黄酒的分类以及特点经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目酒的名称更是丰富多彩在最新的国家标准中,黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15％-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒以下是常见的黄酒分类.一：按酒的产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等二:按酒的含糖量1、干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计） 这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右发酵温度控制得 较低,开耙搅拌的时间间隔较短酵母生长较为旺盛,故发酵彻底，残糖很 低.在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”2、半干黄酒、15.1～400g/L（加饭酒)3、半甜黄酒、401～100g/L（善酿酒）4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10。
00—20.00g/100ml之间由于加入了米白酒， 酒度也较高甜型黄酒可常年生产香雪酒）5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黄酒,这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒三：按酒的颜色1、琥珀色、元红酒.2、浅绿色、竹叶青.3、暗黑色、黑酒4、红黄色、红曲酒5、清酒，浊酒，白酒，黄酒,红酒四：按酿造方法淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒，分出浆水米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好. 喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料,使发酵继续进行用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。
著名的绍兴加饭酒便是其典型代表五：按酒的加工工艺.˙加饭酒，往往是半干型黄酒；（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水,以增加酸度，用来培养酵母）˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）“封缸酒"（绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒六：按酒的原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘"这些称呼都带有一定的地方色彩七：按酿造用的曲小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒.补充：根据主要原料、曲药和酿造方法分类 根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同,黄酒大致可以划分为四种类型 （1)用糯米或大米作主要原料,以酒药和麦曲为糖化发酵剂主要代表为绍兴酒，另外，苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等,虽酿酒 方法上各有特点，但基本属于同一类型. （2)用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂。
主要代表为福建产的红曲酒，温州、金华一带也产红曲酒 （3)用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型 （4）用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂.主要代表是吉林清酒 近年来,除开发用籼米、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新品种，如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种1、按原料和酒曲分： 糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区 黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区 大米黄酒 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东. 红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂主要生产于中国福建及浙江两地。