调配型酸奶生产工艺简介：1.基本配方水白砂糖全脂奶粉调配酸奶稳定剂调配酸奶一般配合水果风味，因此也称为果味酸奶，其风味多样、饮用方便，由于无需 冷藏，因而便于大规模工业化生产和销售目前在国内较大的乳品企业都将调配酸奶视为最 重要的产品生产，如乐百氏、娃哈哈的主力产品均为调配酸奶然而市场上较多的产品都存 在产品稳定性差、保质期偏短、乳香味不足、风味单薄的问题，尤其是蛋白质含量高的产品88%8% （如需使用代糖或不同的甜度，根据实际情况调整）4.0% （蛋白质沱1%）4.5%o2. 基本生产工艺奶粉+水 —— 0〜55 °C水化 ——► 20Mpa均质 i 65 °C混合20分钟—— 定量调配酸奶稳定剂+水一► 65〜70C水化30分钟 调酸 一► 20Mpa均质 杀菌 ►灌装 ►冷却3. 调配酸奶稳定剂使用方法：根据每次生产量，按4〜5%的比例称取调配型酸奶稳定剂，加入水配成2%溶液，65〜 70C水化30分钟加入时需要采用搅拌等方式快速分散为获得最佳的稳定性，需保证稳定剂溶液和奶液混合的时间达到30分钟4. 工艺过程物料衡算：（以制作1000g计）全脂奶粉：40g用于水化奶粉的水：650g直接加入奶液中的蔗糖：40g2%稳定剂溶液：244g （200g水+40g糖+4g稳定剂）加入20%（w/v）柠檬酸液：30〜40ml总计：约1000g在调酸前定量为980〜960g5. 生产原料要求5.1.全脂奶粉（脱脂奶粉）：要求具有较好的水溶性，在冷水中也易于分散。
全脂奶粉呈明亮的黄色或金黄色，香气 浓郁，乳香味纯正；脱脂奶粉呈明亮的淡黄色，乳香味纯正不得使用抗生素超标和有结块、 吸潮、异味的奶粉一般奶粉开封后，应尽快使用完，不能存放过久推荐使用新西兰乳品 原料公司的产品5.2白砂糖：使用一级或一级以上等级的白砂糖，要求色泽洁白、透明度好，无杂质5.3 水：使用自来水即可，但在每次生产中需测定自来水的电导率，正常自来水的电导率低于200如自来水的电导率较高或所在地区的水质偏硬，最好使用离子交换装置软化水5.4稳定剂：要稳定剂的作用是防止在酸性条件下出现蛋白质沉淀、絮凝、乳清析出等不稳定现象根 据每次生产量，按4%的比例称取调配酸奶稳定剂，即每吨调配酸奶使用4公斤稳定剂将 稳定剂和80〜85°C热水快速搅拌配成2%溶液，如搅打后仍有较多颗粒，需要用慢速搅拌持 续搅拌，使稳定剂完全水化在调酸使用前需保持温度在70C以上，这段时间的保温也有 利于稳定剂充分水化，获得最佳的品质5.5混合酸液：外加酸液使最终调配的酸奶PH达到4.0为方便使用和更准确的使用，一般把酸配成 10%的溶液使用通常使用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸，使用混合酸可以使酸味柔和、协调， 推荐的配比为柠檬酸40%、苹果酸40%、柠檬酸20%。
6生产工艺流程说明：6.1奶粉的水化：奶粉水化程度直接影响发酵过程和发酵奶基的质量，为减少成团和较多的大颗粒出现， 在水化槽中预先打开搅拌器，使水流旋转，然后缓慢加入奶粉，为减少水化过程中产生过多 的泡沫，搅拌速度不宜太快，一般用中、慢速即可水化时间以奶液的中心温度达到55C 后开始计时，计30分钟6.2均质：本工艺流程中有两次均质操作第一次均质的作用是破碎原料乳中大的脂肪球，根据实 验的具体情况也可以考虑省去这一步工艺;而第二次均质的作用是使调配后的各种成分分散 均匀，使稳定剂充分展开，使最终的调配酸奶获得细腻滑爽的口感经均质后获得白色均匀 的液体6.3杀菌：本工艺流程中是对已经灌装后的调配酸奶产品杀菌，杀菌锅中心温度达到85C后，开 始计时，保持这一温度，计30分钟杀菌的具体工艺流程和操作条件也可以根据生产设备 的实际情况进行调整6.4调配：首先是将已制备好的发酵奶液、稳定剂溶液、白砂糖和补足的水充分搅拌均匀，在物料 中心温度达到70C后保持这一温度，计时30分钟保温过程中需持续搅拌，使稳定剂和牛 奶中的蛋白质充分作用，使最终产品获得好的稳定性6.5调酸和调香：20%混合酸的添加量一般在20〜30L/吨，每次生产的添加量时会有一点细微的差别， 属于正常的情况。