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1、XXX关键质量控制点的管理制度一、 目的：为保证本企业所生产的食品卫生、质量安全，保障消费者身体健康，保护消费者合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法和相关的国家规定、标准的规定，制定本制度。二、适用范围：本制度适用于XXX，是为本企业加强食品卫生安全监控，达到电子可追溯目的的内部管理制度，我公司员工必须全员自觉遵守，严格执行。三、制度概述 根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。四、规范职责4.1生产技术部负责工序质量控制和管理。4.2质管部负责工序质量检验。4.3生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。五、关键质量控制点的确定5
2、.1关键质量控制点按以下原则确定：（1）属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位；（2）工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位；（3）质量信息反馈中问题严重的项目或部位。5.2关键质量控制点由生产技术部确定。生产技术部分析工序能力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。六、关键质量控制点的管理6.1生产技术部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。6.2关键控制点的生产人员应经公司培训考核合格后，方能上岗，人员应保持相对稳定。6.3对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予
3、以验证，合格后，方能投入使用。验证的重点包括：6.3.1原辅材料的质量：采购的主要原料生鲜牛乳必须有检疫合格证明，不得采购无检疫合格证明生鲜牛乳生产加工食品。6.3.2添加剂：严格按照GB2760（GB/T21732-2008）要求采购、添加食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食品原料加工食品。6.3.3热加工温度和时间：根据生产工艺要求，严格控制热加工的温度和时间。6.3.4产品包装和储运：包装车间的 操作工人必须洗手、更衣，经消毒池消毒进入包装车间，包装用食品包装袋必须符合食品卫生要求。6.4生产车间应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。6.5生产车间
4、按关键质量控制点操作控制程序或作业指导书进行质量控制，做好操作记录。6.6生产技术部应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。6.7质管部检验员应加强对关键控制点的检验频次，严把检验关，确保生产质量。含乳饮料平日生产中的把关细则一、含乳饮料生产的基本流程和质量控制点：1、 原料乳（含复原乳）收集环节中的把关，查验、控制检测。2、 水处理工序的控制检测。3、 杀菌冷却环节的控制检测4、 生产过程中对调配环节的控制检测。5、 乳酸菌饮料的发酵环节控制检测。6、 生产过程中均质环节的控制检测。7、 生产过程中的杀菌灌装（灌装杀菌）环节的控制检测。8、 成品管理环节的控制检测。
5、二、关键控制环节：原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。三、容易出现的质量安全问题：设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围超量使用。三、成品检验项目感官、净含量、蛋白质、可溶性固形物乳酸菌饮料项目、脂肪鲜奶原料含乳饮料项目、酸度乳酸菌饮料项目、总砷乳酸菌饮料项目、铅乳酸菌饮料项目、铜乳酸菌饮料项目、脲酶试验乳酸
6、菌饮料项目、菌落总数未杀菌乳酸菌不检、大肠菌群、致病菌未杀菌乳酸菌不检、霉菌未杀菌乳酸菌不检、酵母未杀菌乳酸菌不检、乳酸菌未杀菌乳酸菌不检、苯甲酸其他防腐剂根据产品使用状况确定、山梨酸其他防腐剂根据产品使用状况确定、糖精钠其他甜味剂根据产品使用状况确定、甜蜜素其他甜味剂根据产品使用状况确定、着色剂根据产品色泽选择测定、标签。执行标准乳酸菌饮料标准号： GB/T21732-2008感官指标 / 项目要 求滋味和气味特有的乳香滋味和气味或具有与加入辅料相符的滋味和气味；发酵产品具有特有的发酵芳香滋味和气味；无异味。色泽均匀乳白色、乳黄色或者带有添加辅料的相应色泽。组织状态均匀细腻的乳浊液，无分层现
7、象，允许有少量沉淀，无正常视力可见外来杂质理化指标 / 项目配制型含乳饮料发酵型含乳饮料乳酸菌饮料蛋白质a/（g/100g）110.7苯甲酸b/(g/kg)0.030.03乳酸菌活菌数指标 检验时期未杀菌（活菌）型发酵型含乳饮料未杀菌（活菌）型 发酵型含乳饮料出厂期1x106CFU/mL销售期按产品标签标注的乳酸菌活菌数执行液体乳执行明细申请生产食品情况申证单元及食品品种明细申证单元：乳制品：液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）产品明细： 纯牛奶、精品乳、博士奶、贡乳、双岐奶、酸牛奶（凝固型）、红枣奶（凝固型）、花生奶、水蜜桃酸奶、草莓酸奶执行食品安全标准或企业标准标准号： 巴氏杀菌乳
8、GB19645-2010； 调制乳GB25191-2010； 灭菌乳GB25190-2010； 发酵乳 GB19302-2010； 检验项目：巴氏杀菌乳：1、感官要求：色泽，滋味、气味，组织形态；2、理化指标：脂肪，蛋白质，非脂乳固体，酸度，菌落数，大肠菌群，金色葡萄球菌，沙门氏菌。3、三聚氰胺。4、净含量。调制乳：1、感官要求：色泽，滋味、气味，组织形态。2、理化指标：脂肪，蛋白质，菌落总数，大肠菌群，金色葡萄菌，沙门氏菌。3、三聚氰胺。4、净含量。灭菌乳：1、感官要求：色泽，滋味、气味，组织形态；2、理化指标：脂肪，蛋白质，非脂乳固体，酸度。3、三聚氰胺。4、净含量。发酵乳：1、感官要求：
9、色泽，滋味、气味，组织形态。2、理化指标：脂肪，非脂乳固体，蛋白质，酸度，大肠菌群，金色葡萄菌，沙门氏菌，酵母，霉菌，乳酸菌数。3、三聚氰胺。4、净含量。巴氏杀菌乳1 范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。2 技术要求3.1 原料要求：生乳应符合GB 19301的要求。3.2 感官要求：应符合表1 的规定。表1 感官要求项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味、无异味组织状态呈均匀一致液体、无硬块、无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物3.3 理化指标：应符合表2的规定。
10、表2 理化指标项目指标检验方法脂肪a/( g/100g) 3.1GB 5413.3蛋白质/( g/100g)牛乳 羊乳 2.92.8GB 5009.5GB 196452010表2（续）项 目指 标检验方法非脂乳固体/( g/100g) 8.1GB 5413.39酸度/()牛乳羊乳1218613GB 5413.34a 仅适用于全脂巴氏杀菌乳。4.4 污染物限量：应符合GB 2762的规定。4.5 真菌毒素限量：应符合GB 2761 的规定。4.6 微生物限量：应符合表3 的规定。表3 微生物限量项 目采样方案a 及限量(若非指定，均以CFU/g 或CFU/mL 表示)检验方法ncmM菌落总数52
11、50000100000GB 4789.2大肠菌群5215GB 4789.3 平板计数法金黄色葡萄球菌500 /25g(mL)-GB 4789.10 定性检验沙门氏菌500 /25 g(mL)GB 4789.4a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。5 其他5.1 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛(羊)奶”或“鲜牛(羊)乳”。巴氏杀菌乳工艺流程图及关键质量控制点合格原料奶原料奶净化原料奶冷却 2-4标准化板片预热6070均质 18-20Mpa杀菌 88-9315秒冷却 4-6成
12、品缸定容灌装入库冷藏 2-6关键质量控制点序号控制点名称标准要求操作措施1原料奶的验收参照生鲜乳收购标准1、 每批检测2、 配料前检测留样1、 具体负责制。2、 每批记录、留样2物料均质效果18-20Mpa1、达到预热温度2、定期检测均质效果3、记录运行压力1、定时是查看、记录2、定期检修均质阀。3产品杀菌88-9315秒按照杀菌机操作规程1、 杀菌记录2、 温度表定期校正4半成品见车理化指标每批检测1、 记录；2、不合格按不合格品处理办法处置。5产品灌装灌装机操作规程2、 空间定期消毒记录3、 灌装管路清洗、消毒记录灭菌乳1 范围本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。2 规范性引用文件本标
13、准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。3.2 保持灭菌乳 retort sterilized milk以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。4 技术要求4.1 原料要求4.1.1
14、生乳：应符合GB 19301的规定。表1 感官要求项 目要 求检验方法色泽呈乳白色或微黄色。取适量试样置于50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。4.3 理化指标：应符合表 2 的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法脂肪a/(g/100g) 3.1GB 5413.3蛋白质/(g/100g)牛乳 羊乳 2.92.8GB 5009.5非脂乳固体/(g/100g) 8.1GB 5413.39酸度/()牛乳羊乳1218613GB 5413.34a 仅适用于全脂灭菌乳4.4 污染物限量：应符合GB 2762 的规定。4.5 真菌毒素限量：应符合GB 2761 的规
