胶酶的影响 由图1可看出，在55℃之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了60 ℃时，出汁率反而下降，这是因为果胶酶在其有效温度范围内，随着温度的升高其活性也增强，当温度超过其有效温度时，其活性就会降低，出汁率也降低所以确定果胶酶酶解的最佳温度是55 ℃2.1.2 加酶量对出汁率的影响由图2显示出，出汁率随着加酶量的增加而升高，加酶量在0.02 %之前，其出汁率增幅较大，而加酶量在0.025 %和0.03 %时，出汁率增加较缓慢，出于经济因素的考虑，选择0.02 %的加酶量最合适2.1.3 酶解时间对出汁率的影响由图3可看出，酶解时间在90 min以内对柿子出汁率的影响较明显，90 min之后，虽然出汁率有所增长，但增长缓慢，出于经济因素的考虑，选择酶解时间为90 min最为合适因此在温度55 ℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min的条件下，柿子的出汁率可达到79%。
2.2 酒精发酵 在这一阶段考虑各种因素对酒精发酵的影响，确定酒精发酵的最佳工艺条件在一定条件下，表观糖度、酵母接种量、发酵温度是影响酒精发酵的重要因素因此，以表观糖度A、酵母接种量B、发酵温度C为三因素，采用L9（34）进行正交实验，以确定酒精发酵的最佳条件试验设计的各因素水平见表2，正交实验结果见表3表2 酒精发酵正交实验的因素水平表水平A表观糖度/%B接种量/%C发酵温度/℃11882422010263221228表3 酒精发酵正交实验结果 编号ABC酒精度/%11115.321226.531334.442125.852238.062317.773136.883217.093327.2K116.217.920.0K221.521,519.5K321.019.319.2k15.46.06.7k27.27.26.5k37.06.46.4R1.81.20.3由表1和表2的正交实验结果和极差分析可知，三个因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是A>B>C,较优的水平组合为A2B2C1，即表观糖度为20%，接种量为10%，发酵温度为24℃条件下，发酵时间为5d时产酒精率最高，此时残糖降至1%，结束酒精发酵。
一般而言，接种量越多，发酵速度越快，而接种量过多，会使发酵培养基的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，使生成物的量减少2.3 醋酸发酵醋酸发酵采用液态深层发酵法在这个阶段，影响醋酸发酵的主要因素有溶解氧，初始酒精浓度，接种量，PH值，温度和时间等采用正交实验考查酒精含量，接种量，发酵温度等因素对醋酸发酵效果的影响，测定发酵液总酸含量，以酒精转化率为评价指标，优化柿子果醋醋酸发酵工艺条件参数试验设计的各因素水平见表4，正交实验结果见表5表4 醋酸发酵正交实验的因素水平表水平A酒精含量/%B接种量/%C发酵温度/℃16832271034381236表5 醋酸发酵正交实验结果 编号ABC酸度/（g/100ml）11113.3921222.7331332.3242122.5752233.4662314.2973134.0383214.6593322.82K18.449.9912.33K210.3210.848.12K311.509.439.81k12.813.334.11k23.443.612.71k33.833.143.27R1.020.471.40由表3和表4的正交实验结果和极差分析可知，A3B2C1分别为3个因素的优水平，即醋酸发酵的最佳工艺参数为酒精含量8%，接种量为10%，温度32℃条件下发酵7d，柿果醋可获得最大的产酸量。
比较各因素R可见，C>A>B,即在正交实验设计的水平中，酒精含量和发酵温度是影响醋酸发酵的主要因素，而接种量对产酸的影响较小2.4 柿子果醋饮料配方的确定经发酵所得的柿子果醋，酸味突出，但甜味较淡，因此，用白砂糖、蜂蜜等进行调配，以获得大众可接受的口感采用正交实验考查柿子果醋、白砂糖、蜂蜜用量三因素对果醋饮料感官质量的影响，以柿子醋饮料的口感为考查指标来确定柿子醋饮料的最佳配方试验设计的各因素水平见表6，正交实验结果见表7表6 柿子醋饮料调配的正交实验的因素水平表水平A柿子醋用量/%B白砂糖用量/%C蜂蜜/%1751.52962.031172.5表7 柿子醋饮料调配的正交实验结果 编号ABC感官评分11116.621227.031336.942127.252237.962316.873137.483216.693327.0K120.521.220.0K221.921.521.2K321.120.722.2k16.837.076.67k27.307.177.07k37.036.907.40R0.470.270.73对表7正交实验结果进行直观分析，A2B2C3为最优组合，即柿子醋用量9%，白砂糖用量6%，蜂蜜用量2.5%。
由此判定在上述最优配方下，调配的柿子果醋饮料感官质量最佳2.5 产品质量指标2.5.1 感官指标色泽：浅黄色至柿黄色，色泽发亮香气：清香醇郁，具有和谐的食醋特有香味口味：柔和甘爽，酸甜适口形态：清亮透明，无悬浮物及沉淀物2.5.2 理化指标总固形物≥7.5 g/100mL总酸≥0.5g/100mL总糖≥5-7 g/100g2.5.3 微生物指标细菌总数≤50个/mL；大肠菌群≤3个/100mL；致病。