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1、 食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、
2、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时6、软罐头容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸
3、煮袋 D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性8、罐藏技术的发明者是 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols AppertC、美国人Esty D、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？ 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）
4、1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。4
5、、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。6、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。 A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织
6、 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。 A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。 A、5% B、
7、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85时的饱和蒸汽压
8、为57.8(Kpa)） 2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。食品工艺学试题三一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 风味，茄碱苷具有 与果实的软硬程度和脆度有关的是 。2、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶
9、体磷酸钙。4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和 6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。二、选择题（每题1.5分，共12分） 1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（ ）A、肌红蛋白B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白 2.使大豆食品产生腥味的物质是（ ）A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 3、石腊属于涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料
10、D、其它涂料4、饼干生产中，下列 方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。 A、6 B、7 C、8 D、98、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分） 1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
