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1、一、酸价1、原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的 毫克数，称为酸价。2、试剂乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用氢氧化钾溶液（3g/L）中和 至酚酞指示液呈中性。氢氧化钾标准滴定溶液c（KOH=0.05mol/L。酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。3、分析步骤准确称取3.005.00g样品,置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液,振摇使 油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液23滴，以 氢氧化钾标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为 终点。X 匕 x 5 x 55 一 1 1
2、4、计算式中：X1样品的酸价；V1样品消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，mL；c1氢氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L；m1样品质量，g;56.11与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液c（KOH=1.000mol/L 相当的氢氧化钾毫 克数。结果的表述：报告算术平均值的二位有效数挥发性盐基氮的测定（微量扩散法）一、原理挥发性盐基氮是指动物性食品中由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质 分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性，可在37C碱性溶 液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。二、试剂饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50 mL水，微加热助溶，使用上清液。水
3、溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10 mL水，再加5 mL甘油及5g无水碳酸钾 （或无水碳酸钠），研匀。硼酸吸收液（20g/L）。盐酸c（HCL=0.01mol/L 或c（1/2H2SO4=0.01mol/L 的标准滴定溶液。甲基红-乙醇指示剂（2g/L）。次甲基蓝指示剂（1g/L）。临用时将上述指示液等量混合为混合指示液。三、仪器扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度 10mm，内室深度5mm；外室壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。微量滴定管：最少分度0.01mL。四、分析步骤1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00
4、g，置于锥形 瓶中，加100 mL水，不时振摇，室温浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。2. 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1 mL吸收液及1滴混合指示 液。在皿外室一侧加入1.00 mL样液，另一侧加入1 mL饱和碳酸钾溶液，注意勿 使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然 后于37C温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定 内室吸收液，终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。五、计算1：1：1 式中：X1样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；V2试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL； c1盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；14与1.00 mL盐酸标准滴定溶液c(HCL=1.00mol/L 或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4=1.000mol/L相当的氮的质量，mg；M1样品质量，g； 结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
